por Doctor Rafael Moreno Rojas
Tener la sede de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía en la Universidad de Córdoba, tiene la ventaja indudable de que los Sabores de Córdoba son de los mejor caracterizados y mejor difundidos en la Cátedra, ya no sólo a nivel regional sino incluso, a nivel internacional. Y esta afirmación se puede argumentar perfectamente si tenemos en cuenta que el International Journal of Gastronomy and Food Science (una de las pocas revistas científicas de gastronomía a nivel internacional) publicó on-line en enero de 2020 un artículo sobre la caracterización de la gastronomía en la ciudad de Córdoba. (https://tinyurl.com/gastrocordoba)l es decir, de los platos populares cordobeses.
En dicho artículo, se recoge la opinión de más de 1.500 personas sobre 11 platos típicos de la gastronomía cordobesa, sobre el nivel de aceptación que se tiene por los platos, la frecuencia y lugar de consumo, pero especialmente resulta interesante, el ranquin que realizan los cordobeses de los mismos.
Los platos propuestos en la encuesta, fueron: berenjenas, caracoles, carne de caza, cogollos, flamenquín, japuta, migas, pastelón, perol, rabo de toro y salmorejo.
Todos ellos fueron identificados por los cordobeses (y los forasteros) como platos típicos de nuestra gastronomía, con porcentajes variables.
A la hora de priorizar de cual es el más típico, el resultado que podemos ver en la imagen no deja lugar a dudas que es el salmorejo cordobés, con un 64% de los encuestados.
Los platos que no figuran con porcentaje en la gráfica es porque menos del 1% los eligió como el más popular. Otras preguntas versaron sobre las preferencias de estos platos por parte de los cordobeses, encontrándose los más emblemáticos entre los 10 platos favoritos de los encuestados.
Se preguntó también la frecuencia de consumo de cada plato, donde se aprecian grandes discrepancias por edades, sobre todo en platos como el rabo de toro que es consumido poco por los más jóvenes.
Por otro lado, se ha podido evaluar que el consumo de salmorejo y del flamenquín se produce principalmente en los hogares durante todo el año, mientras que el rabo de toro es un plato que se consume con una menor frecuencia y principalmente cuando se reciben invitados de fuera de Córdoba.
Pero además, la Cátedra de Gastronomía de Córdoba, mantiene actualizados dichos datos y recientemente ha realizado otra encuesta a nivel de la provincia de Córdoba, junto al resto de provincias andaluzas, de los que pronto podremos tener información en primicia para Sabores de Córdoba.
Prof. Dr. Rafael Moreno Rojas, director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, miembro de la Academia de Gastronomía de Córdoba.
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