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Sabores de Córdoba

“La Chiquita Piconera” de Periko Ortega

Tanto si vienes a Córdoba de visita como si vives aquí, ya sea por comida de negocios o placer, ya nadie discute que el restaurante RECOMIENDO de Periko Ortega es una visita obligada para quienes quieran disfrutar de los sabores de la capital cordobesa; ya que en 2019, los comensales, con sus valoraciones, lograron que entrara dentro de los 10 mejores restaurantes de España de TripAdvisor alcanzando, concretamente, la sexta posición.

Con motivo del Día Internacional del Atún, hoy 2 de Mayo, te proponemos que degustes con la imaginación este plato cordobés de atún, del restaurante RECOMIENDO, que Periko Ortega describe a continuación para ti.

La Chiquita Piconera: lomo de atún Balfegó confitado en carbón sobre mazamorra de soja y matices cordobeses

La filosofía del plato

La filosofía del plato es aunar los recuerdos y la tradición cordobesa con el mejor producto del mediterráneo.
El nombre de La Chiquita Piconera es debido al cuadro más conocido y considerado la obra cumbre del pintor cordobés Julio Romero de Torres

Su elaboración

Elaboramos un trampantojo de carbón vegetal (Picón) Confitando dados de LOMO DE atún Rojo Balfegó que al pasarlos por polvo de carbon vegetal además de un aroma especial visualmente parece picón.

El emplatado

Lo servimos sobre una mazamorra (el plato más antiguo de Cordoba ) una emulsión de pan candeal, ajo y AOVE, pero en este caso hemos aderezado con Salsa de soja Usukuchi.

La mazamorra es un plato humilde y de aprovechamiento por lo que utilizaremos también la piel o el pellejo del lomo de atún para elaborar unos falsos callos, que le aportaran potencia al plato y mucha gelatinosidad.

La Guarnición

Guarnecemos con matices muy mediterráneos, naranja en esferificación, oliva negra, frutos secos, ajo negro, hinojo, aliol… para hacer un plato cargado de matices que evoca una tradición cordobesa bien actualizada y unido al marcado carácter mediterráneo del mejor atún del mundo BALFEGÓ.

Restaurante RECOMIENDO

Encontrarás toda la información que necesitas del restaurante en su página web www.recomiendopower.com, donde podrás consultar sus menús y acceder a su sistema de reservas online. También puedes seguirlos en instagram en @recomiendopower