Conferencia de Manuel María López Alejandre, Presidente del Aula del Vino de Córdoba.
Por Chary Serrano
El pasado martes 21 de septiembre, el presidente del Aula del vino de Córdoba, Manuel M. López Alejandre, impartió la conferencia: «EL VINO DE LAS TABERNAS» en el salón de la Fundación Cajasol de Córdoba.
Ante una sala completa de público, presentado y preguntado por Marisol Salcedo, Secretaria del Aula del Vino y articulista gastronómica en Diario Córdoba, fue hablando del vino, recitando poemas, y citando dichos antiguos sobre el tema.
A petición nuestra nos ha mandado el texto principal de su conferencia, aunque no es todo lo que dijo, pues estuvo salpicada de sus comentarios y anécdotas.
De cualquier forma, es muy interesante y una forma de disfrutar de parte de la conferencia a las personas que no pudieron asistir.
Comenzó recitando un poema que le dedicó el fallecido Fernando Pérez Camacho (Bollullos del Condado, 1942), ingeniero agrónomo, que fue vicerrector de la Universidad de Córdoba en dos etapas (1983-1984 y 1992-1995) y presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Montilla-Moriles (1993-1997)
TABERNA CORDOBESA
A Manolo López Alejandre
Mi voluntad me arrastra intransigente,
a lugares cargados de memorias,
de leve luz, de cálidas historias,
que acunan mis nostalgias lentamente.
Yo me dejo llevar como la noria,
a encontrar mi pasado y mi presente
a sentirme más gente entre mi gente,
ante una copa con sabor a gloria.
Así debe ser la gracia eterna,
donde la luz me llegue tamizada,
por un silencio suave y rumoroso.
Allí me encuentro con lo más hermoso
en la conversación grave y pausada:
el ambiente sin par de la taberna.
- Fernando Pérez Camacho
EL VINO DE LAS TABERNAS
Sin duda, la primera bebida fermentada que bebió el hombre fue el vino. Su elaboración es mucho más fácil que el de otras bebidas, como la cerveza.
Ya lo decían siglos después:
Que te guste la cerveza
A mí no me extraña nada
No me extraña que te que guste
Porque la hacen con cebada.
Bromas aparte, la elaboración de la cerveza es más compleja, menos espontánea que la del vino, que debió nacer en el fondo de una tinaja donde se guardaban racimos de uva.
Los granos de uva se van rompiendo y el mosto, que va al fondo del envase, comienza a fermentar. Es lo que hoy se llama maceración carbónica. Hasta dio lugar a una leyenda que yo llamo de la princesa enamorada.
Desde hace más de 10.000 años existe el vino y desde que existe la costumbre de beberlo acompañado, entre amigos, en la taberna, en el mesón, en la bodega, en la venta… siempre en compañía.
Nos podemos remontar a tiempos remotos, a los simposios griegos en los que se bebía en aquello kilis maravillosos que se llenaban hasta el borde y se bebía hasta ver el fondo del envase. Obviamente, los vinos se servían turbios.
Mientras, se hablaba de literatura, poesía, música, pintura, política, filosofía… más o menos como hacemos ahora. Nada ha cambiado
UN ENFOQUE CUALITATIVO E HISTÓRICO:
Los vinos que se consumían en Córdoba hasta principios del siglo pasado provenían, en parte, de viñedos cultivados en su término municipal. Durante siglos se persiguió a los matuteros, a los que traían vinos de fuera. Pedro I el Cruel los castigaba en la Plaza de la Corredera.
La filoxera acabó con ellos y fueron sustituidos por los procedentes de lo que hoy es la D.O. Montilla-Moriles, donde predomina la variedad Pedro Ximénez, noble cepa que da uvas capaces de producir vinos de alta graduación de forma natural.
Da mostos ricos en azúcares y difíciles de fermentar, la variedad Pedro Ximénez tiene sus problemas. Vidueños.
Hace años eran difíciles de fermentar porque paulatinamente fueron desapareciendo los llamados vidueños.
La Maquinaria, entonces, era la que había, poco adecuada, de hierro, la uva no se seleccionaba, se recogía sin criterio.
Era frecuente que dieran mostos turbios y ricos en hierro. Desequilibrados. Anubados que solían re-fermentar en primavera.
Las mejoras tecnológicas, el acero inoxidable y la incorporación de enólogos supusieron una mejora constante de la calidad.
¿Qué vinos se servían en la tabernas hace 50 años?
La mayoría eran de tinaja o con poca crianza, turbios y desequilibrados y ricos en hierro, lo que provocaba un oscurecimiento repentino del vino que teníamos en la copa, accidente enológico ya poco frecuente.
Eran los vinos que se consumían en la periferia, no los que se consumían en el centro: Vinos de jerez para los bodegueros locales.
Poco embotellado de Montilla-Moriles, recuerdo en los años 70. El último que triunfó fue el «Ana María» y brevemente el «Pálido» y el «Don R.»
Sólo algunas tabernas bebían sus propios vinos, caso de Los Toneles, de Guzmán, de Los Mochuelos o de El 6.
Santiago Granados, querido y añorado amigo, fue el último que sirvió en La Canoa los finos que criaba en su bodega de Moriles.
Para facilitar el servicio se fabricaron los puros, auténticas fábricas de vinagre sobre todo en verano.
La temperatura en los meses de calor
“hay que tomar el vino a la temperatura ambiente”
De la garrafa a rellenar la botella, ya se podía servir frío.
Los bag in box de ahora.
El MEDIO, la mitad de una azumbre
De los vasitos de Duralex a las copas: la cata del vino
La cata consiguió que los vinos de M-M se adueñaran de las tabernas del centro de Córdoba.
Se puso en contacto a los consumidores con buenos vinos de bodegas que desconocían.
Poco a poco fueron desplazando a los de otra provincia andaluza, vinos que durante años reinaron en las tabernas de cierto nivel de córdoba.
Hoy podemos afirmar que la calidad de los vinos M-M ha mejorado sensiblemente, que los hay de primerísima calidad, que podemos presumir de ellos.
Tras este prólogo técnico sólo me queda añadir que el vino ha sido y es el catalizador de las reuniones, de las charlas, de las tertulias, de la inspiración de todo tipo de arte, de la creación de iniciativas que perduran, de peñas y de asociaciones culturales como la que me honro en presidir.
Del rato de relajamiento tras la jornada laboral
Es difícil pensar en una reunión de amigos sin la presencia del vino.
Yo formé parte de una tertulia durante muchos años. Éramos un grupo que amigos, algunas veces 20, que todos los jueves nos reuníamos primero en La Fragua y Luego en Salinas de la Puerta de Almodóvar. Puedo asegurar que nunca hubo una discusión agria, una voz más alta que otra, salvo que cantara el Séneca, que iba por allí de vez en cuando, o Luis de Córdoba.
La tertulia se fue extinguiendo poco a poco. Falleció Diego Palacios, luego Povedano y Pepe Peñafiel…
Es difícil encontrar un artista, un escritor, un poeta, que no haya citado la taberna y el vino, ni tan siquiera en nuestra época musulmana.
Poemas de Ibn al-Jatib (Loja, 1313 – Fez, 1375).
ESCANCIADME
Escanciadme, que apareció el alba y brilló la estrella.
Tengo yo un vino; beberlo es pecado, pero ese es mi rito.
Escanciadme, compañero, que es dulce beber vino alegremente.
Levanta la cortina y contempla la noche, cómo embelleció los campos.
La paloma de la mañana espantó al cuervo de la oscuridad,
y se inclinaron las verdes ramas del jardín, jugando extasiadas.
¡Qué maravilla! ¡Cómo lograron embriagarse, sin beber…!
Quevedo criticaba en verso a sus coétaneos:
Hoy hacen amistad nueva
más por baco que por febo
don Francisco de qué bebo
y don Félix Lope de Beba
Cuánta poesía, cuántas partituras, cuántas creaciones artísticas han surgido en torno al velador de mármol, o en el mostrador de pino que citara Juan Bernier. Cuántos golpes de estado, cuantas corridas, ¡cuántos goles!
TABERNA
A Manuel María López Alejandre .
Tras la cortina gris de gruesa lona
la piquera, el rumor, la sombra interna
y el aroma, nos abren la taberna,
y el prodigio vinario se corona.
Las botas, del silencio que impresiona,
con lentitud mirífica y fraterna,
van pasando a una voz viva y eterna,
que la esencia de Dios muestra y pregona.
El cristal donde el labio luz escancia
va llenando el ambiente de fragancia,
en finas transparencias resumidas,
y el espacio, recinto prodigioso,
con la mística paz que da el reposo,
pone un nuevo milagro en nuestra vida.
Miguel Salcedo Hierro . Cronista Oficial de la Ciudad de Córdoba
Gracias a Manuel M. López Alejandre por habernos facilitado su conferencia. En esta web podéis ver la entrevista que le hicimos, con la información sobre su libro ”Las Tabernas del Casco Histórico de Córdoba”
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