Por Hostecor
LA TAPA
«Pocas cosas provocan más unanimidad que una tapa con vino de la tierra, y una buena charla
de bar en compañía».
El 16 de Junio se celebra (en su décima edición) el día mundial de la tapa, posiblemente, el símbolo gastronómico más importante de nuestro país.
Las numerosas y diversas versiones sobre el origen de esta peculiar forma de comer, no hace sino reforzar la idea de que forma parte de nuestra larga historia.
Entre las teorías más aceptadas, y nunca confirmadas, involucran a cuatro reyes diferentes en un periodo de 700 años. Las únicas certezas son que nació en el sur, que sirvió para proteger al vino de molestas invasiones, y que lograba mitigar las dañinas y a veces trágicas consecuencias de acabar ebrio.
Hasta aquí lo anecdótico. Y ahora entremos en harina.
Aprovechemos este día tan señalado para plantear una reflexión de fondo:
¿Es la Tapa, como concepto gastronómico, una mera cuestión de tamaño o porción, o estamos hablamos de algo más?.
A nuestro modo de ver la Tapa implica y define perfectamente nuestra forma de ser y de comer:
De ser, porque la tapa nos predispone a la comensalidad más informal, a juntarnos (que no reunirnos, mucho más solemne) con los amigos, la familia, los compañeros de trabajo, a celebrar en nuestros bares y tabernas cualquier excusa posible.
La Tapa se adapta a una forma de ser social y colectiva. Irse de tapas o, salir de pintxos. De cualquier forma, pero en compañía de los otros. Nunca se debe tapear solo.
De comer, porque un territorio de enorme riqueza agroalimentaria, de innumerables valores gastronómicos con tantísimas elaboraciones tiene la necesidad de reducir el tamaño de sus platos para tratar de alcanzar el mayor número de ellas «vamos a tapear y así probamos más cosas». Lo nuestro es una forma de comer inquieta, bulliciosa y con nervio.
Hemos hecho de la barra nuestra mejor mesa, y nos gusta comer apoyando el codo en ella, o encaramados sobre un incómodo taburete. Lo importante es tener una buena voz y un mejor «saque». Como si hubiésemos inventado la Tapa para no llenar la boca del todo, y así nunca dejar de hablar.
Curiosamente, el mayor debate se cierne sobre su forma de adquirirla: pagada, o de cortesía. De todos es conocido que existen lugares en nuestro país donde se suelen servir de cortesía como acompañamiento de cualquier bebida. En otros lugares como Córdoba, esta práctica es mucho menos habitual y se tiene por costumbre cobrarla.
Esto será un debate interminable de barra de bar, que lo único que nos evidencia es la heterogeneidad de nuestros modos y costumbres en un país tan enorme y tan diverso.
Y ya os digo que para estos debates de olla y vino no faltarán contertulios.
Lo realmente importante es que, con la Tapa, la gastronomía consigue adaptarse a nuestra forma de vivir, y por eso se ha convertido en nuestro elemento más diferenciador. El que busca con más ahínco el visitante.
Así, desde el punto de vista de nuestra industria hostelera y turística, las Tapas adquieren un valor a futuro incuestionable. Los visitantes buscan esa identidad diferenciadora de los lugares a los que van. Y en este sentido, la gastronomía debe de convertirse en una forma de interpretar y descubrir el territorio circundante, su variedad agroalimentaria, sus paisajes, su identidad histórica, su cultura.
Resulta imprescindible que las Tapas se llenen de territorio. Siempre defendimos la hostelería como palanca de desarrollo de la provincia. Que nuestros olivos, viñedos, campiñas, vegas y dehesas se sientan representadas y señaladas en nuestra oferta de tapas.
Sin este contenido, tan sutil como demoledor, el concepto de tapeo se torna vacuo e intrascendente, y sólo existirá como una ingeniosa forma de miniaturizar los platos.
Y entonces, perfectamente, podremos salir a tapear por Oslo o Bratislava. No me digan que no es triste.
Gracias a HOSTECOR por su colaboración.
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