Por Alejandro Ibáñez Castro
Te invitamos a una experiencia llena de saberes, y evocadora de sabores, la exposición «Arte culinario en la Córdoba Andalusí», sobre Gastronomía andalusí, que puedes admirar en el Teatro Cómico Principal, C/Ambrosio de Morales, 15. Córdoba, hasta el 17 de octubre de 2021.
Fundamentalmente se trata de piezas cerámicas de los ajuares domésticos de las viviendas familiares de la Córdoba de hace 1.000 años, que han sido recuperadas en algunas de las excavaciones arqueológicas realizadas en los últimos veinte años.
Aunque el cuerpo fuerte de la exposición se encuentra en el citado Teatro Cómico, ésta se completa con otra serie de piezas expuestas en la Sala Temporal del cercano Museo Arqueológico de Córdoba, Plaza de Jerónimo Páez, 7.
Nada más entrar en exposición debemos evocar a uno de los primeros y auténticos influencer de la Historia, Abu Al-Hasan Ali ibn Nafi, Ziryab para los amigos, para nada uno de esos vendedores de humo que revolotean actualmente por las redes sociales.
Ziryab, más conocido como el «mirlo negro», debido a su voz melodiosa y su tez oscura, llegó a Córdoba durante el emirato de Abderraman II (822 – 852) para darle el toque oriental y de exotismo que convertiría a a la capital omeya en una de las ciudades más importantes de Europa.
Transformó costumbres sociales en la forma de vestir: introdujo las prendas de seda de colores exóticos, estableció el uso de diferentes colores según la temporada (blanco y colores claros para primavera-verano y colores oscuros en otoño-invierno), y en el peinado puso de moda para los hombres el flequillo. E incluso llegó a fundar un Instituto de Belleza donde se impartían clases de peluquería, depilación y cosmética.
En música le añadió al laúd oriental la quinta cuerda, origen de la guitarra española y creó el primer Conservatorio de Música de Europa.
En cocina, conocedor del lujo y el exotismo oriental, fusionó Oriente y Al-Andalus, estableció el protocolo y el orden a la hora de servir los diferentes platos que ha llegado hasta nuestros días, estableciendo la prioridad de sopas y de caldos, seguidos de entremeses, pescados y carnes y, finalmente, los postres.
También introdujo el uso de manteles de cuero fino y sustituyó las copas de oro y plata de los banquetes por copas de cristal tallado.
Enseñó a los andalusíes un buen número de platos nuevos, algunos de los cuales aún conservan su recuerdo, a lo Ziryab.
A nuestro primer influencer de la Historia debemos recetas como el pisto, una fritura de aceite de oliva con berenjenas, calabacines, cebollas y membrillo, aunque en el s. XVI cambiaríamos el membrillo por los tomates y pimientos del nuevo Mundo, el ziriabí (un asado cuya base principal son habas saladas) o el zirbaya, su plato más popular y cuyo nombre es una deformación de ziryaba, elaborado con queso fresco o leche, cordero o ternera, con una base de almendras, azúcar y vinagre.
Tampoco podemos olvidar que introdujo en nuestras mesas, porque siguen ahí, el uso de los espárragos trigueros, el agua de azahar o el consumo de rabos de pasa para mejorar nuestra memoria.
La relativa paz de Al-Andalus propició que con el tiempo proliferaran los textos de todo tipo, tratados agrícolas, obras médicas, libros de viajes, textos jurídicos y tratados culinarios con referencias a la alimentación de la época.
De todos estos, los más interesantes son los tratados de hisha, manuales redactados por los almotacenes, los encargados de velar por el cumplimiento de las buenas costumbres públicas de los musulmanes y, más que nada, evitar que se cometieran fraudes en el comercio de los zocos. En estos textos se mencionan las comidas que se preparaban en los mercados al aire libre y que se vendían para comer allí mismo en unos comedores públicos o bien para llevar a casa.
En estos manuales se puede conocer no sólo el nombre de los platos, también la forma de elaborarlos y los productos utilizados, siempre los más baratos y asequibles que únicamente se diferenciaban de las cocinas lujosas en la calidad de sus ingredientes.
Pan, sopas, potajes y pastas:
Para el pan lo normal era usar harina de trigo aunque en épocas de escasez y subida de precios en la ciudad se recurría a cereales secundarios y leguminosas como cebada, sorgo, arroz, lentejas, habas o garbanzos, que era lo habitual en el ámbito rural.
En época de guerra… harina de castañas, bellotas y hasta raíces de árboles.
El pan se solía amasar en casa y se llevaba a cocer, cada uno con su marca, a un horno público, aunque también se podía comprar en las tahonas. Sopas y gachas, los alimentos más consumidos por todas las clases sociales, sólo diferían en el poder adquisitivo del consumidor por la variedad y calidad de sus ingredientes (verduras, carnes y grasas).
Dentro de las pastas proliferan los fideos, de diferentes grosores y nomenclatura, o el cuscús.
El arroz comienza a consumirse más tarde, en torno a los siglos XII/XIII, y se preparaba con leche, mantequilla y miel, un manjar. De esta época procede también un plato festivo, familiar y religioso, una cazuela con pescados sazonados con diversas especias, que se ha querido ver como un precedente de la paella.
Frutas y verduras:
Gracias al regadío se disponía de verduras y frutas frescas casi todo el año. Verduras y hortalizas formaban parte de casi todos los platos de la cocina andalusí y las frutas se consumían solas, frescas o pasas, en forma de zumos, compotas y mermeladas.
Bebidas:
Los andalusíes además de zumos, mosto y arrope consumían vino, normalmente elaborado por bodegueros mozárabes o judíos. Pese a las prohibiciones coránicas se bebía en todo el mundo musulmán, oriental y occidental y su consumo es un hecho probado, aunque los vidrieros musulmanes tuviesen prohibido elaborar recipientes para vino. Hasta tal punto la embriaguez era un vicio generalizado entre las clases altas que cuando algún alto personaje no se daba a la bebida, se consideraba una gran virtud.
Los poemas báquicos, por último, nos recuerdan constantemente que el consumo de vino no era un hecho aislado y poco frecuente y esos versos nos recuerdan los utensilios para la fiestas profanas para beber vino o la reglas de consumo y servicio.
No podemos olvidar en nuestro caso la fama de las tabernas cordobesas del arrabal de Secunda (Campo de la Verdad) a las que merecía la pena pagar al barquero para cruzar el río.
Platos con carne:
La más estimada, y cara, era el cordero, signo de estatus social. En los zocos se vendía también carne de cabra, carnero, vaca, oveja y buey junto con la de caza, volatería, conejos etc. aparte de los despojos y, muy especialmente, cabezas e intestinos.
Con estos tipos de carnes se elaboraban fundamentalmente albóndigas, un embutido – longaniza, con carne picada, muchas grasa y especias que se freía y se servía con salsa así como los populares pinchitos, también realizados con despojos o carne de caza.
También se elaboraban platos guisados, con mucho fraude, fundamentalmente hígados con mucho pan, todo muy coloreado con azafrán o cilantro. Las carnes más duras, muy especiadas y troceadas, se hacían «a la vinagreta» conocedores de las propiedad del vinagre que ablanda las carnes duras y se digieren mejor.
Platos con pescado:
el pescado, casi siempre frito, y cuando escaseaba, en conserva o salazón, era un plato popular y en nada estimado por las clases altas que, de esta forma se diferenciaban de los cristianos que lo consumían con mucha más frecuencia, fundamentalmente en Cuaresma.
Lácteos y huevos:
Llos lecheros, por sus frecuentes fraudes, fueron muy perseguidos por las autoridades. Los productos más vendidos eran el queso y el requesón, además de la leche que, además de consumirse sola, formaba parte de muchos otros platos (dulces, sopas, potajes…). Respecto a los huevos, las clases populares los consumían como alimento básico mientra que en las clases más refinadas sólo aparecen como meros objetos de adorno.
La abundancia de especias en las recetas andalusíes es uno de sus rasgos más sobresalientes, influyendo en el sabor, aroma y color de sus platos, destacando los amarillos (azafrán) y los verdes (cilantro).
Respecto a los dulces se dividen básicamente en dos tipos, fritos u horneados, siendo los primeros, buñuelos fundamentalmente y almojabanas, los más consumidos por las clases populares que también estaban ligados en nuestra Córdoba a rogativas populares para pedir la lluvia.
Además de los dulces fritos tenemos diversos tipos de tortas, mantecadas, rosquillas, casi siempre preparada su masa con agua de rosas, más barata que la leche, miel, más barata que el azúcar y frutos secos como nueces y almendras.
Las cocinas domésticas andalusíes:
Eran pequeñas, casi siempre en un pequeño rincón cerca de la puerta y, normalmente abiertas al patio. Una cocina bien equipada debía de disponer de un atanor, una especie de hornillo de forma cilíndrica excavado en tierra y el hogar o fogón, situado a una altura de unos 80 cm., donde se cocinaba.
El fuego más utilizado y recomendado desde un punto de vista dietético era el de carbón. La técnica más utilizada era la de la cocción, incluso muchas veces los distintos productos, como ya hicieron los romanos, los cocían antes de freírlos. Como segunda opción se utilizaba el asado.
Respecto a los utensilios se recomendaban los recipientes cerámicos, cocidos o vidriados, se recomendaba, aunque no siempre se cumpliría, que los de barro cocido se utilizaran solamente una vez y los vidriados hasta en cinco ocasiones.
Respecto a los metálicos, los de oro o plata estaban prohibidos por motivos religiosos, los médicos no recomendaban los de cobre, aunque se usaban para sartenes y cazuelas. Los de hierro, siempre que estuvieran suficientemente limpios, eran muy elogiados por sus propiedades afrodisíacas además de culinarias. Los de plomo y estaño se recomendaban para el servicio de mesa que, aunque tenían manteles, no usaban tenedores ni cuchillos, tan sólo cucharas para sopas y potajes.
Terminada la Reconquista los cristianos viejos pretendieron acabar con las costumbres andalusíes, pero éstas pervivieron y terminaron mezclándose.
Pese al tiempo transcurrido nos han quedado muchos hábitos de aquella cocina andalusí: en general todos los platos en los que predomina el majado o el batido hasta que todo sea una masa, el salmorejo, las albóndigas, el gazpacho y sobre todo en la repostería, en los términos culinarios.
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