Continuación del artículo Micologia, biodiversidad y gastronomía
La micología exhibe una triple condición: es, por un lado, una ciencia; por otro, su recolección es una actividad casi deportiva y, por último, un verdadero arte a la hora de llevarlas al plato. Estas tres razones son la causa de que, cuando llega el otoño (y también en primavera), multitud de aficionados al campo se agolpan en busca de estos tesoros preciosos de nuestra despensa.
Variedades de setas y hongos mas populares en España.
Sin duda, la más conocida y prestigiada de las setas españolas es el “boletus edulis”, que crece en los bosques de coníferas, con su espléndido sombrero y su robusto pie, que llena de personalidad todos los platos que protagoniza. Un carpaccio, una simple crema o un risotto son buenas formas gastronómicas de descubrir su sutileza.
Otra presencia habitual en los pinares españoles cuando llega el otoño es el níscalo o rovellón (Lactarius Deliciosus), cuya característica diferencial más llamativa es la leche color anaranjado que segrega su carne al cortarla, lo que evita las confusiones. Su fuerte sabor admite multitud de preparaciones, incluyendo fritas o rebozadas.
Con forma de huevo cubierto por un velo blanco, la Oronja Naranja (Amanita Cesarea) destaca por su pie cilíndrico y su color amarillo. Su carne es muy tierna y de color amarillo, aunque conviene distinguirla bien de otras venenosas de la misma familia. Lo mejor es prepararla a la parrilla.
Sabrosa y de fuerte olor, la Seta de cardo (“Pleorotus Eryngii”) suele prepararse a la parrilla, en tortilla o en revuelto, aunque también acompaña bien a las aves y las carnes y se puede integrar en caldos y sopas. Se cría, como su nombre indica, al pie de las raíces de los cardos. Su color más habitual es el ceniza y el pie es excéntrico, puesto que sale de la raíz del cardo.
La Trompeta de los Muertos (Craterellus Cornucopioides) suele aparecer, generalmente camuflada, en los bosques de hayas y robles, en la fecha de Todos los Santos; de ahí su hombre. Otra característica diferencial es su forma de embudo y que carece de sombrero. Es muy adecuada para desecarla, pues en este proceso puede incluso mejorar su aroma.
La presencia del Rebozuelo (Cantharellus Cibarius) suele ser habitual en grandes colonias en los bosques de coníferas y caducifolios. Es fácil de reconocer por el color amarillo, en distintos tonos, del sombrero. Además, todas las variedades son comestibles. En los fogones, son siempre excelentes como guarnición de la caza y también en lasañas y revueltos.
De tamaño medio y, junto al rasgo que lleva impreso en su nombre, el Pie Azul (Legista Nuda) sobresale por su sombrero de coloración variable y una carne tierna y de color blanco. Crece en prados y zonas con abundante hojarasca y son buen complemento en un guiso de pescado.
Nuestro recorrido por el esplendor micológico nacional concluye, al final del otoño, con la aparición de la trufa negra, hongo que nace asociado a las raíces de ciertos árboles, especialmente encinas, aunque han de localizarlo hocicos expertos. Este tesoro precioso se utiliza rallado o espolvoreado sobre cualquier alimento, pastas, arroces… o, también, para trufar otros ingredientes como los huevos.
Composición nutricional de las setas:
Las setas comestibles, aparte de su alto valor proteico, contienen entre un 10 y un 50% de hidratos de carbono no digeribles por las enzimas humanas pero que pueden ser fermentadas parcialmente por las bacterias del colon, lo que les confiere un efecto sobre el aparato digestivo similar al de la fibra. Estas sustancias se hinchan con el agua y tienen un efecto regulador del tránsito intestinal. Además aumentan la excreción de ácidos biliares y tienen propiedades antioxidantes e hipocolesterolemiantes.
Son una abundante fuente de minerales y de oligoelementos (cobre, zinc, selenio, hierro y molibdeno) implicados en muchos mecanismos biológicos. La concentración de selenio en las setas oscila entre 0.012 y 20.0 mg/kg de peso seco, y el contenido mayor de selenio se encuentra en el boleto comestible (Boletus edulis). El selenio es muy importante para el funcionamiento de un gran número de procesos biológicos, y ha mostrado ser uno de los micronutrientes que poseen mayor efecto antioxidante y protector contra algunos tipos de cáncer.
Aparte del mencionado boleto, otras setas ricas en selenio son la colibia de pie aterciopelado (Flammulina velutipes), el champiñón (Agaricus bisporus), que además ayuda a regular los niveles elevados de glucosa en sangre, y la gírgola (Pleurotus ostreatus). Esta última, junto con la seta de cardo (Pleurotus eryngii), también es rica en polisacáridos, y tienen una acción beneficiosa sobre el sistema inmune.
Solo por este hecho ya podemos intuir que su contenido en agua es elevado. De media, aproximadamente el 90% del peso de la seta es agua. El resto de la composición nutricional de las setas se reparte entre proteínas (3 g por cada 100 g de seta) e hidratos de carbono (4 g por cada 100 g de seta).
La presencia de grasas es baja, menos del 1%. Así, el valor calórico de la seta es bastante bajo, lo que hace de este alimento una buena herramienta en dietas hipocalóricas. Tiene también bastante fibra dietética, por lo que colabora en el buen funcionamiento intestinal.
De forma natural, es un alimento bajo en sodio y rico especialmente en potasio y fósforo, dos minerales que cumplen un papel importante en la regulación del metabolismo, en la contracción muscular, el equilibrio de líquidos en las células, etcétera. En cuanto a su contenido en vitaminas, las más abundantes son el ácido fólico, la vitamina C y la niacina.
Son ricas en ergosterol, sustancia que se transforma en vitamina D, que combate la hipertensión y la presión arterial en conjunto con su aporte en potasio.
Poseen acción antioxidante y antiinflamatoria, gracias a su contenido en flavonoides y carotenoides, que previenen tumores relacionados con el cáncer de seno y de próstata.
Sus betaglucanos y enzimas, aumentan las defensas de las mucosas intestinales, pulmonares y protegen las vías urinarias.
Son antivirales naturales para los seres humanos, gracias a que contienen vitamina D2.
Ayudan a disminuir los niveles de colesterol, triglicéridos y los depósitos de grasa en el tejido hepático.
Las setas poseen un elevado contenido de proteínas, pero son delicadas en su cuidado pues deben “respirar” para que no se echen a perder.
No debes guardarlas amontonadas, de preferencia, hazlo en una bolsa de plástico lo suficientemente grande, a la que tendrás que hacerle varios agujeros para que les permita airearse; o puedes emplear un cesto pequeño donde quepan extendidas. Cómpralas si piensas cocinarlas el mismo día porque no duran mucho tiempo.
RECETAS CON SETAS;
Las setas son un alimento con muchas posiblidades culinarias y que dan un toque original a nuestros platos, combinan muy bien con pastas y arroces, además de con carnes de ave y pescados, sobre todo blancos, además con salsas de frutas . A mi me gusta mucho la combinación de los madroños , una frutos muy abundante en nuestros bosques en esta época.
La salsa de madroños es muy fácil de hacer: Se baten madroños maduros con una gindilla, una cucharada de albahaca fresca un diente de ajo , hinojo fresco o también perejil y un toque de sal. Esta salsa se añade una vez cocinadas a las setas a la plancha o bien salteadas y seguro que será un deleite para vuestro paladar.
Otra buena receta con níscalos o boletus : Saltearlos con unos ajitos troceados y al final añadir zumo de naranja. No soy muy partidario del vino en las recetas de setas, ya que enmascara la sutileza de su paladar.
Con los níscalos se hace una receta muy común y muy apreciada como es los Níscalos rebozados. Los pongo a hervir con unas hojas de laurel, sal y romero fresco, luego ya se rebozan y veréis que ricos.
También algunas setas se ponen al horno, sobre todo las que tienen una carne firme como los boletus y níscalos, regados con zumo de limón, un toque de miel, ajo, aceite y perejil. Así su sabor es de lo mas original .
La Macrolepiota o mas conocidas como Parasol, es una seta muy apropiada para usarla como base de pizza. Seguro que sorprenderá la combinación.
Los Cantarelus o Rebozuelos es una de las setas mas exquisitas: bien rebozada o salteada con poquito aceite, ajo y un toque de zumo de naranja..
El Pie azul , lepista nuda es también muy abundante en nuestros bosques y de las mas suculentas. pero hay que tener en cuenta cocinarla bien ya que tiene una toxina que puede producir problemas gástricos. Recomiendo hervir durante unos minutos , luego en la sartén con poco aliño: simplemente un toque de romero fresco majado con ajo en el mortero. También con unos piñones queda muy rico.
La Negrilla o Tricholoma terreum una seta muy común se presta muy bien para guisos y sopas o acompañamiento de arroces. También para secar.
Las Rússulas son setas en general poco conocidas y que tienen unas posibilidades magnificas para preparar con ellas platos excelentes, como éste en la que las presentamos a la marinera. Sólo son recogidas por unos pocos seteros. Dentro de las numerosas rússulas comestibles únicamente se hace caso a la R. virescens y a la R. cyanoxantha, que son excelentes, pero que no son mejores que una R. vesca o que una R. integra. En este aspecto la Rússula es una seta comestible muy agradecida porque su falta de carisma popular la hace mas asequible al verdadero aficionado. La preparación que hacemos es a la marinera, ya que almejas y hongos casan perfectamente. Es un gran plato: sencillo de preparar y de una categoría superior.
Hacemos por una parte las patatas sofriéndolas en aceite después de romperlas. Esto último consiste en cortar una parte de la patata con el cuchillo y luego romper el resto. De esta forma las patatas se hacen mejor, y el guiso se queda mas espeso debido a que se rompen los trozos resultantes del corte. Cuando las patatas estén medio hechas, se añaden las rússulas a la sartén partidas en trozos mas bien grandes, en cantidad que mas o menos igualen a las patatas. Se hacen juntas las patatas y las rússulas, hasta que las segundas sueltan su agua de composición, y luego se continúan dándoles calor con una tapa puesta para que no pierdan el líquido. Se les da un cierto tiempo para que terminen de hacerse juntas y tomen una de otras sus cualidades, para después añadirle un poco de vino blanco y se les da un hervor al conjunto. Por otra parte, picamos muy fino el ajo y el perejil, lo sofreimos y añadimos las almejas para que se habrán. Cuando ya están, unimos todo a la sartén de las patatas, dejamos que se haga junto un par de minutos y servimos.
Rússulas a la Marinera:
300 gr. de Russulas (30 gr de russulas deshidratadas)
500 gr Almejas frescas
4 Patatas
Ajo
Perejil
Aceite de oliva
Sal
Si no tienes estas setas a mano, siempre puedes utilizar setas deshidratadas.
Otra de las delicias de nuestros boques es el champiñón silvestre , y mas en concreto el Agaricus Alvense conocido también como bola de nieve. No confundir con Agaricus xanthoderma . Se parece bastante a la bola de nieve y al champiñón de bosque, aunque amarillea muy intensamente y sobre todo la distingue su olor, que es muy fuerte y desagradable, como de tinta, muy lejano al suave olor anisado de su pariente.