Este recetario contiene 87 recetas típicas del pueblo cordobés de Carcabuey, que a su vez son populares en toda la comarca de la Subbética, incluso en Córdoba capital y que podéis descargarlo gratuitamente en Pdf. en este enlace.
El municipio se encuentra en el extremo suroriental de la provincia, ocupando las tierras separadas por las alineaciones de los macizos de Cabra-Luque y Rute-.
Según la Wikipedia, desde hace siglos preocupó encontrar un significado al topónimo de Carcabuey, dejamos constancia de la explicación dada en el siglo XVI por el Padre Diego de Guadix, posiblemente la más antigua y, con seguridad, la menos convincente:
Consta de gar que –en arábigo- significa ´cueva o guarida` y de ca que significa ´asiento o sitio` y de abuy que significa ´mi padre`. Así que todo junto Carcabuey significa ´la cueva o la guarida del asiento de mi padre
Parte del prólogo:
Todos los pueblos tienen su idiosincrasia, particularidades y detalles que lo hacen único. Sin duda, la gastronomía es un elemento identificativo y diferenciador de los pueblos y por la que podemos llegar a conocer las raíces, las tradiciones y los sabores de un lugar.
Carcabuey no podía ser menos y aquí también contamos con una cocina propia, singular y ancestral. Desde el Área de Turismo hemos querido reeditar este libro de recetas tan nuestras, que tuvo tanto éxito en su primera edición, para que el “sabor a Carcabuey” no se pierda nunca, se transmita de
generación en generación y forme parte de nuestra carta de presentación ante los visitantes y turistas.
En este mundo globalizado donde podemos comer de todo en cualquier época del año y donde lo artificial le ha ganado la partida a lo natural, la cocina tradicional, la de nuestros antepasados, no puede perderse y también existen, por suerte, corrientes que defienden y ponen en valor esta cocina tan auténtica y tan nuestra.
Hoy en día, el mundo de la cocina está viviendo una auténtica revolución, los chefs son estrellas mundiales que presentan sus creaciones como verdaderas obras de arte, la televisión hace programas donde los profesionales de los fogones y los amateurs muestran sus conocimientos, habilidades y talento entre ollas, sartenes y utensilios de última generación.
Las administraciones no han sido ajenas a este boom y potencian eventos culinarios, trabajan en el turismo gastronómico e invierten para hacer atractiva su oferta cultural y turística a través del paladar. En el Ayuntamiento de Carcabuey también nos hemos dado cuenta de esta potencialidad y organizamos rutas de la tapa con productos autóctonos como el membrillo, promocionamos nuestros productos típicos y tenemos la suerte de producir el mejor Aceite de Oliva Virgen Extra del Mundo, que es el pilar sobre el que se sustenta nuestra cocina y la bandera gastronómica por excelencia, no
sólo de Carcabuey sino también de nuestra comarca, nuestra provincia y de Andalucía.
Con todos estos ingredientes nos encontramos infinidad de platos en este recetario, con entrantes, primeros platos y postres elaborados respetando la tradición y el conocimiento de tantas y tantas generaciones.
Han sido recopiladas la mayoría por Mari Ángeles Barranco Montes con la ayuda de mujeres del pueblo que han aportado su sabiduría y experiencia en la elaboración de estos platos.
Mari Ángeles ha desgranado el proceso de elaboración, manteniendo en la medida de lo posible la gracia del vocabulario popular y Antonio Osuna Ropero ha introducido algunas notas sobre costumbres propias de Carcabuey.
Las fotografías han sido obra de Rafa López García, de una magnífica calidad y que nos llevan directamente a las cocinas de nuestras abuelas, con el sabor genuino y auténtico de las cocinas de pueblo
Aquí os mostramos el índice
PÁGINA . RECETA
9……………………………………………….. ACEITUNAS MAJÁS
10……………………………………………….ACEITUNAS RAJÁS
11……………………………………………….HOYOS
12……………………………………………….CHARCO
13……………………………………………… CHICHARRONES
14……………………………………………… QUESO DE CABRA
15………………………………………………RELLENO DE CARNAVAL
16………………………………………………TORTILLITAS DE ARROZ
17……………………………………………….AJO BLANCO DE ALMENDRAS
18………………………………………………AJO BLANCO
19………………………………………………GAZPACHO CALIENTE DE BELLOTAS
20………………………………………………GAZPACHO CON CASCARA DE NARANJA
21…………………………………………….. GAZPACHO DE PARIA
22…………………………………………….. GAZPACHO O PISTRAQUE
23…………………………………………….. ENSALADA DE CALDO
24…………………………………………….. ENSALADA DE ESCAROLA
25…………………………………………….. ENSALADA DE PEPINO
26…………………………………………….. ENSALADILLA DE PATATAS Y TOMATE
27…………………………………………….. NARANJAS EN ACEITE
28…………………………………………….. PICAILLO
29…………………………………………….. PIMIENTOS ASADOS
30…………………………………………….. SALMOREJO
31…………………………………………….. ESCABECHE DE BOQUERONES
32…………………………………………….. HUEVOS EN GAZPACHUELO
33…………………………………………….. SOPA DE MAHONESA
34…………………………………………….. SOPA DE TOMATE CON UVAS
35…………………………………………….. ALBONDIGAS
36…………………………………………….. CHANFAINA
37…………………………………………….. COCIDO Y SOPA DE COCIDO
38…………………………………………….. COCO
39…………………………………………….. GUISILLO DE BERENJENAS
40…………………………………………….. GUISILLO DE BOQUERONES
41…………………………………………….. MANITAS DE CERDO
42…………………………………………….. MIGAS
43…………………………………………….. MOJETE DE ESPARRAGOS
44…………………………………………….. MOJETE DE PATATAS
45…………………………………………….. PATATAS GUISÁS
46…………………………………………….. PEPITORIA CON TORTILLITAS
47…………………………………………….. PISTO
48…………………………………………….. POTAJES
49…………………………………………….. POTAJE AMONAO CON MORCILLA NEGRA
50…………………………………………….. POTAJE DE ACELGAS
51…………………………………………….. POTAJE DE BACALAO O VIGILIA
52…………………………………………….. POTAJE DE FIGÜELOS
53…………………………………………….. POTAJE DE GARBANZOS CON CARDILLOS
54…………………………………………….. SOBREHÚSA
55…………………………………………….. TOMATE CON BACALAO
56…………………………………………….. CALOSTROS
57…………………………………………….. CARNE MEMBRILLO
58…………………………………………….. COMPOTA DE MEMBRILLO
59…………………………………………….. CONFETIS
60…………………………………………….. CORTADILLOS
61…………………………………………….. EMPANADILLAS
62…………………………………………….. GACHAS CON TOSTONES
63…………………………………………….. GACHAS DE UVAS
64…………………………………………….. GARRAÑONES
65…………………………………………….. HUEVOS MOLES
66…………………………………………….. JALEA DE MEMBRILLO
67…………………………………………….. LECHE MIGA
68…………………………………………….. MOSTACHONES
69…………………………………………….. MOSTACHOS DE ACEITE
70…………………………………………….. MOSTACHOS DE MANTECA
71…………………………………………….. PALILLOS DE LECHE
72…………………………………………….. PAN DE HIGO
73…………………………………………….. PESTIÑOS O PALOTES
74…………………………………………….. PIÑONATE
75…………………………………………….. POLVORONES
76…………………………………………….. REBANAS FRITAS CON VINO Y AZÚCAR
77…………………………………………….. RECOCIOS
78…………………………………………….. ROSCOS DE VINO
79…………………………………………….. ROSQUILLOS DE HUEVO
80…………………………………………….. ROSQUILLOS DE MANTECA
81…………………………………………….. SUSPIROS
82…………………………………………….. TORTAS DE MANTECA
83…………………………………………….. TORTILLITAS DE MASA
84…………………………………………….. GUINDAS EN AGUARDIENTE
85…………………………………………….. LICOR DE MEMBRILLO
86…………………………………………….. RESOL DE CAFÉ
87…………………………………………….. RESOL DE LECHE
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