Por Isabel Reyes Ortega, técnica coordinadora de KAMIRA.
Incluye un recetario de la comida típica de la cultura gitana
La gastronomía gitana tiene una cierta similitud con la cocina andaluza y con el sur de la meseta castellana, de plato hondo, de cuchara, de pucheros, guisos, ensaladas y algunos dulces. El Pueblo Gitano ha ido adaptando las formas de cocinar y los ingredientes de todos los pueblos que ha ido recorriendo durante su éxodo. Pero si bien es cierto, hay que tener muy presente que es un error pensar que todas las personas gitanas cocinan igual. Los gustos siempre serán personales y maneras de cocinarlas particulares.
Sin embargo, sí podemos hablar a menudo de una cocina de aprovechamiento, con mucho protagonismo de legumbres y verduras que podían recogerse del campo o se podían comprar o cambiar con facilidad.
Para estudiar y entender el origen de la gastronomía gitana, habría que estudiar un poco la historia para conocer la lucha constante a la que se ha enfrentado este Pueblo por sobrevivir.
El Pueblo Gitano ha destacado siempre por su originalidad y su destreza en todo aquello que se propone y cómo no, en hacer todo lo posible por lograr que sus mayores, niños y niñas sobrevivan en momentos donde el hambre impera.
La Gastronomía gitana también tiene su historia. El Pueblo Gitano, al igual que ha ido adaptándose a las distintas vicisitudes con las que se ha ido encontrando a lo largo de su historia, también ha ido adaptando su gastronomía a los muchos o pocos recursos de los que disponía.
Esta es la razón quizás por lo que la “cocina gitana” se caracteriza por ser una cocina sencilla pero variada, nutritiva y clásica. La pirí, la olla, es el avío predilecto para preparar los potajes de verduras en los que se puede añadir o quitar ingredientes según se disponga de ellos.
Se utilizan poco los fritos y gusta mucho el bacalao, la carne de cerdo y la de gallina. Es muy frecuente la utilización del hinojo, uno de los ingredientes señeros en la cocina gitana. Pero en general, la gastronomía gitana es amante del colorante, azafrán, pimentón, especias o hierbas silvestres.
Es una cocina ancestral, y aunque se trata de una labor que tradicionalmente se venía asignando fundamentalmente a la mujer, no es nada inusual ver a los hombres cocinando.
Aun así, dentro de la cocina gitana, como en cualquier otra, hay diferencias y variedades en el modo de cocinarla. Hay platos a los que la propia comunidad gitana les denomina “caseros” y otros “canasteros”. La diferencia radica en el tipo de alimentos que se utilicen para elaborarla.
Como bien hemos dicho anteriormente, el Pueblo Gitano ha sido un Pueblo superviviente y en tiempos de hambre y guerras encontraba su mayor supervivencia en la naturaleza. Una gran parte del Pueblo Gitano que vivía muy en contacto con la naturaleza y en la periferia buscaba su solvencia económica por medio de los recursos que encontraban en los ríos y alrededores.
Muchas familias se buscaban la vida dedicándose a oficios tales como la cestería, venta de ganado, guarnicionería… y utilizaban los recursos que podían conseguir por si solos, sin tener que comprarlos, tales como las hierbas silvestres, los hinojos, espárragos, setas… que crecen sin tener que sembrarlas. Ej.: Sopas de boquerones. Cosas económicas y que llenaran bien el estómago.
Mientras, las familias con mayor solvencia económica o estatus social utilizaban más especias y sobre todo, cocinaban con harina. Como por ejemplo: las Gachas de harina, las gachas de titos (cocinadas con harina, tocino y chorizo), las tortas, etc.
Existen pocos libros en el mercado sobre gastronomía gitana. Han aparecido ya unos cuantos –el más conocido de los cuales quizás sea La cocina gitana de Matilde Amaya, del año 2002- pero muchos están ya descatalogados. Es inminente la salida de un nuevo trabajo que reúne recetas representativas de la cocina gitana.
Las ha recopilado la Comissió del Pla integral del poble gitano de la Generalitat de Catalunya en colaboración con la Fundació Alicia, y han participado gitanos de diversos orígenes. La Federación Nacional de Asociaciones de Mujeres Gitanas KAMIRA, por su parte, compuesta por 23 asociaciones de mujeres gitanas repartidas por todo el mundo, desde Córdoba desea propulsar la cocina tradicional gitana y que el saber culinario gitano no se pierda.
En esta línea y en aras de empoderar a las mujeres gitanas, las cuales se consideran el mayor motor de cambio y las grandes propulsoras de la cultura gitana dentro de su propia comunidad, realiza diferentes actividades para la promoción de la salud del Pueblo Gitano, tales como talleres en centros educativos de alimentación y hábitos saludables, talleres de cocina tradicional gitana o elaboración de materiales relacionados con la gastronomía gitana.
Adjuntamos a este artículo algunas recetas tradicionales, con el deseo de que las prueben y disfruten con ellas.
Gastronomía Gitana, Recetario
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