Por Alejandro Ibáñez, arqueogastrónomo.
Esa Ley de la Arqueogastronomía, que aún está por redactar en todos sus capítulos nos lleva, una vez más a un pueblo de nuestra provincia, Carcabuey, posiblemente Ipolcobulcula, en época romana y que conserva un excelente patrimonio cultural y natural, no olvidemos que forma parte muy activa del Parque Natural de las Sierras Subbéticas.
Antes de llegar a Carcabuey, en la carretera A-339, señalizado y además te puede llevar Google Maps, que une Cabra y Priego de Córdoba nos encontramos con el único ejemplo de arquitectura civil de época Califal en el Sur de nuestra provincia y declarado Bien de Interés Cultural. Situado en un lugar estratégico, formó parte de la infraestructura viaria medieval perpetuando, tal vez, una ruta romana. En el siglo X era, sin duda, el eje primordial de comunicación entre la cora de Priego de Córdoba, entonces Bagu, y la capital del califato, Qurtuba. Posteriormente, durante la Edad Moderna se convierte en la ruta alternativa hacia Granada por Alcalá la Real. Las fuentes indican todavía en 1830 funcionaba como enlace de herradura para la posta de ruedas de Cabra a Alcalá la Real.
Como anécdota debo contar que antes de iniciar el proceso de protección y declaración como Bien de Interés Cultural la primera medida que adoptamos fue prohibir la circulación rodada por el puente pues algunos agricultores de la zona lo seguían utilizando para pasar con los tractores y ahorrarse un buen tramo de carretera, aunque, por precaución, dejaban que el tractor pasara solito y luego volvían a su “cabalgadura”. Una prueba de la fortaleza de un puente que llevaba usándose más de mil años. Y doy fe que tengo testigos. Actualmente en proceso de restauración. Los estudios realizados indican que fue levantado en los años treinta del siglo X y muy reformado a mediados del siglo XVI.
El núcleo urbano de Carcabuey está coronado por su castillo, actualmente en proceso de consolidación y puesta en valor que, como el puente califal sobre el arroyo Palancar, tuvo un importante papel estratégico para el control de las vías de comunicación en la frontera nazarí de Granada y, como todos los castillos, cargado de leyendas. Se trata de un yacimiento multicultural que, por los hallazgos arqueológicos realizados en su entorno nos llevan muchos siglos atrás, según se deduce de una espada de bronce, datada en el año 1200 a. n. e. que, desgraciadamente se encuentra bajo la tutela del Museo Británico de Londres (hoy ese expolio no se permitiría bajo ningún concepto). También se han localizado en sus laderas recipientes cerámicos más modernos, del año 800 a. n. e. La verdad es que es un yacimiento todavía virgen que, algún día, habrá que excavar. Las estructuras conservadas nos muestran las continuas ocupaciones y adaptaciones realizadas por musulmanes y cristianos según iba cayendo en manos de unos o de otros y terminando su antigua plaza de armas como solar idóneo para construir en el siglo XVIII la Ermita de la Virgen del Castillo, la patrona de Carcabuey.
Y después de bajar del castillo aconsejamos seguir disfrutando de su patrimonio cultural, en este caso enogastronómico, no olvidemos que Comer es Cultura, el denominado Charco, una bebida singular de Carcabuey, que no se embotella ni produce de forma industrial y que es propia del verano porque debe servirse muy frío. Leyendo sus ingredientes en “Sabor a Carcabuey” nos encontramos, como si fuera una receta romana del famoso Apicio, que lleva: vino blanco, canela en rama, melocotones y azúcar. En el libro dice también que lleva granos de café, pero… en el pueblo te dicen “que no siempre”.
Tras la lectura de los ingredientes me reafirmé que debe de tener su origen en época romana por varias razones, primero porque lleva agua, que hasta ahora no lo sabíamos (los romanos usaban profusamente la sal y la pimienta y no lo ponían en las recetas porque se daba por hecho). Los romanos nunca tomaron vino puro, eso era cosa de los dioses, y siempre lo rebajaban con agua. No podemos olvidar que en el mundo romano se consumía mucho vino, a todas horas, incluso los niños, y no siempre podía uno emborracharse todo el día. En esa época, y muchos siglos después, añadirle alcohol al agua era la única forma de potabilizarla (recuerdo a un conocido que siempre que oía esa frase hecha de ¿qué tendrá el agua que la bendicen? Siempre contestaba ¡qué va a tener, gérmenes! En segundo lugar, me reafirmó en el posible origen romano de este Charco el hecho de que lleve canela, los romano también utilizaban mucho la canela, era un ingrediente de sus ceremonias importantes como se deduce del hecho de que Nerón el año 65, cuando murió su segunda esposa, la bella Popea Sabina, quemó en su honor toda la canela que había en Roma y nuestro Charco parece que tiene su origen contemporáneo en la fiesta de la Patrona, la Virgen del Castillo. En cuanto al melocotón, procedente de Afganistán, China e Irán, su expansión también es responsabilidad de los romanos, tan dados a las combinaciones exóticas. Y el último componente, el azúcar, aquí ya… lo romanos usaban miel para endulzar el vino, en Carcabuey, más modernos, prefieren el azúcar, que le da más frescor a nuestro Charco.
Después de este refrigerio tan singular aconsejamos una visita al Museo Histórico Municipal y que tiene su germen en una iniciativa ciudadana de 1985. Está inscrito en el Registro de Museos de Andalucía desde 2006, y organizado en seis salas en orden cronológico, está dirigido a la difusión del contexto histórico del municipio. Sus fondos proceden, en su inmensa mayoría, de donaciones particulares.