Por Chary Serrano
En esta ocasión os traigo una receta muy especial, yo diría que es de las típicas más conocida que se prepara en los hogares de Villanueva de Córdoba, y afortunadamente también la podemos degustar en los restaurantes de la población: El salmorejo Jarote.
Pero antes, os voy a situar en Villanueva de Córdoba, su localización y gastronomía.
Está situada al nordeste de la provincia de Córdoba (España), en la Comarca de los Pedroches, a 75 Km. de la capital, con una altitud de 725 metros sobre el nivel del mar. El término municipal ocupa una extensión de 427’9 Km2, y su población en el año 2021 era de 8.662 habitantes. Limita con los municipios de Cardeña, Pedroche, Obejo y Conquista.
Es uno de los núcleos de población más importantes de la comarca, de gran tradición en el arte de curar el jamón ibérico y en fabricar las famosas navajas jarotas.
Esta población surge a primeros del siglo XV con el nombre de Encinaenana, fundada por vaqueros emigrantes venidos de Pedroche huyendo de la peste.
En 1.499 se le da el nombre de Villanueva de Córdoba .
La gastronomía de Villanueva de Córdoba gira en torno al cerdo ibérico y a los platos de caza (ciervo, jabalí, perdiz, paloma), y sus platos mas populares son el salmorejo jarote, el gazpacho, las migas tostás, el ajo migao y la chanfaina, que es una preparación típica en las matanzas del cerdo.
Una cocina con uso de condimentos, especias e hierbas y por supuesto, de aceite de oliva virgen extra. A veces autóctona, otras adaptada de los pueblos del entorno.
En Córdoba cuando se habla de salmorejo, irremediablemente pensamos en nuestra crema de tomate, rica y fresca pero no, éste salmorejo no tiene nada que ver con el cordobés. Es totalmente distinto.
Según el diccionario de la Real Academia Española, la palabra Salmorejo viene de salmuera y -ejo.
- m. Especie de gazpacho o puré frío a base de tomate, pan, aceite, ajo, y otros ingredientes machacados o batidos, propio de algunas zonas de Andalucía.
- m. Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta.
- m. Reprimenda, escarmiento.
No vamos desencaminados en la 1 y la 2…. éste plato se ajusta en parte a la definición.
La 3 de reprimenda, escarmiento, no la conocía y no la pienso usar, por que si aquí dijéramos… te voy a dar un salmorejo que… se van a creer otra cosa.
Paso a explicar la receta, que me encanta, y la recomiendo para hacer, aunque recomiendo mucho más que vayáis a Villanueva a comerla, y así disfrutaréis mucho más, como hice yo.
SALMOREJO JAROTE
Ingredientes para (4 personas)
½ Kg. carne de conejo, perdiz, y/o pechuga de pollo
1 cabeza de ajos
4 huevos duros
2 o 3 ramas de perejil
10 hebras de azafrán
1/2 cucharadita de comino en grano
varios granos de pimienta negra
120 ml. de aceite de oliva virgen extra
2 o 3 cucharadas de vinagre, al gusto
1 cucharadita de pimentón dulce y sal al gusto
1 l. de agua o caldo, aproximadamente.
La carne puede ser solo de una de las señaladas, de dos o de las tres, a gusto de cada uno. Me han dado una receta que le ponían costilla de cerdo y el hígado machacado, pero he escogido ésta que parece más popular.
Las carnes se trocean y se sumergen en un adobo que se prepara con ajo, pimentón, azafrán, perejil y vinagre. Se deja unas horas en este adobo, o de un día para otro, en el frigorífico.
Se sacan del adobo las carnes y se asan hasta que estén hechas. Hay quien las cuece, tengo las dos versiones, así que a gusto de cada uno.
Una vez cocinadas y frías se les quitan los huesos con cuidado que no quede ninguno y se hacen trozos pequeños.
Se cuecen los huevos y cuando estén fríos se pelan y se les sacan las yemas. Las claras se reservan.
En un dornillo (mortero) se hace un majado con las yemas cocidas, los cominos, unas bolitas de pimienta, los ajos asados y la sal, mejor si es gorda. Cuando todo está machacado incorporamos el aceite de oliva virgen extra y se liga bien.
Se le echa el agua al majado y se remueve bien, que se ligue totalmente.
A ese caldo se le ponen las claras de huevo duro troceadas, se aliña con vinagre y sal al gusto y se le añaden las carnes a trocitos al caldo.
Se revuelve bien y se sirve frío.
| Otra variante es ponerle al caldo tomate y pimiento rojo crudos, picaditos, al momento de servir. |
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