Por Mara de Miguel.
Paco Cruz, alias the food manager, es cordobés de pura cepa, aunque quizás muchos en Córdoba no le conozcan, ya que ha desarrollado su labor profesional fuera. Considerado como una de las personas que más saben sobre la industria hostelera en España, su labor, en los últimos meses, asesorando a empresarios de la restauración ha sido vital para muchos. No hay BOE, ni BOJA que se le resista, y su altruismo por ayudar a un sector que pasa por horas bajas, bien se merece un reconocimiento en forma de premio.
Dicen de ti que eres el «Chicote cordobés». Algunas estrellas Michelin se han dejado aconsejar ti, pero también sitios pequeños. ¿En qué consiste tu trabajo?
Yo suelo definirme como “rentabilizador de restaurantes”, mi trabajo consiste en hacer que los restaurantes sean tratados como lo que principalmente son: empresas. Sin rentabilidad, sin aplicar criterios de gestión empresarial, sin control, sin gestión de equipos… Un restaurante cierra. En cuanto a la comparación con los programas de telerrealidad sobre reformas en restaurantes, puedo decirte que la realidad de mi trabajo está mucho menos guionizada que esos programas pero los dramas de los hosteleros suelen ser mucho mayores.
¿Cómo consigue un cordobés asesorar a restaurantes de toda España y que le hagan caso?
Montar un restaurante es la gran ilusión de la vida de mucha gente, por lo tanto, lo primero que tengo que hacer es trabajar la empatía con mi cliente: entender qué le lleva a montar su restaurante, qué busca, qué tiempo le puede dedicar, qué ilusiones tiene… La empatía es básica. El hostelero te tiene que ver como parte de sí mismo, como el Pepito Grillo que lleva sobre su hombro y que le va a asesorar y a acompañar en todo este camino maravilloso de tener un restaurante y ganar dinero con él.
«Los restaurantes fallan por dos cosas mayoritariamente: concepto y previsión económica»
Ya sabemos que en esto de la Gastronomía y la Hostelería, 2+2 no son siempre 4, pero, según tu experiencia, ¿en qué suelen fallar los restaurantes?
Los restaurantes fallan en dos cosas básicas antes de nacer y en otras dos durante su vida. Antes de nacer fallan porque no tienen concepto, el concepto es lo que le da alma y personalidad a los restaurantes, sin eso, nacen muertos. Otra cosa que falla antes de abrir son las previsiones económicas, no debes coger un local sin hacer un análisis de viabilidad, un plan de negocio y una previsión de tesorería de tu negocio en ese local. Una vez abiertos, lo que más falla es el control y el servicio al cliente, es decir, falta la búsqueda de la excelencia hacia dentro y hacia fuera.
Trabajas desde Galicia hasta las Islas Canarias. ¿Qué crees que nos falta en Córdoba para dar el gran salto?
Igual que pasa en las estructuras sociales para fortalecer la economía, a Córdoba le falta clase media hostelera para fortalecer su gastronomía. Estoy orgulloso de la tradición gastronómica de Córdoba pero un cordobés no puede salir a comer todos los días lo mismo: flamenquín, salmorejo y rabo de toro. Incluso los turistas se cansan de comer durante un fin de semana lo mismo en comidas y cenas, aunque sea en distintos establecimientos. Los restaurantes y bares de tapas icónicos de Córdoba tienen cartas clónicas en las que abundan los platos más trillados y más populares. ¿Te imaginas que todos los restaurantes de moda en Madrid sólo tuvieran callos, gallinejas y entresijos? A Córdoba le falta generar el ambiente gastronómico propicio para que la gente quiera descubrir cosas nuevas cada semana, ya sean técnicas culinarias, vinos, productos o conceptos.
Hemos pasado décadas sin tener clase media entre el restaurante de mesa y mantel con maitre y servicio de “usted” y el tapeo fantástico de nuestras tabernas. El nicho de entre 25 y 35 euros es el que mueve la economía y la gastronomía. Sigamos el ejemplo de ciudades como Málaga, Coruña o Santiago de Compostela, que tienen restaurantes fantásticos de este tipo sin necesidad de caer en sus tipismos como los espetos o el arroz con bogavante y que se han convertido en referentes gastronómicos y, por lo tanto, turísticos.
«Estoy orgulloso de la tradición gastronómica de Córdoba pero un cordobés no puede salir a comer todos los días lo mismo»
Has creado un concepto y un hashtag. ¿Qué son las #amontilladoenpunto?
Jajaja (ríe). Verás, yo vivo en Madrid y la gente se queja continuamente de que las grandes ciudades están despersonalizadas. Yo propuse a un grupo de colegas del sector que viven por el centro que nos juntáramos a menudo “a la cordobesa”. Es decir, fomentar el encuentro, la socialización, la escucha y el consejo alrededor del amontillado. Traer a Madrid lo que en Córdoba es tan frecuente: tomar algo antes de comer con amigos. Ahora, con el teletrabajo y el auge del trabajo autónomo, se hacen necesarios y fáciles estos momentos de reunión.
En toda tu carrera profesional como consultor gastronómico, ¿cuántos restaurantes cordobeses han solicitado tu asesoramiento?
Pues te va a parecer sorprendente pero ninguno. Siempre se dice que uno no es buen profeta en su tierra pero espero que esto se rompa algún día. Mi familia y mis raíces siguen en Córdoba y sería fantástico trabajar codo con codo con hosteleros cordobeses.
¿A qué crees que se debe?
Mi respuesta va unida a lo que te comentaba anteriormente, los grandes dinosaurios de la restauración cordobesa son sagas familiares con estructuras muy rígidas, y sólo unas pocas bien gestionadas, y el bar de tapeo o taberna suele ser autoempleo. Falta el perfil de emprendedor joven que comprenda la importancia de la planificación, la conceptualización y la gestión. Ese perfil es el que suele buscar mi asesoramiento.
«Si los restaurantes van a lo seguro, los clientes van a lo seguro»
¿Qué opinas de las cartas de vinos de los restaurantes de Córdoba?
Falta curiosidad por parte del cliente, ganas de salirse de lo habitual. Siento volver a lo mismo de antes: los restaurantes clásicos tiran de marcas y Denominaciones de Origen (D. O.) reconocidas y la taberna tira del vino de su bodega o distribuidor de referencia. Poca gente apuesta por jóvenes bodegueros, por D. O. desconocidas, por otras vinificaciones, por vinos naturales, por vinos extranjeros… Todo esto hace que el cliente no se sienta intrigado por probar cosas nuevas: si los restaurantes van a lo seguro, los clientes van a lo seguro. Estoy casi seguro de que hay más bares con amontillados por copa en el centro de Madrid que en toda Córdoba.
Otro tema muy importante que falta es formación en la sala. Me atrevería a decirte que el 90% de los camareros de Córdoba no saben las premisas básicas de los vinos de Montilla-Moriles o nombrarte 15 uvas de toda España. Los camareros deberían ser los embajadores y los mejores comerciales de las cartas de vinos de sus restaurantes y de los vinos de nuestra tierra.
Te has pasado todo el confinamiento y lo que llevamos de «nueva normalidad», explicando todo lo relativo a nuevas normativas en la hostelería a través de tus redes sociales, has publicado casi 2,500 stories en Instagram y has resuelto más de 3.000 consultas. Eres candidato a los Premios Nacionales de Hostelería por tu gran aportación al sector. ¿Qué significaría para ti ganar?
Mi candidatura cuenta con el apoyo de casi 300 restaurantes de toda España, lo cual no deja de abrumarme, pero no es una candidatura al uso. Es una candidatura alentada por gente relevante del sector pero no por las asociaciones.
Desde mediados de marzo, reconvertí mis redes sociales porque noté que los hosteleros estaban muy perdidos. Imagínate, los hosteleros pasan su vida en sus negocios, siempre están en constante acción y, de pronto, en marzo, se ven con sus negocios cerrados, sus empleados en el ERTE y encerrados en casa con un horizonte de re-apertura bastante lejano.
Para colmo, los cambios de normativa han sido constantes desde el primer momento, llevamos meses en los que cada semana cambia algo: el aforo interior, el servicio en barra, las exoneraciones de la Seguridad Social, la prestación a los autónomos, la prohibición de fumar… Estoy muy orgulloso del trabajo realizado durante estos meses y, aunque suene a manido, mi mayor premio son los cientos de mensajes de agradecimiento sincero que me han llegado de gente que no conozco de nada.
Ahora más que nunca, si eres hostelero ¿por qué hay que tener un Paco Cruz en tu vida?
Los restaurantes son empresas y las empresas necesitan un destino al que ir (una estrategia), un camino que seguir (un plan de acción), un medio de transporte para hacer ese camino (herramientas de gestión), un GPS para no perderte (el cuadro de mandos de control) y gente que sepa conducir (un equipo formado e incentivado). Llámalo Paco Cruz, llámalo The Food Manager o llámalo como quieras pero hay que tener alguien en tu restaurante que se encargue de todo esto. En un futuro no muy lejano, todos los restaurantes tendrán a esa figura.
¿Cómo auguras el futuro del sector?
A corto y medio plazo, lo veo complicado pero con muchos retos por delante. La crisis de 2008 nos trajo cambios que se han quedado en los hábitos de consumo (aunque algunos no han llegado todavía a Córdoba); esta crisis va a acelerar la llegada de algunos de ellos y de nuevas modalidades de consumo como el delivery o el chef a domicilio.
Recomendaría a los hosteleros mirar con perspectiva, nadar para sobrevivir en estos tiempos inciertos pero, al mismo tiempo, levantar la cabeza para ver si estamos nadando hacia la costa o hacia mar adentro.
Y si tuvieras que quedarte con un plato cordobés ¿cuál sería? y ¿por qué?
Sin duda, el perol cordobés. Es absolutamente popular, es anárquico (porque cada uno lo hace a su manera), sirve de reunión de familias y amigos y, además, se comparte. Nada es más representativo de lo que es el germen propio y la esencia de la gastronómica vista como elemento social y como punto de encuentro humano. Paradójicamente, es un plato que no suele existir en las cartas de restaurantes o tabernas de Córdoba.
Paco Cruz, consultor de hostelería. thefoodmanager.com / @the_foodmanager