Por Concha Torrecilla
El uso del vinagre se conoce desde tiempos ancestrales, los datos más antiguos nos llegan de la cultura Babilónica en la que se obtenía vinagre de dátiles 5.000 años antes de Cristo.
Se desconocen los antecedentes y origen de la obtención del líquido fermentado, si fue el resultado de la casualidad o descuido, cuando por mal almacenamiento en las barricas el vino fermentaba y se volvía agrio al aumentar el ácido acético, este hecho se conoce como «picado del vino». Fueron los romanos quienes expandieron su consumo por Europa y lo llamaron «vinum acre» vino agrio.
A pesar de su etimología, no todos los vinagres proceden de una segunda fermentación del vino. El acerbo líquido admite diferentes paternidades (manzanas, frambuesas, caña de azúcar, maíz, malta, arroz…).
El vinagre se produce gracias a bacterias denominadas “Mycoderma aceti” que son las encargadas de provocar la reacción química que transforma el alcohol etílico en ácido acético, en presencia de aire (oxigeno). Para que esto ocurra, deben darse las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración de alcohol y nutrientes en el líquido.
D.O.P. Vinagre de Montilla-Moriles
En España existen solamente tres Denominaciones de Origen Protegidas que velan por las buenas prácticas a la hora de elaborar vinagre de calidad y una de ellas es la D.O.P Vinagre de Montilla -Moriles.
Aunque la DOP Vinagre de Montilla-Moriles es relativamente reciente, la elaboración y crianza de vinagres en la comarca es muy antigua.
Las primeras referencias contrastadas de elaboración de estos vinagres de gran calidad, datan del s. XVII, pero existen Inventarios de Bienes en los cuales se puede determinar la existencia de vinagre en la zona anteriores a esta fecha. Las referencias históricas hablan de vinagres con envejecimiento, de alta calidad y muy apreciados.
El vinagre de Montilla-Moriles se define como un vinagre de vino obtenido de la fermentación acética de vino certificado de la DOP «Montilla-Moriles», en su caso con adición de mostos igualmente certificados de dicha denominación vínica y sometidos a envejecimiento.
Los vinagres con envejecimiento son aquellos que, después del proceso normal de acetificación, son sometidos a un período de envejecimiento en madera, al final del cual se consigue alcanzar un equilibrio de los componentes aromáticos, y se logran unos determinados atributos sensoriales (color, olor, sabor) que no poseían al finalizar la fermentación acética. Todos los vinagres amparados por la DOP Vinagre de Montilla-Moriles tienen envejecimiento, por ello tienen características organolépticas particulares y están considerados como vinagres especiales y altamente valorados.
Vinagres de la provincia de Córdoba
En la provincia de Córdoba podemos encontrar vinagres de sabor exquisito y poder aromático único, tanto secos como dulces, de añada, crianza, reserva y gran reserva.
En la última edición del Concurso Internacional de Vinagres Premios Vinavin, un evento organizado por Vinavin-Asociación Amigos Amantes del Vino y el Vinagre, resultaron ganadores grandes vinagres de la provincia.
Bodegas Rodríguez Chiachio (Cabra) merecedora del Gran Oro gracias a su Vinagre Reserva, así como Plata por su Vinagre Gran Reserva.
Bodegas Delgado (Puente Genil) Oro por su Flor del Genil Gran Reserva y Flor del Genil Balsámico al PX.
La misma distinción para Almazaras de la Subbética (Priego de Córdoba) por Parqueoliva (este es un vinagre dulce de membrillo) y, a Toro Albalá (Aguilar de la Frontera) por el Gran Reserva Toro Albalá.
La lista del Oro la completó Único Vinagres y Salsas (Doña Mencía) con su Balsámico de Moscatel y, Bodegas Robles (Montilla) con su Bio PX Crianza y Crema Vinagre Robles.