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Sabores de Córdoba

El vino con los cinco sentidos. Introducción a la cata.

Por Concha Torrecilla.

Mirar, oler, degustar, tocar y oír cada uno de los cinco sentidos en mayor o menor proporción contribuyen a la hora de catar un buen vino.

Todos sabemos si un vino nos gusta o desagrada aunque es difícil describir el motivo de nuestra elección o rechazo.

Diariamente pensamos que el mundo del vino es sólo para expertos y profesionales que se dedican a ello. Pero os puedo asegurar que a partir de algunas nociones cualquier enamorado de este sector puede acercarse y descubrir todo un mundo lleno de sensaciones que el vino nos ofrece.

Vamos a iniciar un viaje a través de nuestros sentidos comenzando por los más relevantes.

Descorchamos la botella y servimos un poco de vino, cogemos la copa por la base o tallo para que no se caliente el vino. La apreciación del color se hace inclinando la copa sobre un fondo blanco formando un ángulo de 45° así podremos observar a través del líquido, para ello es importante tener buena iluminación.

En esta primera fase visual vamos a evaluar el aspecto del vino como puede ser su limpidez, color, brillo, lágrima, burbuja… como en la vida el amor comienza por la vista.

  • Limpidez. Mirando a través del vino comprobamos su transparencia. Un vino limpio es aquel que no tiene nada suspendido ni precipitado, que no presenta turbidez alguna. La limpieza del vino viene determinada por los procesos de filtrado y clarificado en su elaboración. Es importante considerar que en estos procesos se pueden perder aromas y esencias del vino, por lo que hay vinicultores que optan por prescindir de estas prácticas. En consecuencia, ciertos vinos pueden presentar posos inertes, en la mayoría de casos inapreciables, que no alteran la calidad del vino.
  • Intensidad. Marcada por la cantidad de color que tiene el vino. La captamos al inclinar la copa y observar el vino sobre un fondo blanco. Nos dará una idea del cuerpo del vino y su estructura de taninos. Un color fuerte y concentrado nos indica un vino recio, rico en sustancias tánicas. Un color débil y abierto denota un vino más ligero y corto en boca.
  • Color. Dependiendo del tipo de vino abarca diferentes gamas y tonalidades. Los vinos blancos van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento, evolucionando del amarillo pálido de su juventud hasta el amarillo pajizo, dorado o ambarino en su edad más avanzada. Los vinos tintos por el contrario, van perdiendo color a medida que envejecen, cuando son jóvenes su color es rojo púrpura, con matiz violáceo, con el paso de los años evolucionan a tonos rubí, granate, con ribetes anaranjados o ligeramente amarillos, hasta que llegan a matices caoba propios de los vinos añejos.

Al inclinar la copa el borde del disco que forma el vino en la copa se llama ribete, este borde revela el estado de evolución del vino y su estado de conservación. A mayor edad del vino más claro será el borde del disco, en los vinos tintos aparecerán tonos ladrillo o teja con el paso del tiempo.

  • Efervescencia. Se produce por la presencia de gas carbónico, burbujas.
  • Lágrimas: Al agitar el vino en sentido rotatorio, se forma un goteo adosado a la pared de la copa denominado “lágrima”, esta es el resultado de un mayor o menor grado alcohólico, así como contenido en glicerina y azúcares. Si cuando movemos la copa observamos que las ‘lágrimas’ caen lentamente, nos están indicando que su densidad es baja y por tanto su graduación es mayor. Lágrimas muy separadas nos indicarán que se trata de un vino joven. Lágrimas abundantes y consistentes corresponden a vinos maduros o evolucionados

La capa del vino

Todos hemos oído alguna vez hablar de la capa del vino, merece la pena hacer mención aparte de este concepto.

La capa de un vino es la intensidad del color y la opacidad del mismo. Podemos observar la capa del vino cuando tumbamos la copa sobre un fondo blanco. En ese momento, observamos diferentes tonalidades e intensidades cromáticas dentro del mismo vino.

La parte central del líquido es la capa donde vamos a informarnos de la intensidad de color, la parte más alejada del centro junto al borde está el ribete del cual ya hemos hablado, recordad que el ribete nos indica el grado de madurez de un vino, su edad y conservación.

La capa es mucho más sencilla de apreciar en los vinos tintos por eso vamos a pensar en ellos, intensidad de color en el centro de la copa.

  • Capa alta, color opaco y muy intenso, indica vinos con cuerpo que suelen ser complejos, potentes y estructurados en boca. La mayor o menor opacidad viene de los hollejos del vino que son a la vez los que transfieren taninos y aportan aroma.
  • Capa baja, por el contrario un vino con capa baja, suele ser aquel que permite ver a través del centro del líquido, podríamos leer las letras de cualquier texto a través del vino, se asocia a vinos con ligero paso por boca, sin mucho carácter.
  • Capa media, estamos en el punto intermedio, no se trata de un vino opaco ni de un vino ligero.
De izquierda a derecha capa baja, media y alta

En resumen, lo primero que debemos observar en un vino es la brillantez y limpidez, lo que se conoce vulgarmente como si un vino está o no turbio (partículas en suspensión que aparecen en el vino). Posteriormente la tonalidad del color, ribetes violáceos tintos jóvenes, ribetes anaranjados y teja tintos con más edad. A medida que los vinos tienen más edad y crianza el color se va aclarando. En los blancos ocurre justamente a la inversa ya que a medida que pasa el tiempo los tonos ganan en color e intensidad. Por último la capa nos va a dar indicios de la estructura y cuerpo del vino.

2. FASE OLFATIVA (Cómo olemos el vino)

Tras afinar la vista en la primera fase de la cata, ahora es el turno del olfato, vamos a descubrir los aromas que se esconden en una copa de vino

Antes de comenzar con la técnica vamos a señalar tres tipos de aromas distintos que podemos encontrar en los vinos.

  • Aromas primarios; Son aquellos que provienen de la variedad de la uva, pueden variar según la zona, tipo de suelo, la maduración, el clima también cambia el perfil del aroma, a pesar de ser una misma variedad.
  • Aromas secundarios. No existen en la uva porque se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica, son los procedentes de la forma de elaboración del vino.
  • Aromas terciarios. Estos aromas son generados durante la crianza del vino en barrica y posteriormente en botella.

Primero sin agitar la copa, la acercamos a nuestra nariz para tratar de identificar los aromas primarios, que son aquellos que proceden del campo, de la tierra. Nos centraremos en aromas a frutas, flores y vegetales.

Después de este primer acercamiento, movemos un poco la copa para que el vino se ponga en contacto con el oxígeno mojando sus paredes y facilitando la evaporación de las sustancias odoríferas y podamos analizar los aromas secundarios, esos que se producen durante la fermentación o en los distintos procesos de vinificación y dan lugar a aromas que nos recuerdan a lácteos, bollería, panadería, suero de queso.

Volvemos a agitar la copa dando paso a lo que serían los aromas terciarios, también conocidos como ‘bouquet, que quizás son los que entrañan mayor dificultad ya que se desarrollan durante y después de la crianza del vino en barrica y su posterior reposo en botella, nos evocan aromas de frutos secos, café, chocolate, vainilla, regaliz, especias, fruta confitada, ahumados, cueros

Tanto los primarios como los secundarios son comunes en todos los vinos, sin embargo, los terciarios son propios sólo de aquellos vinos con crianza en barrica.

Dentro de esta fase olfativa, si existieran irregularidades durante su proceso de elaboración o crianza vamos a poder detectar olores defectuosos como pueden ser el olor ‘avinagrado’ o el olor a ‘podrido’.

3. FASE GUSTATIVA (Cómo saboreamos el vino)

El vino por fin llega a la boca y para ello debemos sorber un poquito, a continuación intentamos pasearlo de un lado a otro para lograr que llegue a todas las partes y percibir así todos los sabores a través de la lengua.

En nuestra lengua vamos a poder percibir cuatro tipos de sabores:

  • En la punta de la lengua, percibimos los sabores dulces, provenientes del azúcar de la fruta, de azúcares reductores o azúcar que no se ha llegado a fermentar, según el tipo de vino. También se percibe el alcohol.
  • Los dos extremos laterales de la lengua, percibimos sabores salados.
  • La parte posterior lateral de la lengua, es donde percibimos los sabores ácidos.
  • La parte de atrás de la lengua, casi ya en el punto que tragamos percibimos el sabor amargo. Las sustancias con sabor amargo proceden de los taninos del vino, que se encuentran en el escobajo, las pepitas y los hollejos de las uvas.

El vino que consiga un equilibrio perfecto entre esos sabores va a ser un vino redondo.

Una vez que tragamos o escupimos el vino, expulsamos el aire por la nariz, aparecen nuevos aromas y sensaciones olfativas, es lo que se conoce como fase retronasal.

4. EL TACTO (Cómo tocamos el vino)

El sentido del tacto no se reduce únicamente a las manos. Tanto la lengua como la cavidad bucal podemos decir que tienen tacto, en la cata del vino van a ser nuestras manos.

Cuando probamos un vino además de su sabor descubrimos otras notas que están presentes en él, las sensaciones puramente táctiles que nos deja el vino en su paso por boca, la mayor o menor suavidad, la fluidez, la temperatura, la sensación picante del gas carbónico, si resulta astringente, áspero, sedoso.

Mientras hablamos de sabores o incluso de aromas, las sensaciones percibidas son más fáciles de explicar o de definir que cuando nos referimos al tacto que son más subjetivas.

En este análisis táctil del vino podremos diferenciar el concepto de temperatura en dos vertientes, la temperatura física, los grados centígrados a los que se encuentra el vino, por otro la llamada temperatura táctil.

La buena proporción de acidez, sin ser excesiva, aporta sensación de frescor en boca y se define como fresco. Al contrario, la riqueza de alcohol se traduce en un vino como cálido, o ardiente. En ambos casos hablamos de temperatura táctil.

5. EL OÍDO (Cómo escuchamos el vino)

De los cinco sentidos el oído apenas interviene en la cata pero aún así puede darnos cierta información.

Cuando introducimos el sacacorchos en el corcho y acompaña un molesto chirrido, nos hace pensar que la sequedad del corcho (que esa es la naturaleza del ruido) nos ponga en alerta por si puede venir acompañado de un mal estado del vino al no asegurar la perfecta adherencia con el cuello de la botella.

Además hay una enfermedad del vino, ahilado o enfermedad de la grasa, cuyo primer síntoma es detectado con el oído, ya que el vino cae a la copa sin hacer ruido, silencioso, en hilo continuo como si fuera aceite.

En este viaje sobre la incidencia del sentido del oído en el vino, lo más excitante del oído, es sentir el golpe de cristales y el deseo de salud y felicidad en el brindis.

Espero que este viaje con sus cinco paradas haya despertado vuestro interés para seguir con nuevas rutas.