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Sabores de Córdoba

Micologia, biodiversidad y gastronomía

Por Bartolomé Olivares Dovao 

Los hongos y el reino fungi constituyen la base de la vida y tienen un papel fundamental en  los procesos de la naturaleza. Se calcula que existen alrededor de 1,5 millones de especies de los cuales solo están descritos el cinco por ciento. Sus  frutos, las setas, son en realidad los frutos de las esporas que equivalen a las semillas, y el organismo que  produce las setas son los micelios .

Los hongos son parte esencial del planeta, pues participan en la formación de los suelos y los nutrientes: Nuestra vida no se podría concebir  sin  ellos. No tendríamos ni cerveza, ni vino, ni pan, ni quesos. Gracias a los hongos microscópicos conocidos como levaduras, tampoco  tendríamos antibióticos.

Sin los hongos el mundo no sería el mismo. 

En España existen unas 10.000 especies de hongos y es uno de los destinos más ricos del planeta en cuanto a la variedad micologica. En Andalucia tenemos 3.830 especies descritas, siendo la región con mas biodiversidad de Europa.

De las 600.000 especies de setas existentes, solo 600 se conocen como comestibles. El resto presenta diversos niveles de toxicidad debido a los alcaloides que generan para protegerse precisamente del ataque de animales, y algunas son directamente mortales.

En la provincia de Córdoba tenemos descritas alrededor de 490 taxones y aquí se encuentra el único museo  micológico de Europa, que está ubicado en la aldea de Zagrilla, término municipal de Priego de Córdoba. Cuenta con una superficie aproximada de 14.000 m2.

Según recientes descubrimientos, el origen de la trufa negra silvestre, uno de los manjares culinarios mas preciados, no está en el norte de España «sino que se sitúa en Andalucía», según Elena Pulido, una bióloga cordobesa en cuyo curriculum destacan más de 20 años de estudios y experiencias en truficultura.

La experta basa su alegato en que «hace 10.000 años, en la Edad del Hielo, las trufas quedaron refugiadas en Andalucía. Con la llegada del nuevo calentamiento de la Tierra después de las glaciaciones, las trufas andaluzas volvieron a colonizar localidades más septentrionales hasta el área de distribución actual, por lo que estudios genéticos realizados por universidades españolas, francesas e italianas avalan que toda la trufa negra del mundo procede, en su origen, de Andalucía».

El cultivo de este manjar es una buena oportunidad para la conservación de los bosques y sus ecositemas, ya que pueden llegar a costar 2.900 euros el kilo. La trufa negra es uno de los productos gastronómicos con más personalidad del mundo. España exporta la mayor parte de su producción. Con motivo entre otros de la caza y la ganadería, nuestros bosques están siendo tranformados en dehesas y esto hace que vayamos perdiendo biodiversidad.

El Plan de Conservación y Uso Sostenible de Setas y Trufas de Andalucía, Plan CUSSTA, es una iniciativa de la administración andaluza cuyo propósito es la conservación y el aprovechamiento sostenible del recurso micológico, fundamental por su papel ecositémico y generador de riqueza natural en el medio andaluz como activo del desarrollo socioeconómico.

El Plan Cussta fue creado en el 2001. Su director desde un principio, fue el cordobés Baldomero Moreno-Arroyo, una de las personas que mas ha trabajado  por la defensa de la biodiversidad en Andalucia y en especial en nuestra ciudad, como promotor del Centro Andaluz de Micología, Jardín Micológico La Trufa, en Priego de Cordoba.

Desde muy antiguo los hongos y el hombre ha venido utilizando los hongos según datos constatados desde hace unos 13.000 años.

Los hongos han sido utilizados como alimentos, para la cura de enfermedades e incluso se han utilizado como sustancias alucinógenas en fiestas y ceremonias religiosas.

Los relatos procedentes de la civilización Micénica hace unos 3500 años, indican que su propio nombre puede deberse a una seta. La conocida leyenda sobre el héroe griego Perseo dice que su nuevo reino recibió el nombre de Micenas como consecuencia de utilizar una seta como vaso improvisado para calmar su sed.

Nicander de Colofón, 185 A.C., decía en su libro «Alexifarmaca» que los hongos se originan del suelo por acción de la lluvia, constituyendo una de las primeras referencias de la micología.

En el Imperio Romano, ya se empieza a conocer el uso y consumo de los hongos y setas de forma habitual, donde esclavos escogidos realizaban su recolección. Algunas setas de exquisito sabor deben su nombre a la degustación de los propios césares romanos y como prueba de ello recibieron su nombre (Ejemolo de la Amanita Caesarea). Esta especie fue una de sus preferidas, habiendo sido descrita por Cicerón, Horacio, Suetonio y Séneca. Su adicción a las mismas le costó al propio emperador Claudio su muerte, al ser envenenado por su esposa Agripina al intercalar junto a esta seta, trozos de otra seta mortal (Amanita Phalloides) en el plato que habitualmente consumía. El naturalista romano Plinio el Viejo, establece en sus escritos, las primeras normas para distinguir los hongos comestibles de los venenosos.

Durante la Edad Media, periodo comprendido entre el siglo V y el XV, como consecuencia de la enorme influencia religiosa, los conocimientos procedentes de los naturalistas griegos y romanos pasaron al olvido. Esta característica produjo un enorme retraso en el conocimiento de los hongos y aunque no se produjo ningún avance significativo en su conocimiento, sin embargo estuvieron muy presentes en la vida medieval. Su consumo además se vio afectado al aparecer el hongo parásito de los cereales (Claviceps purpúrea). Los alcaloides que contiene este hongo, causan la enfermedad actualmente denominada Ergotismo, cuyos síntomas son disfunciones en las extremidades que terminan por gangrenar dedos, manos y pies, llegando a provocar la muerte. El principal causante de la enfermedad eran los cereales que contenían este hongo que al ser molidos conjuntamente para hacer la harina del pan, esta se contaminaba y el pan elaborado producía la enfermedad. Se cree que hay una relación íntima entre los místicos como Santa Teresa y San Juan de la Cruz con el  ‘cornezuelo del centeno’.

También se cree que El Greco era aficionado a los hongos alucinógenos, así como Antoni Gaudí; de ahí partirían según esta teoría sus peculiares concepciones estéticas, con formas alargadas, colores vivos y muchas curvas en su geometría.

En este periodo, la separación entre hongos comestibles y venenosos se basa en creencias populares más próximas a actos de brujería que a criterios científicos. Algunas de estas creencias basaban la toxicidad de algunos hongos de acuerdo a cómo se pudrían, el tipo de lugar donde crecían, el color de los hongos que lo relacionaban con el tipo de efecto que producían o al tipo de arboles sobre los que crecían.

Entre los siglos XV y XVI, el Renacimiento permite de nuevo progresar en el conocimiento de los hongos y la aparición de la imprenta ayudó a la difusión de obras relacionadas con hongos tales como «Theatrum fungurum» y «Fungus in Pannonis abservatorum brevis Historia». Era práctica habitual de los médicos como remedio a las intoxicaciones fúngicas recomendar el consumir aromáticos como el ajo, la pimienta y el vino. De esta época se conserva gran cantidad de documentación relativa al aspecto demoníaco de los hongos, vinculados a prácticas mágicas y esotéricas.

En los siglos XX y XXI, R.H. Whittaker en 1969, separa a los hongos en un reino aparte de las otras formas de tipo vegetal, ya que los hongos no podían ser considerados vegetales.

El organismo viviente más grande del mundo es un hongo, Armillaria Ostoyae, que se encuentra en el Bosque Nacional de Malheur, en Oregon, Estados Unidos.

Este organismo, conocido como hongo o seta de miel, empezó de un sola espora hasta llegar a extenderse 890 hectáreas. Se trata de un hongo en Michigan, Estados Unidos, cuyas estadísticas son impresionantes. Tiene una edad de al menos 2.500 años y un peso de cerca de 400 toneladas (equivalente al de tres ballenas azules) y se extiende a lo largo de 75 hectáreas (0,75 km cuadrados), lo que significa que mide cerca de 140 canchas de fútbol.

Es posible que algún día, sin embargo, nos demos cuenta que el organismo vivo más grande es la Tierra entera, en una época posterior al atomismo de la ciencia y a la ficción del ego y quizás, como en la película Avatar, descubramos que siempre fuimos parte de un bosque bioneuronal inalámbrico en el que cada organismo enriquece y afecta la experiencia de la conciencia colectiva y de cada uno de sus nodos (nosotros). Tal vez después de esa época dorada –de los hombres de miel- nos encontremos con el entendimiento definitivo de que el universo entero es un solo organismo, un único animal de luz.

La setas Medicinales 

Reishi: el hongo de la longevidad. …

Maitake: moléculas con acción antitumoral. …

Shiitake: propiedades antivirales y antibióticas. …

Melena de león: regenera las neuronas. …

Champiñón del sol: regula la respuesta inmunitaria. …

Seta-oruga: el secreto de la vitalidad.

Normas a tener en cuenta para la recolección:

1. La recolección para autoconsumo no debe superar los tres kilos de peso por persona y día.

2. Están prohibidos los rastrillos, escarillas, azadas y otros utensilios que remuevan la capa superficial del suelo. El objetivo es evitar daños al llamado micelio de los hongos ya que, si se daña, se podría impedir el crecimiento de nuevos hongos.

3. No se pueden recoger las setas inmaduras o en mal estado y tampoco las no comestibles.

4. No se permite la recogida de las setas durante las horas en las que no haya luz. Además, no podrás llevarlas en bolsas porque no se pueden airear y tampoco se pueden dispersar las esporas.

5. Recoger hongos en los montes públicos de la Junta de Andalucía es gratis, salvo que se especifique lo contrario en el Plan Anual de Aprovechamiento. Estos montes también pueden tener restringido el acceso por motivos de seguridad, actividad cinegética o trabajos de mantenimiento y gestión.

6. Los montes que pertenecen a los Ayuntamientos dependerán de las legislaciones municipales.

7. Quedan fuera de esta legislación los terrenos públicos y privados con aprovechamientos de setas y/o trufas ya que tienen su propia normativa.

Recolecta solo aquellas setas que vas a consumir o estudiar: Se ha puesto de moda enseñas cestas llenas de setas, capturas de 30 y 40 kg, que no hacen sino agotar los micelios. Recolecta solo aquellas setas que vayas a comer, una cesta con 8-10 kg ya te asegura una buena ingesta de níscalos. Si una seta no la conoces y la quieres estudiar, recolecta uno o dos ejemplares para su estudio en casa, y deja que el resto siga haciendo su función en el bosque. Todas las setas y hongos cumplen su función dentro de su ecosistema por pequeñas o venenosas que puedan ser. Recuerda que “el buen setero no es aquel que llega con la cesta repleta, si no aquel que no deja huella de su paso por el sitio que visita.”

4. utiliza un recipiente adecuado para la recoleccion: un recipiente que permita la dispersión de esporas mientras caminas por el bosque. Que permita a las setas seguir respirando (transpirando). Una cesta de mimbre o una cesta de castaño resultan ideales para la recolección pero también puedes optar por una malla e incluso por las mochilas para setas, que liberan las manos para caminar mas cómodamente y están completamente adaptadas para la búsqueda y recolección de setas

5. No olvides tu navaja setera: las navajas seteras te ayudan a cortar los pies de las setas si la especie lo permite. Algunos modelos incorporan un cepillo resistente que te ayudará a limpiar de restos vegetales y tierra las setas recogidas, además de ser una herramienta muy útil cuando estas en el campo.

7. Ante la duda, recolecta un ejemplar para su estudio. Nunca consumas setas de las que no estás seguro:  incluso los seteros mas veteranos tienen dudas respecto a algunos ejemplares de setas, ya que dependiendo de las condiciones climátcas y del subsuelo los hongos pueden presentar variaciones de forma y color muy grandes: En estos casos hay que ser muy precavido. Si tienes dudas no consumas ninguna seta. Puedes llevarla a algún grupo micológico que te ayudará a identificar la especie para que salgas de dudas. En esos casos necesitas llevar el ejemplar de seta lo más completo posible incluyendo todo su pie y vulva intactos.

8. Aunque existan mil y una leyendas acerca de la comestibilidad de las setas y los hongos, no hay ninguna que sea fiable, asi que desconfia de ellas y no consumas ninguna seta de la que no estes seguro.

Existen 2 dichos seteros que vienen muy bien para esta afirmación, “Todas las setas son comestibles… algunas una sola vez” y “Existen buscadores de setas viejos y buscadores de setas osados, pero no existen buscadores de setas viejos y osados”.

En mi próxima entrega os hablaré sobre las setas comestibles y pondré agunas recetas.