Artículo de Luis Celorio, director de la Casa del Agua de Córdoba
Se denomina tríada mediterránea o trilogía mediterránea a los tres cultivos históricos principales de la agricultura mediterránea: el trigo, la vid y el olivo, que proporcionan los tres productos básicos de la alimentación tradicional de esa zona del mundo: el pan, el vino y el aceite de oliva.
La historia de nuestros tres alimentos emblemáticos no es otra que la historia de la colonización y mestizaje de culturas del Mediterráneo, desde sus orígenes agrícolas, que a lo largo de milenios han configurado los rasgos iniciales de nuestra identidad.
Estos alimentos vertebran nuestro sistema alimentario, un paisaje esculpido por el arado, de trigales, olivos y viñedos, ha llegado a ser nuestra geografía referencial afectiva, y el paisaje simbólico de nuestro imaginario colectivo, ligado a un culto a la fertilidad de la tierra, desde un remoto pasado hasta nuestros días.
La alimentación jugó un papel fundamental como desencadenante del desarrollo de las diferentes culturas. En un largo camino de aprendizaje técnico que condujo al alimento fabricado, para obtener un mayor aprovechamiento.
A medida que la ola civilizadora se despliega hacia Occidente, en esa encrucijada de pueblos y saberes que es el Mediterráneo oriental, Chipre, Creta y el Peloponeso, alcanzan paulatinamente el dominio de estos recursos.
Es pues en ese contexto donde emergen los primeros civilizados por la tríada mediterránea, los fenicios y los griegos, que trasladarán a sus colonias el cultivo de sus tres frutos y productos básicos, muy pronto asimilados por los pueblos indígenas. Los romanos acabarán por reunir bajo el signo de la tríada ese Mediterráneo dividido en una unidad cultural, el Mare Nostrum del pan, del aceite y del vino.
Estos alimentos son cruciales para comprender históricamente las civilizaciones del mediterráneo desde un punto de vista alimentario, pero también antropológico y cultural, e incluso alegóricamente, en el ámbito de la metáfora y el símbolo, que alcanzan su más elevada significación al convertirse en símbolos sagrados.
Esta trinidad alimentaria se convierte en el eje simbólico y religioso de las creencias de los pueblos mediterráneos. Muy especialmente para judíos y cristianos, pero también para griegos y romanos.
De ahí también la importancia de la comunión alimentaria tanto de la comida- banquete que sellaba ventas y contratos como del banquete ritual, de la ofrenda y la libación, acción de gracias debida a los dioses y a los muertos, últimos responsables del eterno retorno de la vida y la abundancia. Un culto agrícola antiquísimo que el monoteísmo cristiano asimiló, en la figura de Cristo, que significa literalmente “el Ungido”.
Ungido con los sagrados óleos que señalan a los elegidos, su cuerpo es el pan vivo que baja del cielo y sacia eternamente, su sangre es el vino del conocimiento y la trascendencia.
Existe un cierto consenso en que cada cultura tiene una cocina y cada cocina representa una cultura. De esta forma, la comida y la cocina se convierten en factores imprescindibles para definir la identidad de un determinado grupo humano y su demarcación como cultura.
Los médicos y filósofos antiguos, comenzando por Hipócrates, definieron la comida como «res non naturalis», incluyéndola entre los factores de la vida que no pertenecen al orden natural de las cosas, sino al artificial. Es decir, perteneciente a la cultura que el hombre mismo construye y gestiona.
La comida por tanto es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun pudiendo comer de todo, elige su propia comida con criterios ligados ya sea a la dimensión económica y nutritiva del gesto, o a valores simbólicos de la misma comida. De este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla.
Los antiguos maridajes
En la tríada mediterránea, se hace el pan untado con aceite y vino de mistela. Existían multitud de recetas antigua con diferentes sopas o «sopitas» de vino por todos los rincones de la península ibérica.
Son una manera rústica y ancestral de aprovechar el pan viejo o pan sentado (el que se está endureciendo), que se fríe en aceite de oliva, regado con el vino local (el propio de cada lugar), previamente azucarado y calentado.
Cuando el pan embebe el vino, se espolvorea a veces con canela y azúcar. Se puede cambiar el vino por mosto, que es zumo de uva ligeramente fermentado. A veces, ni se fríe: se moja el pan en el vino y se le agrega azúcar. Este postre todavía es recordado por las generaciones españolas que vivieron las épocas de escasez.
Otro postre sencillo y representativo de la tríada mediterránea son los picatostes de pan con arrope, que es jarabe de mosto. El arrope se diluye en un poco de agua y se lleva a hervir, luego se añaden los picatostes que han sido previamente fritos.
Un plato básico y muy común de la cocina de la Antigua Grecia era el acónito, que consistía en pan mojado en aceite y vino.
En la antigua Roma durante el siglo II, d.C. existía la Annona una distribución oficial de alimentos entre las clases más empobrecidas, que consistía en unas tortas de cereal y aceitunas, una medida de aceite de oliva, además de sal, y vino.
Los romanos amantes del sabor del aceite, del pan, la sal y el ajo, preparaban majados o machacados en mortero mezclados con agua y hierbas aromáticas un plato llamado “Sala Cattabia”.
En la receta de Apicio en el libro IV del libro del “Arte de Cocina” dice así. “Se ponen en un mortero semillas de apio, poleo y menta seca, jengibre, coriandro verde, uvas sin pepitas, miel, vinagre, aceite y vino y se maja. En una marmita se ponen trozos de pan de Piceno, alternando con la carne de pollo, riñones de cabrito, queso de Vesti, piñones, pepinos y cebollas secas muy bien picadas. Se cubre con la salsa y se sirve”.
Actualmente en Italia, particularmente en la Toscana, durante la época de cosecha de la viña es típico elaborar la la schiacciata con l’uva , un pan plano y dulce con aceite en la masa, similar a las tortas de aceite de Andalucía, pero al cual se le agregan uvas antes de ser horneadas.
Luis Celorio es miembro de nuestra asociacion. Podéis leer sus artículos AQUÍ–
