Por Chary Serrano.
La mazamorra tiene la particularidad de que denomina a distintos platos dulces y salados, populares en varios países latinoamericanos, y también a uno de aquí, de Córdoba .
Normalmente son cremas de consistencia espesa y con diferentes ingredientes, según el país.
La mazamorra de Córdoba no se parece en nada a estas otras iberoamericanas. Nuestra mazamorra es una crema fría salada, igual en consistencia al salmorejo y sin tomate.
Posiblemente su origen es romano ya que Apicio escribe en su tratado culinario sobre un plato elaborado con un majado de pan, aceite, vinagre, agua y ajo. Mas tarde se le incorpora la almendra cruda, que lo enriquece, suaviza y añade muy buen sabor.
Se comenta que la mazamorra pudiera ser el antepasado del salmorejo cordobés, a la que se le añadió el tomate cuando se empezó a cultivar en España. La mazamorra se acompaña tradicionalmente de huevo duro y aceitunas negras, aunque hoy en día los acompañamientos son muy variados.
La receta que os traigo es de Antonio Jiménez, encargado y jefe de cocina de Taberna La Montillana, establecimiento que goza de una merecida fama de buena cocina tradicional con un toque de modernidad. Cocina de buen producto, cuidando mucho la presentación y el sabor.
Receta de Mazamorra cordobesa con emulsión de carne membrillo y bacalao ahumado
Ingredientes (para 4 a 6 comensales):
- 180 gr. de almendras crudas repeladas
- Miga de pan duro (la que admita, según el espesor que guste)
- Medio litro agua fría
- Medio litro leche
- 300 ml. de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 1 chorro pequeño de vinagre de Montilla-Moriles
- 1 diente de ajo (sin el germen central)
Se tritura todo junto en Thermomix a máxima velocidad durante 4 minutos, o en una batidora durante algo más de tiempo.
Antonio Jiménez comenta que para acompañarla le gusta el toque dulce de alguna mermelada y el salado de algún pescado en salazón. Esto, junto con el amargor de la almendra, le parece un plato redondo.
Taberna La Montillana reabre sus puertas desde el día 11 de junio, después del obligado cierre por el Covid-19.
Calle San Álvaro, 5. C.P. 14003, Córdoba.
Teléfono: 957 47 95 18