Por Chary Serrano
La Universidad de Córdoba y la Panadería Artesanal Hermanos Fernández han suscrito un convenio para desarrollar el proyecto de investigación La elaboración del pan a fines de la Edad Media.
Pan medieval
Por parte de la Universidad, está coordinado por el catedrático de Historia Medieval y responsable del grupo Meridies, Ricardo Córdoba, y por parte de la empresa por Antonio Fernández, maestro panadero y gerente del Obrador Artesanal Hnos. Fernández.
El trabajo será desarrollado mediante la investigación llevada a cabo por Rafael Hidalgo López, estudiante de 4º curso del Grado de Historia, para la elaboración de su Trabajo de Fin de Grado.
Consistirá en recopilar la información relativa a la forma de elaborar el pan en torno al año 1500, siguiendo la documentación de los siglos XV y XVI conservada en el Archivo Histórico Provincial de Córdoba, sección de protocolos notariales; Archivo Municipal de Córdoba, en particular ordenanzas municipales y libros de actas capitulares; así como recetarios y tratados de la época, como la Sevillana Medicina de Juan de Aviñón (escrita en 1418) y el Libro de los Oficios del monasterio cacereño de Guadalupe (1503).
Con el material histórico recibido, la empresa de panadería realizará las pruebas necesarias para elaborar una familia de panes que llevará por denominación Pan Meridies.
En palabras del Gerente: “nos hemos comprometido a elaborar un tipo de pan con los datos aportados por el grupo de investigación de la Universidad, similar al consumido en torno al año 1500”.
En concreto, los participantes en el proyecto por parte de la empresa panadera serán Antonio Fernández Martínez, Gerente del Obrador, David Fernández Martínez, maestro panadero y director de producción, y Bárbara Patricia González Muriel, bióloga y responsable de calidad.
La empresa recreará el proceso de producción mediante localización de cereales con que se elaboraba el pan, estudio previo de las harinas, pruebas de amasado, diseño en formato de panes de la época y cocción en horno de piedra.
Con esta colaboración, los hermanos Fernández, propietarios del negocio, quieren contribuir al fomento de proyectos de investigación y desarrollo dentro del campo de la industria cultural, así como a la formación del personal investigador, técnico y comercial relacionado con los mismos.
El convenio es resultado del proyecto «Pruévalo e verás ques çierto» Recetas y conocimientos de la sociedad medieval para el siglo XXI (PID2019-108736GB-I00) que el Grupo Meridies desarrolla con la financiación del Ministerio de Ciencia e Innovación, y que tiene como objetivo la recreación de productos de época medieval y renacentista que pueden ser de utilidad para la sociedad actual.
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