Rafael Moreno Rojas. Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía
Llega San Rafael, baja la incidencia de la pandemia y con ella las medidas restrictivas sobre reunirse y celebrar. Después de año y medio de distanciamiento, barreras, o solo poder quedar en grupitos minúsculos de allegados, en este año nos pilla con muchas ganas de “Perol”, qué digo ganas…. ¡“Ánsia de Perol”!.
Porque el perol es la antítesis de lo que hemos vivido estos últimos meses: es la convivialidad, es la cercanía, es compartir y celebrar, es donde siempre cabe uno más, pero sobre todo es la excusa perfecta para distenderse con la familia o los amigos, en torno a la comida.
Además, el perol es el resumen perfecto del estilo de vida mediterráneo descrito en su pirámide que podemos pasear de abajo arriba y de abajo arriba (intenta encontrar en la pirámide lo que a continuación describimos).
Los peroles más frecuentes son en San Rafael, pero en la provincia de Córdoba(1) se suele preferir la primavera (66%) o el invierno (39%), seguido del otoño (26%) y solo los más osados hacen un perol en pleno verano (21%). Sin embargo, en la capital se sigue prefiriendo el otoño (69%). Aunque sea una vez al año (43%) los cordobeses vamos de perol, aunque algunos lo hacen con más frecuencia (40%), siendo los de la capital más aficionados al perol que en la provincia(1).
Quedamos en un sitio para hacer el perol con(1) los amigos (75%), con la familia (77%) o una mezcla de ambos, aunque alguna vez también vamos con compañeros de trabajo (14%) u organizado por la peña (8%).
Preferimos(1) el campo abierto (58%) o la parcela de un amigo (56%) y el lugar más frecuente elegido por los cordobeses es los Villares (35%) aunque por efectos de las restricciones de hacer fuego, suele ser una buena elección el Arenal (17%). En cualquier caso los jóvenes siguen prefiriendo el campo abierto(1).
Salimos tempranito al campo a buscar setas, espárragos u otra actividad campestre. Un partidito de futbol improvisado, una larga caminata, una petanca (cuidado con los barrancos) para hacer ganas de comer. ¡Es muy importante hidratarse bien! Picoteo de cosillas varias que no necesitan calentarse, ni mucho frío, algo de queso, un bocadillo… Encendemos la candela(1) de leña (31%) o carbón (11%) (si la autoridad competente lo permite) aunque nos hemos vuelto modernos y la mayoría (39%) usamos butano. En este fuego podemos ir asando sardinas si es temporada, el chorizo que no falte (49%), ni tampoco las aceitunas (62%) y ya empezamos a regarlo todo con vino (54%), si bien, los jóvenes que consumen vino son la mitad de esa cifra.
Tiempo atrás, las actividades camperas y el picoteo se extendían por todo el día y era al caer la tarde cuando empezábamos a preparar el perol, para ser la ingesta de éste lo último que hacíamos en el día, antes de recoger y procurar llegar a casa antes de que cayera la noche.
Hoy en día,(1) solo un 44% de los cordobeses sitúan el perol a esta hora, prefiriendo la mayoría (70%) a medio día, si bien los mayores del lugar suelen apegarse más a la costumbre tradicional.
Aunque se puede hacer un perol de migas (11%) o de otras cosas muy variadas (4%), la mayoría de los cordobeses (85%) indican como habitual el perol de arroz(1). Aquí de nuevo los jóvenes que eligen el arroz o las migas son menor proporción, eligiendo opciones más creativas y menos tradicionales, que ya no requieren el perol. Aunque en casa consumamos una gran variedad de formas de preparar un arroz, en el perol(1) se suele elegir la variedad de carne (72%), algunos se decantan por un mar y montaña (12%), siendo ya pocos los que usan carne de caza (10%), antaño mucho más habitual, siendo lo que se capturaba en el día (sobre todo aves o conejos).
La sofisticación del marisco (y sus problemas de conservación sin frío) no encajan en el perol (2%). A pesar de que el colectivo vegano sigue subiendo en nuestra sociedad, tan solo un 1% realizan el perol exclusivamente con vegetales. El perfil en la provincia varía ligeramente en estos gustos: baja el de carne (55%), subiendo el mixto (23%).
Antaño, se comía directamente del perol, pero hoy en día(1) solo un 39% lo sigue haciendo así, en tanto que un 25% siempre lo toman en el plato (el doble en los jóvenes). Al comer el perol directamente del recipiente, era habitual estar de pie y tener en la mano, un trozo de pan y el vino.
En nuestros días(1) un 78% de los cordobeses siguen comiendo pan con el perol. El comer todos de un recipiente, habitualmente pequeño de diámetro en comparación con el número de comensales, motivó que se establecieran unas normas, que todo asistente al perol debía conocer y así era antiguamente.
A día de hoy(1) la totalidad de esas normas del “protocolo del perol cordobés” solo dicen conocerlas un 46% de los cordobeses y un 33% conocer alguna, si bien el 82% de los jóvenes no las conocen. Los más mayores las conocen todas en un 67% de los casos y en la provincia son más desconocidas que en la capital.
La norma más identificada en la actualidad(1) es la de “cuchará y paso atrás” (77%) y un 51% la identifica como la más importante; reconociendo un 59% la tradición de comer directamente del perol; un 39% sabe que con una “cuchara clavada” no se debe seguir comiendo; y un 37% sabe que debe “comer solo por su lado”. Si bien decíamos que un 46% había indicado que las conocían todas, solo fueron capaces de identificarlas un 13%. ¿Las sabías o creías saberlas?
Pero saber las normas del perol, no implica usarlas, ya que solo un 65% cumple la de cuchará y paso atrás, un 35% come del perol, un 24% respeta la cuchara clavada y un 21% come por su carril (de su lado). ¡¡¡Cuantas collejas se habrían llevado más de uno en un perol de hace un siglo!!!
También era antiguamente frecuente que al perol solo fuesen hombres. Un 61% de los cordobeses(1) creen que se debía a que las actividades realizadas en el campo se asumían como propias del hombre: la caza, las labores del campo y la recolección solitaria de setas, espárragos u otras plantas silvestres. No obstante, un 13% lo identifica como un comportamiento puramente machista.
Un 16% mantiene hoy en día(1) que el perol tiene un carácter exclusivamente masculino y hasta un 38% indican que alguna vez ha asistido a peroles masculinos. Por este motivo, todavía hoy es raro que un perol lo guisen mujeres (7%), aunque pueden participar (39%) cuando el perol lo elaboran varias personas (60%), siendo un cocinero hombre en solitario todavía la figura más habitual (52%).
Más de la mitad de los cordobeses ha participado de alguna forma en la elaboración de un perol y casi un 90% indican conocer los ingredientes y su forma de elaboración: un 88% no se olvida de ingredientes como un arroz que absorba, para que quede meloso, pimiento (81%), tomate (79%), vino (65%), cebolla (65%), ajo (65%) para hacer un buen sofrito con aceite de oliva virgen extra y de carne, preferentemente pollo (73%). Sin olvidar el azafrán (63%) mejor que el colorante alimentario, más habitual en las casas.
Ésa es la teoría, pero siguen siendo escasas las personas con un toque especial y el valor suficiente para cocinar el perol para su grupo más íntimo, o uno más numeroso. Ésas de las que todos nos acordamos cuando queremos organizar un perol, para dejarle paleta y mandil.
Terminado el perol, hay sitio para alguna fruta de temporadas y el pastelón cordobés es de la repostería que mejor aguanta un día de campo.
Es posible que algunas costumbres del perol no está mal que se pierdan, para darle un carácter más plural y contemporáneo (como las relativas a la exclusividad masculina), pero hay otras que realmente es descabellado que desaparezcan, empezando por el uso del propio recipiente “el perol” que ya tan solo lo usan el 58% de los cordobeses, ganando posiciones la paella (23%), sobre todo en peroles más multitudinarios, donde se sirve en platos. Lógicamente en una paella, no podemos seguir las normas del perol y aunque las restricciones COVID, nos recomiendan seguir manteniendo las distancias entre personas, esperemos que cuando éstas decaigan, volvamos a recuperarlas.
Finalizando el relato: ¿quién no se ha visto identificado en esta narración? Lamentablemente, un 6% de los cordobeses en general nunca ha ido de perol, llegando en la provincia al 10,5% y en los menores de 20 años a un 13%, y eso que muchos de los jóvenes llaman “irse de perol” a simplemente “comer en el campo”, muy lejos de la idea de perol que tienen sus padres.
- Los datos referidos en este artículo corresponden a la encuesta realizada por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía a la población cordobesa sobre el perol cordobés con 1643 personas encuestadas.
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