Por Laura Ruiz.
El salmorejo cordobés es un plato emblemático de Córdoba cuyo consumo se incrementa con la subida de la temperatura, pero…
¿Qué se considera salmorejo cordobés?
Se considera que la predecesora del salmorejo es la mazamorra. Con una receta muy parecida, de la que se cuenta que era alimento básico para las tropas romanas. Según parece, eran verdaderos expertos en recetas majadas de este tipo.
Con el tiempo, también se convirtió en alimento básico para los vareadores en los olivares andaluces. Tanto es así, que si no tenían pan del día anterior, lo sustituían por las llamadas “harinas de pobres” como la harina de haba seca o la de altramuces.
El salmorejo como tal no se conoce hasta tiempo después de la llegada a España de los tomates con Colón, sobre el siglo XVIII (hasta entonces el tomate era solo una planta ornamental). El salmorejo sustituye a la mazamorra en los olivares en verano, hasta que, con los invernaderos, el tomate nos fue accesible durante todo el año.
¿Cuál es la receta?
A partir de una encuesta masiva, un grupo de investigadores del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba pudo identificar en 2007 las proporciones del salmorejo tipo que se sirve los establecimientos hosteleros de la ciudad:
- Un kilo de tomates
- 200 gr. de pan de telera cordobesa
- 100 gr. de aceite de oliva virgen extra
- Un diente de ajo de Montalbán (5 gr.)
- 10 gr. de sal
Cuáles son los beneficios del salmorejo cordobés
- Fuente natural de antioxidantes que aportan los tomates (vitamina C y licopeno), así como los polifenoles y la vitamina E que proporciona el aceite de oliva virgen extra.
- Efecto vasodilatador que confiere el ajo, siendo muy beneficioso para la circulación sobre todo en épocas de calor como el verano.
- Cardioprotector natural debido a que la única fuente de grasa es el aceite de oliva virgen extra que proporciona un excelente perfil de ácidos grasos cardiosaludables.
- Receta baja en calorías, aporta 70 kcal/100 ml. aproximadamente.
- Ayuda a reponer líquidos e iones como el sodio o el potasio.
- Fuente de proteínas de alta calidad y vitaminas del grupo B al añadir huevo duro al plato.
- Aporte de hierro y vitamina B12 al incorporar el jamón serrano.
Si quieres saber más sobre el aporte nutricional de éste plato puedes leer el artículo de Rafael Moreno Salmorejo Cordobés: Valoración Nutricional.
La Cofradía del Salmorejo Cordobés
Con el objetivo de promocionar Córdoba a través de su gastronomía y usando como instrumento identificativo al salmorejo cordobés, un grupo de trece personas dieron forma a esta cofradía a finales de 2008.
¿Por qué consideraron el salmorejo un elemento para la promoción de Córdoba?
Porque la gastronomía se ha convertido en un bien patrimonial más y está pasando a formar parte de uno de los elementos más atractivos para visitantes y turistas. Es un plato saludable, nutritivo y delicioso, que cualquier visitante o turista podrá degustar en cualquier época del año. Además, sus ingredientes provienen de nuestra provincia y forman parte de nuestro día a día, su dificultad de elaboración es baja al igual que su coste económico.
Por todo, la cofradía se encuentra, desde hace un tiempo, inmersa en una campaña para recabar apoyos institucionales con el fin de que se designe Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO la elaboración tradicional del salmorejo cordobés.
Con motivo de la celebración del Día del Salmorejo Cordobés, este 24 de abril, y sabiendo que la población continuará confinada, como medida contra el covid-19, la cofradía ha decido trabajar en dos sentidos: uno, recordar que el salmorejo cordobés es un plato nutritivo, sano, con ingredientes de nuestra tierra, de dificultad baja, que se puede elaborar en casa con los más pequeños y de un bajo coste económico; y dos, su distribuirlo a través de ONG cordobesas, como Cáritas, para las familias que en estos momentos más lo necesitan.