Por Rafael Moreno Rojas.
El agua siempre ha sido la hermana pobre de la gastronomía:
- ¡Trae mala suerte brindar con agua!
- Si hubiese tenido agua, bebería vino, pero como no tuve, bebo agua.
- El agua como último recurso de subsistencia.
Esta connotación humilde provoca incluso cierta vergüenza a la hora de pedir un agua, cuando el resto del grupo toma cervezas, vinos, refrescos, o incluso combinados. Surge la frase tópica “¿estás malo?”. Pero si encima osamos pedir agua del grifo, la frase se convierte en “no te preocupes, que yo invito”. Pedir agua del grifo es casi ofender al bar donde estás tomando algo, e incluso ocasiona frases del tipo “el agua del grifo no lleva tapa gratis, o le voy a cobrar por la tapa como si tomara algo embotellado”. Y es que no hay costumbre de tomar agua en general, y mucho menos del grifo, en la restauración.
En algunas ciudades ya están tomando conciencia del valor que tiene su agua del grifo como es el caso de Sevilla con su campaña #yoaguadelgrifo, ya que se ha comparado la calidad del agua del grifo de Sevilla con la mejor de España que es la del canal de Isabel II (Madrid). Pero la de Córdoba nada tiene que envidiar a ambas.
Sin embargo, el agua siempre ha acompañado a la alimentación, desde las más humildes a las más elevadas mesas, cuenta con una copa para agua que ineludiblemente debe estar presente y tiene un sitio especial a la izquierda de las demás.
Las últimas tendencias en alta gastronomía de los restaurantes más reputados están sustituyendo el agua embotellada por “agua en jarra”, bien sola o impregnada de aromas, sabores y hasta tropezones principalmente de productos vegetales.
Pero además el agua del grifo de Córdoba permite que cualquier plato que requiera la adición de agua en su preparación, pueda utilizarla. Es excelente para que las legumbres queden tiernas y ofrece una calidad magnífica a infusiones, gazpachos o refrescos naturales. Como ingrediente el agua de Córdoba es muy apreciada por fabricantes de refrescos (antaño) y de cerveza, en particular las nuevas artesanales.
La cata y el agua
Una de las herramientas más valiosas para demostrar la valía de un alimento es su cata, bien sea por parte de un panel de expertos, o bien por consumidores. Cuando las características organolépticas del alimento están perfectamente definidas, se puede adiestrar a los consumidores mediante catas dirigidas.
Pero en cualquier tipo de cata de cualquier alimento, el agua es el mejor aliado del catador, pues limpia las papilas gustativas, entre toma y toma. Sólo alimentos muy grasos, o untuosos, requieren un alimento sólido (manzana verde, o palillos sin sal) para un mejor arrastre.
El sumun de la relación del agua y la cata, es cuando el propio agua se convierte en objeto de la misma. La cata del agua se compone de las mismas fases que cualquier otra cata, visual, olfativa, gustativa e incluso de memoria o retrogusto y aunque el agua se ve poco afectada por temperatura o humedad, de forma ideal se debería realizar a 20°C y entre 60 y 80% de humedad relativa.
Obviamente hablamos de catas de agua embotellada, en la cual se debe conocer para interpretarlas mejor elementos como el tipo de terreno en que se obtiene el agua, o la vegetación, tanto la circundante, como la sumergida. Estos factores pueden aportar ciertos aromas o sabores característicos y diferenciables del agua. Incluso puede haber elementos como turbidez, o sedimentación característicos de ciertas aguas de manantial.
Además, los iones disueltos aportan matices de sabor desde ligeramente amargos, e incluso sutilmente picantes, o simplemente sabores peculiares tales como sulfatadas, bicarbonatadas, cloruradas, cálcicas, ferruginosas, aciduladas o sódicas (saladas). Por último, la carbonatación (CO2 natural o añadido) puede producir burbujas de diferentes tamaño y abundancia, que repercuten en volatilizar aromas de los mencionados.
En cambio, lo habitual en una cata de agua del grifo es que tenga como objetivo localizar defectos, incluso algunos matices que son apreciados en ciertas aguas embotelladas, serían motivo de rechazo en aguas del grifo. No es habitual realizar catas de diferentes aguas del grifo (lo hizo en una publicación El Comidista), pero el máximo de puntuación se obtendría precisamente en aquellas aguas que no tengan ningún matiz de los comentados para las aguas embotelladas.
En este sentido el agua del grifo de Córdoba tiene una ficha de cata inmaculada, pues no se aprecia ningún sabor que denote su origen, ya que el fondo granítico del embalse no aporta elementos diferenciables, pero además los sistemas de depuración y filtración a los que se somete el agua eliminan cualquier rastro de estas evocaciones al origen. Por otra parte, la baja concentración de elementos disueltos hace que no adquiera ninguno de los matices mencionados para ciertas aguas embotelladas. Y por si todo esto fuera poco, el sistema de cloración, con cloramina, no aporta sabores u olores a cloro, tan características en otras aguas de grifo de otras ciudades, con la clara connotación a piscina o a fuente ornamental. En definitiva, el agua del gripo de Córdoba es incolora, inodora e insípida, como siempre hemos pensado que debería ser el agua.
Prof. Dr. Rafael Moreno Rojas, director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.