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Sabores de Córdoba

Rabo de toro cordobés: origen, la cofradía y receta

Por Chary Serrano.

Parece ser que el origen del guiso de rabo de toro data de la época romana, pues Marcus Gavius Apicius lo nombra en De re coquinaria, , el único tratado de gastronomía de la Antigüedad que nos ha llegado de forma más o menos completa, de gran interés histórico y filológico, aunque la forma en que se prepara hoy día es de finales del siglo XIX.

Alain Ducasse lo cita en El Gran Libro de cocina de Alain Ducasse (2005), página 502.

Su incorporación a la cocina española se sitúa en el siglo XVI y concretamente en Córdoba capital, cuando en sus inicios se preparaban los rabos de toros bravos tras las corridas de toros.  De ahí que es mas conocido por su apellido: “cordobés“, aunque se prepara a lo largo y ancho de nuestra geografía.

El rabo de toro forma parte de la casquería del animal (vísceras, estómago, oreja, rabo, etc.) que según dicen, regalaban los toreros a sus subalternos,  mientras que las carnes mas nobles se las quedaban los representantes, o pasaban a algún carnicero.

Esos eran otros tiempos, porque después esta pieza pasó a tener gran protagonismo culinario, por encima de esas otras carnes tan apreciadas. Yo recuerdo cuando niña como mi padre en tiempo de las corridas de toros de la  Feria de Mayo traía a casa los rabos de toro para que mi madre los cocinara, al tenerlos encargados a su carnicero. Y no era fácil conseguirlos.

Este guiso siempre ha formado parte de mis vivencias de la cocina cordobesa, como el plato de carne mas apreciado. Su aporte calórico no es tan grande como se cree, pues tiene 217 Kcalorias por cada 100 g. una vez cocinado. La receta del Rabo de Toro Cordobés está avalada por la Universidad de Córdoba y es el guiso mas representativo de Córdoba.

La Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés

Es una asociación sin ánimo de lucro, para la difusión de nuestro guiso más tradicional.  Los miembros de este colectivo nos proponemos que la Cofradía esté presente en eventos gastronómicos y culturales, como forma de promover Córdoba y su gastronomía.

A continuación os copio  la receta estandarizada que se recoge en la  web de la cofradía:

Ingredientes de la receta de rabo de toro cordobés

para 4 comensales:
1 rabo de toro = 2000 gr. (1800 gr. pulido)
3 cebollas grandes = 475 gr.
2-3 zanahorias grandes = 250 gr.
4 tomates grandes maduros = 500 gr.
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra = 100 gr.
2 vasos de vino amontillado Montilla-Moriles = 450 gr.
8 dientes de ajo morado de Montalbán = 40 gr.
Sal común = 30 gr.
12 granos de pimienta negra enteros o aplastados = 5 gr.
Unas hebras de azafrán = 0,15 gr.
6 clavos de olor (opcional) = 5 gr.
Agua del grifo o mineral = 1200 gr.


Cómo se prepara el Rabo de Toro Cordobés:

Es preferible prepararlo la víspera en la que se va a consumir. Pulir los rabos de toro, quitar la grasa y las zonas más duras. Reservar.

Cortar la cebollas en trozos regulares y rehogar con el aceite de oliva en una gran cacerola, donde deben caber sobradamente los rabos.

Después de tres minutos, añadir los ajos cortados en láminas o sencillamente aplastados. Cuando estén transparentes incorporar la zanahoria, cortada en rodajas regulares. Saltear durante seis minutos y añadir el tomate cortado en gajos y sin pelar.

Dar una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadir los rabos de toro, removiendo minuciosamente, para que absorban el sofrito. Inmediatamente incorporar el azafrán machacado en el mortero, también el vino.

Cubrir hasta arriba con agua y añadir el clavo y la pimienta negra. Sazonar.
Mantener a fuego vivo hasta que hierva, espumar y bajar el fuego, que ahora debe estar suave.

Semi tapar la cacerola y mantener a fuego suave durante dos horas. Si hiciera falta, añadir más agua durante la cocción. Los rabos estarán listos cuando la carne se pueda despegar del hueso con la ayuda de un tenedor. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar hasta que se enfríe completamente.

Retirar los rabos de la cacerola y triturar perfecta y metódicamente el líquido de cocción. Debe quedar una salsa untuosa y rica. Después introducir los rabos de nuevo en la salsa y calentar.
Servir acompañado de unas patatas fritas.

Por Chary Serrano – https://micocinayotrascosas.com/