Por Chary Serrano.
A últimos del mes de mayo estaríamos en Feria, que a causa del coronavirus no se ha podido celebrar.
En la Feria de Córdoba son tradicionales los puestos de churros, jeringos y chocolate caliente y espeso, un placer de los muchos que echamos en falta en estos días.
Desde Sabores de Córdoba os traemos la historia y recetas de estas populares preparaciones.
Los churros (churros de lazo, churros de patata, churritos, como se les conoce) son mas actuales y gozan de tanta aceptación como los jeringos.
Parece que una de las versiones del origen de los churros en España es el descubrimiento de los pastores españoles, que tuvieron la idea de freír el pan. Cuenta la tradición que el nombre de churro les viene dado por las ovejas churras que pastoreaban.
Otros estudios sobre los jeringos (Porras en otras ciudades) apuntan a que desde el siglo XIII los andalusíes consumían una masa frita formada por harina, agua y endulzada con miel. También muy populares en los zocos musulmanes.
Los Jeringos, Calentitos o Tejeringos
Nombres que se usan según en la zona de la provincia en la que estemos, son populares en Córdoba y provincia a lo largo de todo el año en locales fijos e imprescindibles los puestos donde degustarlos en cualquier feria.
La palabra jeringo, viene de la jeringa o instrumento cilíndrico con el que se expulsa la masa sobre el aceite. La jeringa o churrera es imprescindible, con boquilla estrellada y grande. Esta forma es necesaria porque aumenta la superficie sellada por el calor, que de no tenerla explotarían al expandirse la masa. La temperatura del aceite debe ser fuerte, sin exceso, para que se frían por fuera y por dentro queden cocidos.
El jeringo se solía presentar en forma de rueda y se vendían ensartados en un junco. Ahora se suelen hacer como en casi todos sitios, en forma de espiral y después cortados en trozos.
Su masa de consistencia mediana y con levadura, se prepara con antelación: Se mezclan en un bol todos los ingredientes, se tapa y se deja fermentar. Mínimo debemos esperar 30 minutos para que fermente y después se fríen en aceite de oliva virgen extra, que aumenta su sabor y su corteza es mas crujiente al formarse una capa resistente que impide que entre un exceso de aceite dentro del alimento.
Ingredientes (para 4 comensales):
Receta de La cocina de Morenisa
- 300 ml. de agua templada
- 250 gr. de harina de trigo
- 5 gr. de sal fina
- 2,5 ml. de vinagre
- 5 gr. de bicarbonato (o levadura química)
- Aceite de oliva virgen extra para freír.
Churros
Son mas rápidos de hacer pues no requieren preparación anterior. Imprescindible tener una churrera o manga pastelera con salida en estrella, en este caso algo mas fina que en los jeringos. Las churreras las venden en las ferreterias y por internet. Son fáciles de conseguir y baratas.
Ingredientes (para 4 comensales):
- 1 taza grande de agua
- 1 taza (la misma medida de agua) de harina común de trigo
- 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal
- Aceite de oliva virgen extra para freír
La preparación es diferente a los jeringos:
- En una cacerola se pone el agua a calentar con la sal y un chorrito de aceite, porque así la masa se deslizará mejor por la churrera.
- Cuando el agua este hirviendo le echamos de golpe la harina, removemos y la retiramos del fuego.
- Con una cuchara de madera vamos removiendo bien hasta que la masa no se pegue a las paredes. Es importante hacer esto rápidamente, pues cuando mas se enfríe la masa, más nos costará después que saga la masa de la churrera, pues endurece enseguida.
- Vamos introduciendo la masa en la churrera y formando los churros, bien de lazo, o a palitos.
- Se fríen con aceite de oliva virgen extra a fuego vivo y en poca cantidad de cada tanda, para que no se ablanden y resulten crujientes.