Por Concha Torrecilla
El sector quesero de la provincia ha tenido un auge espectacular durante los últimos años, elaborando quesos cuya calidad ha sido reconocida en importantes concursos nacionales e internacionales.
Para conocer mejor la situación de los quesos artesanales cordobeses, hablamos con el experto José Luis Ares Cea, ingeniero agrónomo por la universidad politécnica de Madrid (UPM), doctorado en el departamento de bromatología y tecnología de los alimentos de la Universidad de Córdoba (UCO), y profesional con más de tres décadas de experiencia en el sector.
En este sentido, hay que destacar que nuestro entrevistado ha sido quien ha diseñado y coordinado el primer programa específico destinado a la formación de los recursos humanos del sector quesero, inexistente hace treinta años. Por ello, para muchas personas de este sector Córdoba es considerada como “la capital española de la formación quesera”.
En los establecimientos comerciales nos encontramos con una gran diversidad de quesos que presentan diferentes características y precios, en su opinión. ¿Qué factores intervienen en esta diferenciación?
En lo que se refiere a la calidad de los quesos, los principales factores de diferenciación que habitualmente tenemos en cuenta en dicha valoración cualitativa son el tipo de especie ganadera productora de la materia prima destinada a la elaboración del queso (vaca, oveja, cabra, y sus respectivas mezclas).
Raza animal (autóctona, foránea), alimentación del ganado (pastos naturales, piensos y concentrados), tratamientos previos del proceso de transformación quesera (leche cruda, leche pasterizada), clase de receta utilizada (tradicional, nueva), sistema de elaboración (artesanal, industrial), empleo de ingredientes y aditivos (naturales, productos químicos), duración de tiempos de trabajo (lento-‘slow’, rápido-‘fast’), modalidades de acabado y presentación de los productos terminados (corteza simple o ‘desnuda’, corteza compuesta o ‘vestida’), modo de conservación (ambiental, refrigerada), periodo de almacenamiento (corto, largo), etc.
En mi opinión, la calidad de los quesos españoles no está suficientemente reconocida y valorada por los consumidores debido, en gran medida, al desconocimiento de los factores antes enumerados, lo que requiere una acción continuada de divulgación por parte de los productores, distribuidores y comerciantes, es decir, fomentar la cultura quesera en los distintos eslabones de la cadena láctea.
¿Cuáles son las principales características de nuestras empresas queseras, y cómo han influido al medio rural?
Sin duda, entre las principales características de las empresas queseras cordobesas hay que destacar el ‘saber hacer’ tradicional que contribuye, en gran medida, al desarrollo sostenible de las zonas rurales, creando empleo y evitando la desaparición de un modo de vida muy vinculado al territorio, a lo que se suman otros valores no menos importantes, como el desarrollo de una ganadería extensiva más respetuosa con el medio ambiente, las prácticas de pastoreo del ganado con un aprovechamiento racional de los recursos naturales y la lucha preventiva de los incendios forestales, mejorar el bienestar de los animales, conservar las razas ganaderas autóctonas en peligro de extinción, es decir, elementos que sin duda resultan decisivos a la hora de asegurar la vida y la diversidad de nuestro campo.
¿Cómo es actualmente el tejido empresarial quesero de Córdoba?
Córdoba cuenta hoy con un rico y diverso patrimonio quesero tradicional, con un creciente censo de queserías que elaboran una amplia gama de quesos elaborados a partir de leches de los tres tipos de especies ganaderas (vaca, oveja y cabra).
En una degustación de quesos cordobeses es posible diferenciar la calidad singular de los numerosos tipos elaborados por las pymes artesanales: frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos, y otros productos de características especiales, entre ellos, los quesos de pasta blanda, las ´tortas´, los madurados en aceite de oliva virgen extra, los especiados (pimentón, hierbas, plantas aromáticas…), enmohecidos (hongos en corteza e interior), de coagulación láctica, etc.
Esta diversidad y la calidad diferenciada de los quesos cordobeses dan mucho juego a la hora de organizar catas profesionales y degustaciones culinarias para deleite de los paladares más exigentes.
“El programa de formación de Maestros Queseros, hace tres décadas, ha sido un“invento” cordobés”
En relación con las singularidades de este sector productivo en Córdoba. ¿Qué aspectos merecen ser destacados?
Sin duda, la creación y puesta en marcha del programa de formación de Maestros Queseros, hace tres décadas, ha sido un “invento” cordobés, pionero en su género, que no solo ha permitido el desarrollo sostenido de este sector productivo en esta provincia sino que además ha contribuido decisivamente en la cualificación de los recursos humanos del resto de Andalucía, y de muchas regiones españolas, así como de personas procedentes de otros países (en total, más de un millar de profesionales formados hasta la fecha).
Teniendo en cuenta la importancia del oficio de ‘Maestro Quesero’ en el desarrollo del sector y en la mejora de la calidad de los quesos elaborados. ¿Cuál es su balance profesional en este campo?
Recorriendo las distintas regiones queseras españolas, la situación hace tres décadas era muy diferente a la actual, con muchas explotaciones ganaderas que elaboraban pequeñas cantidades de quesos destinadas al autoconsumo familiar y con ventas puntuales de los excedentes a vecinos e intermediarios locales.
La situación ‘clandestina’ de la mayoría de estas pequeñas explotaciones, la ausencia absoluta de controles sanitarios y la comercialización ‘marginal’ de los quesos fuera de los canales habituales, unido a un censo reducido de algunas industrias queseras constituidas legalmente y debidamente homologadas, reflejaban la inexistencia de un verdadero sector económico, tal como ocurre en los países más importantes.
Conviene recordar que en estos últimos, existen numerosos centros de formación láctea y una amplia oferta de enseñanzas y titulaciones especializadas, entonces inexistentes en España.
Una vez identificados el bajo nivel formativo de los recursos humanos y la principal problemática del sector quesero regional. ¿Cómo se definen las áreas de conocimiento y contenidos temáticos en el programa de cualificación de los productores de quesos?
En cuanto al procedimiento de creación y desarrollo del nuevo itinerario formativo fue necesario prever su adaptación al heterogéneo perfil de los destinatarios, entre los que se encontraban ganaderos, queseros, y técnicos con un nivel de conocimientos de acusadas diferencias.
Otra limitación importante ha sido la distinta disponibilidad horaria de los participantes en las nuevas actividades formativas programadas. Por ello, la puesta en marcha del programa formativo se realizó en diferentes fases, adaptadas progresivamente según las características reales de los recursos humanos del sector quesero andaluz.
Finalmente, qué aspectos destacaría en el perfil profesional del Maestro Quesero.
Los buenos resultados obtenidos permiten afirmar que el ‘Maestro Quesero’ es una figura clave dentro de este sector alimentario, hasta el punto de que algunas empresas han fracasado por carecer de este profesional o por no contar con una persona de formación adecuada.
A lo largo de mi vida profesional he podido comprobar in situ la actuación laboral de los maestros queseros en numerosas empresas y, sin duda, entre los mejores de este oficio destacan personas que son capaces de afrontar múltiples responsabilidades en las queserías, desarrollando su labor diaria coordinadamente en distintas áreas del proceso productivo:
Recepción y selección de materias primas, preparación y tratamientos previos a la fabricación, elaboración de distintos tipos de quesos y otros derivados lácteos, controles de calidad, logística de almacenamiento y conservación de los productos, envasado y expedición, incluyendo el seguimiento de la limpieza y del manejo y el mantenimiento de equipos e instalaciones, así como el archivo y la supervisión e interpretación de partes diarios, cuadros o tablas, fichas técnicas y otros documentos de trazabilidad y autocontroles exigidos por las administraciones públicas competentes.
“El “Maestro Quesero” tiene la responsabilidad de integrar múltiples tareas en su quehacer diario, lo que requiere un buen nivel de conocimientos y una dilatada experiencia”
La construcción de la planta piloto de lácteos de Hinojosa del Duque, en la comarca de Los Pedroches, cofinanciada por la Junta de Andalucía y fondos comunitarios hizo posible mi contratación para su puesta en marcha y coordinación general, y el desarrollo de nuevos itinerarios formativos destinados a este sector económico.
Desde la creación de la planta piloto de lácteos, se han formado numerosos maestros y maestras queseros/as, ejerciendo actualmente muchos de ellos su labor profesional en este sector, tanto en industrias españolas como en diversos países de Europa, América Latina, el Caribe, y en el Magreb y otras naciones africanas.
En Andalucía, prácticamente la totalidad de las industrias queseras de la región cuentan con profesionales formados por nuestro equipo docente.
Por su repercusión positiva en la actividad quesera la planta piloto es conocida como la “escuela de quesería de Hinojosa”, lo que resalta el papel estratégico de Córdoba y su provincia en el desarrollo sostenible de este sector económico.
Gracias a José Luis Ares Cea por esta entrevista.
Recomendamos la lectura de nuestra sección: Artículos