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Sabores de Córdoba

Atascaburras, una receta cervantina

Por Laura Ruiz.

Con motivo de la celebración del Día del libro*, os proponemos una receta cervantina, ya que deriva del bacalao en salazón que degustó Don Quijote en una venta manchega: “A dicha acertó a ser viernes aquel día y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao”. Lo único seguro es que las patatas se incorporarían al atascaburras, plato cuya elaboración os proponemos, a finales del XVIII o principios del XIX, nunca antes.

El particular nombre de esta receta se debe al carácter rústico del plato y a que, realmente, sacia el apetito con poco. Se cuenta que lo inventaron unos pastores hambrientos en un día de frío en la sierra, y al comerlo afirmaron que “harta hasta a las burras“. Actualmente se sigue comiendo en la región de la Mancha.

Receta de Atascaburras

El plato contiene ingredientes fáciles de obtener, incluso, que ya podemos tener en casa, como puede ser el bacalao, las patatas, el aceite de oliva, el ajo y las nueces.

Ingredientes necesarios para 4 personas:

  • 500 gr. de patatas para cocer
  • 200 gr. de bacalao desalado
  • 2 huevos
  • 8 nueces
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación:

Lavar las patatas. Cocerlas, dejándolas al dente, en abundante agua hirviendo con sal durante unos 30 minutos. Dejar enfriar un poco, pelarlas y trocearlas.

Cocer el bacalao hasta que esté bien tierno, unos 8-10 minutos. Reservar el agua para más tarde. Una vez esté templado el pescado, retirar la piel y las posibles espinas y desmenuzarlo.

Cocer, también, los huevos. Dejar enfriar.

Pelar el ajo y machacarlo en un mortero.

Comenzar a machacar las patatas e ir añadiendo el bacalao desmenuzado, poco a poco, hasta ir formando una masa homogénea. Añadir también el ajo.

Para que la textura quede cremosa deberemos encontrar el equilibrio añadiendo poco a poco a la mezcla un poco del agua que hemos reservado de la cocción del bacalao y aove. Rectificaremos de sal si es preciso.

Colocar la mezcla de bacalao, ajos y patata en una fuente de barro. Regar con aceite de oliva y decorar con los huevos duros cuarteados y las nueces.


* Sobre el Día del Libro

El inventor original del Día del Libro fue el editor valenciano Vicente Clavel Andrés. Nacido en 1888, Clavel fundó en Valencia en 1916 una editorial que tenía el significativo nombre de Editorial Cervantes. En 1918 traslada la editorial a Barcelona, concretamente a la Rambla de Cataluña. En 1923, Clavel es nombrado vicepresidente primero de la Cámara Oficial del Libro de Barcelona. En este contexto propone celebrar el Día del Libro a la Cámara. El 6 de febrero del 1926 Alfonso XIII firmaba un Real Decreto por el que se creaba oficialmente la Fiesta del Libro Español. Entonces el Día del Libro se celebra el 7 de octubre, coincidiendo con el nacimiento de Cervantes, pero a partir de 1930 se instaura en el actual 23 de abril, día en que falleció Cervantes, que además en Cataluña coincidía con el de Sant Jordi.

Más tarde, la Unión Internacional de Editores la que propuso a la UNESCO el 23 de abril para celebrar el Día del Libro y que esta aprobó la conmemoración en 1995. Se suele recordar que se celebró por primera vez el 23 de abril de 1996 y que actualmente se suman más de un centenar de países de todo el mundo a esta celebración.