Por Rafael Moreno.
Cuando en octubre de 2016 iniciamos la encuesta sobre gastronomía de Córdoba, en la que propusimos “el perol” como “plato típico” de la nuestra tierra, iniciamos sin pretenderlo un camino para poner en valor, no un plato típico, sino algo más trascendente: una tradición gastronómica cordobesa.
En aquella encuesta, publicada en una revista científica de primer nivel (International Journal of Gastronomy and Food Science 20 [2020] 100201), el perol cordobés era reconocido como “plato típico” por un 60% de los encuestados, si bien solo un 3% lo consideraban lo más típico de nuestra gastronomía. Además, el propio perol tenía competencia interna, pues entre los platos elegibles estaban las migas, que en alguna ocasión supone el núcleo alimenticio de un perol.
Se estaba fraguando una iniciativa de puesta en valor de la gastronomía cordobesa, tratando de elevar algunos de sus elementos a la categoría de “patrimonio alimentario”. El salmorejo cordobés, es un plato adelantado en muchos aspectos, teniendo su receta estandarizada por métodos científicos y publicada en 2016 (Nutr Hosp 2016;33[1]) y del que se han desarrollado 8 simposios y un congreso con numerosas publicaciones derivadas de ellos. Este insigne plato, de la mano de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, que lo encumbra, empieza a postularse como “patrimoniable” y se aprueba en pleno del ayuntamiento de Córdoba su singularidad y aval para seguir escalando en consolidar su valor patrimonial. Pero paralelamente y tras el estudio de la normativa y las designaciones de la Unesco de patrimonio inmaterial alimentario, surge con nombre propio una costumbre alimentaria cordobesa firme candidata a poder tener esta consideración: “El perol cordobés”. No como plato, sino como costumbre popular de celebración campestre culminada por un guiso comunitario. Ya que el nombre perol en boca de los cordobeses tiene varios significados: el del recipiente con el que se cocina, usado en cualquier parte del mundo, con ese nombre u otros; el del guiso que se toma al final de la jornada campestre; pero sobre todo, perol es el acto completo mediante el cual un grupo de personas afines celebran una jornada en el campo, donde se comparten vivencias y viandas, pero sobre todo tiene como comunión final, el comer todos de un mismo recipiente (el propio perol) con sus propias normas de convivencia imprescindibles para terminar bien la jornada.
Ya hemos dado un primer paso ya que esta tradición gastronómica ha sido recogida en la Guía Digital del Patrimonio Cultural y Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Pero la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, sigue trabajando para poner en el lugar que le corresponde esta costumbre tan cordobesa, de lo que seguiremos informando.
Es curioso pensar que en tiempos de la Covid-19, el perol simboliza todo lo contrario a lo que se nos pide: congregación de familia y/o amigos; disfrutar juntos personas de todas las edades una actividad lúdica campestre; proximidad social; y, por si fuera poco, compartir la misma comida en un único recipiente que la contiene: el propio perol. La Covid-19 es el archienemigo del perol y por tanto del espíritu de disfrutar juntos y de compartir que tiene el pueblo cordobés.
Por ahora la Covid-19, tiene arrinconado al pobre perol, que este año no veremos en “las setas” de la mano de la federación de peñas, ni resonará multitudinario en El Arenal, Los Villares, o cualquier otro lugar en el campo, que se preste para echar el día; no se será el centro de grupos familiares, o de amigos en San Rafael; ni siquiera se atreverán en bares y tabernas a ofrecernos ese plato de arroz, o migas, elaborado incluso a veces en la puerta trasera del local.
Por eso, a todos los cordobeses y perolistas de corazón, os invito a mi perol virtual para este San Rafael. Yo pongo en perol para 783.867 personas, esperemos que ayuntamientos y Diputación nos cedan el sitio. Los ingredientes de la mejor calidad nos los traerá toda nuestra provincia (ajos de Montalbán, tomates de Alcolea, pimientos y espárragos de Palma del Río, etc), o de las vecinas (arroz sevillano y azafrán de la Mancha); aceite de oliva virgen extra de los cuatro rincones de nuestra excelencia cordobesa y regado por un Montilla-Moriles. Mientras se hace, unas lonchitas de Los Pedroches, chorizo de Espejo, bacalao de Castro del Río y salmorejo que no falten. Para finalizar: un resoli, o un aguardiente de Rute, para acompañar al pastelón cordobés. Codo con codo, todos los cordobeses para salir de este “perol que tenemos encima, sin “distancia social” y viéndonos de frente una sonrisa franca. Al menos en nuestro imaginario colectivo.
Y el año que viene, haremos peroles reales, sonados y multitudinarios, de los que tras coger la cuchará, haya que hacer una maratón de pasos atrás, para que nadie se quede sin llevarse una cuchara de arroz a la boca. Porque en Córdoba, se comparte lo que se tiene y nos quedan muchos peroles.
Rafael Moreno Rojas. Cátedra de Gastronomía de Andalucía