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Sabores de Córdoba

El crispín de Montilla

Por Chary Serrano

El crispín no falta ni en tabernas ni en restaurantes de Montilla (Córdoba). Esta tapa, especie de flamenquín hecho a base de rosada o de merluza, relleno de bechamel y atún en conserva, como lo hizo su creador, (o con gambas, como lo hacen muchos) , rebozado y frito, fue creado por Antonio Berral Graciano “El Niño los Cabos” situándolo en la cocina del Bar “El Niño” de su propiedad. Anteriormente había trabajado en el famoso Restaurante Las Camachas de Montilla.

El nombre de la tapa se lo puso por el patrono de los zapateros “San Crispín” (19 de noviembre), en honor a su padre, que era zapatero.

Antonio Berral falleció en 2007, y es uno de los tantos cocineros que han logrado posicionar alguna de sus creaciones como clásicos de la cocina de su zona y que han obtenido muy poco reconocimiento.

La receta del Crispín y buena parte de la información que doy  la he copiado de la Web El club de la Cazuela, donde  Julio Portero señala: “En este espacio se divulga la gastronomía de la campiña sur cordobesa, en perfecto maridaje con la calidad de los vinos de la D.O. Montilla-Moriles“. Y en esa gastronomía entran también historias, costumbres y personajes de la zona.

Receta del Crispín

Ingredientes: (para seis crispines)

  • 6 filetes de  rosada o merluza
  • 250 gr. de atún en conserva
  • 1 cebolla mediana
  • harina
  • leche
  • aceite de oliva virgen extra
  • huevo
  • pan rallado

Para esta salsa rosa:

  • 5 cucharadas de mayonesa
  • 2 cucharadas de tomate kétchup

Preparación:

Primeramente hacemos un refrito con la cebolla muy picada y cuando esté dorado añadimos el atún troceado. A continuación, ponemos la harina, la leche, una pizca de sal y removemos hasta formar la bechamel como si hiciéramos masa para croquetas. Una vez que la masa adquiera el grado deseado y esta se despegue de la sartén volcamos sobre una fuente y dejamos enfriar para poder trabajarla después. Este será nuestro relleno.

Preparamos el filete envolviéndolo en papel film para que no se rompa. con la palmadera, golpeamos con suavidad el filete que debe estar cortado fino, puede ser de rosada o merluza y hubo un tiempo donde también se utilizaba el mero -en esta ocasión hemos utilizado rosada-.

Una vez extendido ponemos encima la masa a todo lo largo y envolvemos dándole forma de rulo. Pasamos por harina, huevo, y pan rallado y damos forma con las manos para que quede apretado y no se abra a la hora de freírlo. Si es necesario se pasa nuevamente por huevo y pan rallado.

Una vez frito se deja sobre papel de cocina y finalmente se pasa al plato y se cubre con la salsa rosa.

Hace unos 8 años, Antonio Berral, uno de los hijos de Antonio El Niño de los Cabos, abre el Restaurante El rincón del Conde que regenta junto a su mujer, Luisa Algaba.

Entre las tapas que ofrecen tiene un sitio destacado el Crispin, que allí lo sirven con la presentación original que lo hacía su padre: El Crispín se presenta bañado en el centro con mayonesa y en los extremos con salsa Ketchup, simulando una bandera de España.