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Sabores de Córdoba

Cocina con almendras.

Por Concha Torrecilla. Fotos de Laura Alós Studio

Las almendras han formado parte de la dieta de los pueblos que han habitado la cuenca Mediterránea desde que fenicios y cartagineses surcaban sus aguas. Sin embargo, en nuestro país, los mayores responsables de la introducción y difusión de la almendra en la cocina, sin duda, son los árabes, que utilizaron la almendra para todo tipo de platos tanto dulces como salados.

Las mujeres del antiguo Egipto comían almendras para ganar peso y los árabes cuando hacían largos viajes por el desierto se alimentaban de este fruto, dátiles y agua.

Si hay una receta tradicional para estos días de Navidad en los pueblos de la Subbética cordobesa es el pavo en salsa de almendras, una comida ideal para estos días de fiesta.

Un clásico en las recetas de nuestras abuelas que ha pasado de madres a hijas, legado de la cocina árabe.

Receta de pavo en salsa de almendras.

INGREDIENTES: 

  • 1 kilo de pavo
  • 1 cebolla
  • 3 ajos
  • 120 gramos de almendras
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cuchara sopera de harina
  • 1/2 vaso de vino fino
  • 1 vaso de caldo de ave
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Azafrán en hebra
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

  • En una cazuela, con aceite de oliva virgen extra, freímos los ajos enteros junto a las almendras, una vez dorados los ponemos en el vaso de la batidora y trituramos con un poco de caldo, no debe quedar un majado muy fino, que se noten los trocitos de almendra, reservamos.
  • Incorporamos el pavo salpimentado a la cazuela, doramos a fuego fuerte, sacamos y reservamos.
  • En la misma cazuela pochamos la cebolla a fuego muy suave. Si fuera necesario, añadimos algo más de aceite.
  • Cuando la cebolla esté dorada tostamos unas hebras de azafrán y una cucharada de harina, damos unas vueltas que no se queme la harina e incorporamos el pavo, vertemos medio vaso de vino fino, cuando el alcohol haya evaporado, incorporamos el majado junto a unas hojas de laurel y cubrimos de caldo.
  • Cocinamos a fuego medio hasta que la carne esté tierna.
  • La salsa tiene que quedar espesa, al final de la cocción se destapa la olla para que reduzca.
  • Podemos acompañarlo con patatas redondas y pequeñas, primero hervidas y luego fritas.