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Sabores de Córdoba

Vino de guisar… ¿Cuál elegir para que tus platos mejoren?

Cómo elegir el mejor vino para cocinar es siempre la gran problemática, cuando el vino es un ingrediente mas en el plato

Los mejores son los vinos blancos secos de tipo Oloroso o Amontillado de Montilla-Moriles, por su versatilidad y su potenciador del sabor

Por Mara de Miguel.

En muchas recetas aparece el llamado vino para guisar, o son muchos los cocineros o chefs que añaden este líquido para mejorar sus creaciones. Yo, por mi parte me quedo con la gran frase de “Me encanta cocinar con vino, a veces, incluso se lo añado a la comida” y es que no hay nada mejor, que catar el vino, mientras cocinamos.

Pero, ¿qué tiene que tener un vino para que sea el mejor ingrediente que podemos añadir a nuestras elaboraciones culinarias?

Decir que cualquier vino puede ser susceptible de poderse utilizar en un plato, pero claro está, el escandallo del plato, va a marcar el tipo de vino que le añadamos, ¿100 euros de botella de vino para aliñar un pollo? Mejor uno de brick.

Y es que también es un error pensar que el vino de cocinar tiene que ser el más malo del supermercado, porque es como si le añadiésemos patatas pochas a nuestro plato. Nadie quiere ese resultado. Lo mejor es visualizar el vino como un ingrediente más del plato. Así, tendremos balance entre los distintos elementos.

El color, importa

Comentar que tradicionalmente se han elaborado recetas con vinos tintos y con vinos blancos. Si miramos un recetario clásico, descubriremos que la mayoría de los platos de carne suelen llevar (si la receta lo necesita) vino tinto. ¿ Y eso? Tiene que ver básicamente con el color, el vino tinto tiene pigmentos naturales colorantes, llamados antocianos, que se van a traspasar al resto de los alimentos que cocinemos, y a nadie le gusta ver una lubina, rosa, ¿a que no?

La realidad es que debajo de esos llamados vinos de cocinar que nos venden hay vinos de una calidad media, aderezados con sal, especias y colorante, que van a ejercer el papel de potenciador del sabor. Aunque no siempre fue así. Y es que los vinos generosos en general han jugado un papel importante a la hora de cocinar en nuestra provincia.

Vino Amontillado de Montilla para el Rabo de Toro

Basándonos en la receta oficial del rabo de toro cordobés, sabemos que necesitamos dos vasos de vino amontillado de la denominación de origen Montilla-Moriles, lo que ellos, desde la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés, consideran unos 450 gramos en peso. Para mí, de los grandes vinos a un precio razonable, siempre ha sido el fino, que para carnes blancas y de caza funciona fenomenal.

El Oloroso, que es por excelencia, el vino más versátil para cocinar prácticamente todo, desde unas Alcachofas al Montilla, a unos chipirones con ajo, sal y perejil. Hay que recordar, que el alcohol se va a evaporar, cuando lo cocinemos y los 16 o 17 grados de alcohol por volumen, desaparecerán, dejando la esencia de su estructura marcada en el resto del plato. Para los que no quieran pensar mucho, sólo tienen que pensar lo que significa oloroso y descubrirán que va a perdurar por mucho tiempo.

Entonces, ¿a qué es debido que el rabo de toro cordobés se haga con amontillado y no con oloroso? Para empezar, el amontillado es más caro, tiene un proceso más largo de elaboración, y su precio de venta al público es más elevado, cosa que va en consonancia con que este plato sea de coste más elevado y el precio medio de lo que cuesta ese amontillado vaya en consonancia con el precio de la carne de este tipo de estofado.

En segundo lugar, para reivindicar precisamente esa procedencia del plato rabo de toro cordobés y vino amontillado de Montilla, valga la redundancia. Y en último lugar, pues debido a la concentración de sabor, y a las características organolépticas con esos toques elegantes de frutos secos y avellanados.

Recomendaciones para comprar el vino de cocinar

Entonces, ¿qué vino puedo utilizar para cocinar a diario si no quiero comprar el específico de vino de guisar porque quiero algo de más calidad? Mi respuesta es la misma siempre: oloroso. Por dos motivos, el precio es ligeramente inferior al amontillado, y porque es el vino ideal para tomar mientras cocinamos. Un sólo dedo de oloroso, unos 3 cl de líquido, van a hacer que la enzima que tiene vaya al estómago y nos haga como protector del mismo, y también nos abra el apetito, con lo que nos va a dar la sensación de que lo que hayamos cocinado, está más bueno aún. Y porque os puedo asegurar, que las comidas mejoran exponencialmente gracias a su sabor.