Por Mara de Miguel.
Se habla mucho de maridaje o armonía entre vinos y comida, pero no se habla tanto de las distintas armonías que se pueden hacer entre los vinos y la música.
Precisamente en los últimos años se han hecho estudios en distintas universidades tanto en la Politécnica de Valencia o en la de Oxford donde se ha estudiado la relación que existe entre catar vinos, a secas, o catar vinos escuchando previamente algún tipo específico de música.
Una de las catas más interesantes que he tenido la oportunidad de desarrollar en diversas ocasiones tanto como la Noche Flamenca del Flamenco, como en catas privadas es precisamente la de vinos generosos de Montilla-Moriles y los distintos palos del flamenco, que os puedo asegurar que maravillan por su simbiosis, a poca sensibilidad que tengan las personas que están participando en ella.
Desde el más profundo respecto estas son mis armonías, nunca mejor dicho, entre cada tipo de vino y cada palo, que refleja un sentir una manera de ser y una personalidad muy marcada.
Bulería y maridaje de Pale Cream
Comenzamos por uno de los Palos más de fiesta por antonomasia y no hay vino más de fiesta que lo que significa el Pale Cream. Fiesta, alboro, corazones acelerados y alegría, alegría de compartir con amigos y alegría de vivir, de vivir el momento. No hay una juerga flamenca que se precie sin que salgan estas coplas a la palestra y no hay vino entre dulce y seco, que te de una de cal y otra de arena mientras te embauca y te lleva al jolgorio y a esas ansias de vivir.
Alegrías y maridaje de Fino
Quien no ha escuchado alguna vez eso de tiriti, trán, trán trán, tiriti, trán, trán trán … Símbolo inequívoco del comienzo de las Alegrías, tienen como los vinos de crianza biológica, y en este particular del Fino de Montilla-Moriles, un componente solemne pero festivo a la vez, por eso creo que es la mejor combinación posible. Con el regusto que deja un sorbo de fino, de amargor de avellanas y esos aromas a hinojo, da el temple perfecto para escuchar y entonar ese estribillo, que hace que quieras repetir.
Soleá y maridaje de Amontillado
La Solea es un palo reposado, elegante, de gesto pausado, como un pavo real, de esos en los que hay que esperar y echar mano de la paciencia, en donde lo bueno está por llegar, y en donde su estructura te recuerda que el dolor y la amargura que guarda dentro se ha forjado con el sacrificio de muchos años. Así, que nada mejor que tomar un amontillado de Montilla Moriles, a sorbos pequeños, paladeando gota a gota, el esfuerzo de algo grandioso y que por el desgarro que guarda, quizás no es para los no entendidos.
Seguirillas y Palo Cortado
Las seguiriyas es otro de los palos de flamenco con una importante carga de dolor, sentimiento y tristeza, que no siempre son bien entendidos. Eso es lo mismo que le pasa al Palo Cortado de Montilla Moriles. Ese vino enigmático, que algunos dicen que lo hace Dios, y otros saben, que surge del olvido, a posta, de un capataz de bodega, que lo marca como defectuoso para bebérselo exclusivamente él, puede haber peor castigo para un vino, que por ser excelente, corten su símbolo y se convierta en una cruz, aunque sea con otros fines, justificados. Así son las seguirillas, que según los que más saben de Flamenco, dicen que es el cante que entronca con esos árabes, gitanos o judíos que tuvieron que vivir la persecución de los cristianos y que hecho tan dramático, derivó en esos cantes primitivos que versaban sobre la vida, la muerte o el amor. ¿Habrá algo que sea más Palo Cortado?
Oloroso y sus Fandangos
Dice Guillermo Castro Buendía, en su estudio sobre el Fandango, Que el fandango es la copla de ritmo de naturaleza binaria (como la Jota) que lleva un acompañamiento ternario (como los Vals). Es el Palo que cada autor escribe en un ritmo distinto, el encasillable, el que se gira sobre sí mismo. Eso es para mi un Oloroso de Montilla Moriles. Tantas veces con esos recuerdos a olor dulce en la nariz, y que cuando lo pruebas es seco, y esas otras tantas que cuando lo pruebas es sencillamente abocado.
Tientos y Pedro Ximenez
Los Tientos son una variante que “ aleja el aroma jacarandoso del tango para crear algo más grave”. No creo que haya una mejor definición musical para hablar de los Pedro Ximenez Dulces, que con su azúcar residual y su gracia a la alegría se convierten en compañeros serios y reposados para el final de la comida, o para el inicio de un buen aperitivo con foagras o un queso azul.