Por Rafael Moreno Rojas.
Posiblemente el nombre de Córdoba derive de la fonetización íbera que daban a este enclave y que literalmente podría significar “tierra de aguas”, lo cual no es de extrañar por su caudaloso río Guadalquivir que la flanqueaba, los numerosos arroyos que la surcaban y aún recuerdan su paso (arroyo de San Lorenzo, de San Rafael, del Moro, etc.) y veneros que también recuerdan tiempos antiguos como el Hontanar (Fontanar). Además, las diferentes civilizaciones que han pasado por la ciudad han encauzado, aflorado, o simplemente atravesado, mediante puentes sobre arroyos, que actualmente son vías públicas de la ciudad. Los restos de los romanos perduraron en gran medida hasta el siglo XIX (salvo algunos como Aqua Augusta y el Aqua Nova Domitiana Augusta) e incluso algunos, hasta la actualidad. Pero, además, las mejoras y ampliaciones de Al-Andalus fueron dignas de admiración, e incluso llevó a confusión al datar el origen de algunas de ellas.
En la actualidad, pocas son las ciudades en el mundo que gozan de tantas fuentes públicas para el consumo de agua potable y en las que aún se mantienen fuentes que fueran para abrevar las bestias, lavar, acopiar agua para casa, o simplemente para refrescarse. En 1906 se hizo un estudio de los manantiales próximos a la ciudad para conducirlos hasta ésta. En la actualidad ninguno de ellos abastece de agua potable a la ciudad, pero algunos se mantienen como opción de emergencia: el venero de Sta Maria, el de Antas y el de Vallehermoso, que se utiliza para abastecer el depósito de Medina Azahara. Existen otros veneros que se utilizan para riego de jardines y ornamentación, como el venero de Esquina Paradas que surte de agua a la barbacana de la calle Cairuan y los jardines del Alcázar de los Reyes Cristianos.
Desde 1964, el embalse de Guadalmellato surte de agua a la ciudad y poco a poco ha sustituido al resto de suministros de agua potable. El entorno del Guadalmellato está exento de actividad humana lo que garantiza la calidad de sus aguas en un enclave totalmente natural. El agua llega por presión natural (sin bombeo) a prácticamente todos los puntos de la ciudad y solo algunos edificios altos requieren sobrepresión interior.
La Central de Tratamiento de Agua Potable de Villa Azul (junto a la Asomadilla) viene potabilizando el agua desde 1957 y desde entonces ha actualizado enormemente tanto su capacidad como su eficacia y ha ido incorporando modernos métodos de potabilización. Por ejemplo, el uso de Cloramina (se fabrica en Villa Azul) tiene muchas ventajas frente al tradicional cloro libre, como la ausencia de sabores u olores extraños y el que no genera compuestos potencialmente nocivos. Además, su mayor tiempo de acción, permite su eficacia en lugares distantes, sin necesidad de incrementar la cloración. En cambio, para uso en acuarios, no es suficiente dejar el agua unos días, para que se evapore el cloro, hay que descomponerlo con ácidos y restablecer pH.
Los terrenos graníticos de Sierra Morena, donde se encuentra el embalse de Guadalmellato, posibilitan una escasa presencia de sales y una baja concentración de calcio y magnesio que determina su baja dureza. Se puede considerar agua “de mineralización débil”. Esto tiene entre otros efectos una baja calcificación de cañerías y electrodomésticos. Mientras en otros puntos de España los vendedores de antical para lavadoras o lavavajillas hacen su agosto, aquí no es necesario. Incluso los equipos más sofisticados como los hornos “Rational” usados en hostelería no requieren descalcificación periódica.
La calidad bacteriológica, de sustancias disueltas y de parámetros organolépticos se realizan periódicamente en EMACSA, pero además han sido contrastados en la Universidad de Córdoba en el Dpto. de Química Analítica, encontrando una calidad óptima, indicando que las tasas de los escasos DBPs (subproductos de desinfección) detectados fueron siempre muy bajos (entre menor a 1% y menor a 10% de los valores establecidos en Europa).
Precisamente la baja mineralización (170 mg/L = mineralización débil cerca al punto de muy débil), la ausencia de cloro libre y nula turbidez hacen del agua del grifo de Córdoba un auténtico producto gourmet digno de embotellarse y servirse en las mejores mesas. Pero no es una opinión personal ya que en un reciente estudio de la OCU así se comprueba, clasificándolas como aguas blandas (baja mineralización). Esa calidad gourmet no está prácticamente explotada desde el punto de vista turístico (posiblemente porque no ofrece explotación económica), pero podría repercutir en convertirla en el alimento más típico y representativo de la gastronomía cordobesa.
No todo el agua embotellada es agua mineral, pudiéndose también embotellar agua de manantial y hasta aguas preparadas (por ejemplo aguas del grifo). El 96% del agua envasada que se vende en España es agua mineral natural, pero en otros países con peor calidad de agua del grifo, suele haber gran venta de aguas preparadas.
Entre los reclamos publicitarios de algunas aguas embotelladas, aducen ser aptas para dietas bajas en sodio por contener menos de 20mg/l, teniendo la del grifo de Córdoba 10.7 mg/l de media.
Prof. Dr. Rafael Moreno Rojas, director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.