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Sabores de Córdoba

Breve historia del pan

Por Alejandro Ibáñez.

Y seguimos con la pequeña – gran Historia de otro de los componentes fundamentales del salmorejo cordobés.

El descubrimiento del pan, uno de los hitos más importantes de la Historia de la Humanidad, tuvo lugar hace algunos milenios, en el momento que el hombre deja de ser un recolector nómada, se asienta en algún lugar fijo, descubre la agricultura y espera a la cosecha de un grano que constituye un concentrado de muchos de los nutrientes necesarios para la supervivencia.

El “pan líquido”

El pan se ha elaborado a lo largo de la Historia, según zonas geográficas, con diversos cereales como centeno, trigo, avena, cebada, maíz, arroz, mijo o salvado que, por su consistencia fibrosa no pueden ser digeridos directamente por nuestro delicado aparato digestivo, razón por la que debe procesarse para obtener una harina, más o menos refinada, que luego se mezcla y se cuece. Al descubrimiento de la elaboración de la masa fermentada de forma natural que se usaba para hacer el pan aparece estrechamente ligado el llamado pan líquido, la cerveza, según los alemanes, aunque el Código de Hammurabi (1792 a. n. e.) habla ya de “cerveza comible” y “pan bebible”. La fabricación de pan se fecha en el Neolítico y ya no ha dejado de acompañar la alimentación humana. Entonces eran unos panes planos, ácimos, que se cocían a fuego directo. No se utilizaba levadura.

El primer pan blando y fácil de digerir

Según las fuentes el invento del verdadero pan, con la fermentación de la masa, tiene lugar en Egipto y se debió a un dichoso accidente ocurrido en torno al 3000 a. n. e., cuando un joven aprendiz de panadero descuidó sus obligaciones, dejando una masa expuesta al aire más tiempo del acostumbrado, con el resultado de que la superficie húmeda de aquella fermentó. Aquel joven, que era casi un niño y jugaba con todo, probó a hornearla y vio que se hinchaba logrando un volumen muy superior al original. Este fue el primer pan blando, esponjoso, de cáscara dorada y crujiente, sabroso y fácil de digerir. La fermentación de la masa se había logrado en forma natural y casual.

Serán los egipcios de la IV Dinastía (2613 – 2494 a. n. e.), la famosa de Keops, Kefren y Micerinos, los que desarrollaron las técnicas de cocción del pan, inventaron el horno y llegaron a tener hasta quince tipos de masa distinta, hechos también reconocidos por el Código de Hammurabi. Del mismo modo a ellos se debe el famoso “Contigo pan y cebolla”, el principal alimento de los pobres, así como la costumbre de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

Pan y circo

Los griegos, a través de sus relaciones comerciales con Egipto (para algunos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo), conocen el arte del pan y lo perfeccionan y ya en el siglo III a. n. e. tenían más de setenta tipos de panes diferentes. Comienzan a saborizar sus masas panaderas con especias, miel, aceites, frutos secos… convirtiéndose en los precursores de la pastelería.

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino, luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. Durante mucho tiempo los romanos se alimentaron de gachas y papillas (de esto hablaremos otro día); el pan se consideraba por el pueblo como algo inalcanzable, propio y exclusivo de las clases superiores. Sin embargo, en el año 30 a. n. e. Roma ya contaba con más de trescientas panaderías y los magistrados controlaban precios, pesos y calidades.

En época de Trajano, en torno al año 100, se constituye la primera asociación de panaderos, encargada de regular y reglamentar la profesión, así como de mejorar las técnicas. El “pan y circo” de Juvenal se convierte en uno de los lemas de Roma donde se elaboran todo tipos de panes como el panis militaris, de larga duración, el panis plebeius, moreno y barato etc. El pan de harina blanca seguía reservándose para las clases pudientes. Roma propagaría la cultura del pan por todo su imperio colonial, excepto en Hispania, donde, gracias a los celtíberos, ya se conocía desde el siglo III a. n. e.

El milagro del Apóstol Santiago

Durante la Edad Media no se producen progresos notables en la panificación. Desciende el cultivo de cereales, lo que provoca periodos de hambre y la escasez del alimento base, el pan. Los monasterios, gracias a sus latifundios, se convertirían en los principales productores de pan. El color de la miga seguía siendo un indicador de prestigio social, cuanto más blanca sólo era accesible para clases ricas y pudientes.

En esta época el llamado Fuego Infernal, Fuego de San Antonio o Enfermedad de los pobres diezmó Europa, sus efectos eran muertes, abortos, pérdida de miembros… El único remedio entonces contra esta terrible plaga eran las oraciones y los amuletos, que no remediaban nada. La solución la encontraron en el hecho de hacer el Camino de Santiago, como se pudo comprobar observando el hecho de una serie de curaciones milagrosas que, curiosamente, se producían en los peregrinos que, cuando llegaban ante el Apóstol descubrían que estaban totalmente curados, pero volvían a enfermar cuando regresaban a su país de origen. La solución entonces era volver a peregrinar para poder curarse de nuevo.

Estas infalibles sanaciones milagrosas formaron parte de la consolidación del poder de Santiago y de la Orden de San Antonio en Europa, añadiendo una carga más a las connotaciones religiosas que siempre tuvo el pan. La explicación lógica fue que en los más de cuatrocientos hospitales de la Orden en todo el sur de Europa sólo se consumía pan de trigo mientras en el norte y centro de Europa únicamente comían pan de centeno, periódicamente afectado por el cornezuelo, la causa real del temible Fuego Infernal, luego conocido como ergotismo gangrenoso, una enfermedad vascular que era producida por el consumo prolongado de pan de centeno contaminado por el hongo del cornezuelo.

Pan blanco para todos

En torno al siglo XII las ciudades comienzan a cobrar importancia y unas de las primeras reglamentaciones que se llevan a cabo es, como en la antigua Roma, el control gubernamental de la producción y distribución de pan y la aparición, de nuevo, del gremio de panaderos, denominado en España la Corporación de Oficio, que se mantendrá hasta el siglo XIX. A finales del siglo XVIII el progreso se nota en los avances tecnológicos, prosperan las cosechas, mejoran las técnicas de molienda y aumenta la calidad de la harina. Y algo muy importante, al aumentar la oferta baja el precio del pan blanco que ya comienza a llegar a toda la población.

En el siglo XIX aparece el molino de vapor, los sistemas de panificación siguen evolucionando y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera muy rápida hasta llegar a los tiempos actuales en los que, desgraciadamente, no siempre encontramos un pan de calidad. Pero a pesar de todo ello, el procedimiento para la elaboración de pan es en esencia el mismo que hace miles de años atrás: cosechar el grano, molerlo hasta convertirlo en harina, unirle agua, sal y, a veces, un poco de levadura.