Por Chary Serrano
El libro «Gestión económica de restauración», editado con el patrocinio de la Diputación de Córdoba, es uno de los pocos estudios en España que responde a preguntas cotidianas… y a muchas más.
Escrito por dos expertos cordobeses, Ricardo Hernández (profesor de Derecho de la Universidad de Córdoba) y Juan Manuel Caballero (director de Makro en Córdoba), la obra fue presentada en la Diputación de Córdoba en Julio de 2017.
El libro fue presentado por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba.
Este libro lo usan docentes de diferentes escuelas de hostelería de España.
Título del libro:
Gestión Económica de Restauración (versión actualizada) .
Se ha actualizado incluyendo algunos temas y reforzando otros.
Comité Científico colaborador:
Dra. Leonor Pérez Naranjo (Coordinadora del grado de Turismo de la Universidad de Córdoba) Dra. Amalia Hidalgo Fernández (Vicedecana Facultad de Derecho y Empresariales), entre otros.
Algunos contenidos:
En este libro se contemplan cuáles deben ser los márgenes de operación de cualquier negocio de restauración para conseguir que prospere. Su objetivo es mejorar la gestión de los establecimientos de restauración desde la perspectiva económica. Ofrece una amplia visión del sector hostelero.
En un cálculo efectuado desde el ministerio de energía, turismo y agencia digital se calcula que más del 12% de la entrada de turistas en España, pertenecen al denominado turismo gastronómico.
El turismo gastronómico se desarrolla, entre otros lugares, en los diferentes establecimientos de restauración. De hecho, el turista gastronómico busca la cocina tradicional y singular de cada región.
La correcta gestión económica de estos establecimientos es esencial no solo para los propios establecimientos sino para el turista.
El turismo es una de las actividades económicas más importantes, su repercusión económica y social es un hecho en aquellos países donde se desarrolla. En la economía española especialmente es uno de los sectores más estratégicos de su sistema económico.
Esta propuesta innovadora en el sector de restauración, aporta conocimiento práctico unido al académico aportado por el profesor de la Universidad de Córdoba. Destacan cómo se han recibido pedidos desde prácticamente todas las escuela de hostelería en el territorio nacional, llegando a realizar pedidos desde Argentina, por ejemplo, mostrando de esta forma cómo el texto era algo necesario en el sector y demandado por el mismo.
La obra se estructura en bloques:
Un bloque inicial consistente en el análisis del turismo gastronómico y la restauración, donde se exponen las nociones básicas del turismo junto a un análisis de la importancia de la restauración para el turismo gastronómico. A continuación, se realiza una propuesta de clasificación de hostelería actualizada y novedosa, siendo esta una de las aportaciones importantes de este libro.
Un segundo bloque, visión global desde la perspectiva de la restauración, expone la reflexión sobre qué es el modelo de negocio de restauración y los objetivos a tener en cuenta.
En el tercer bloque temático, la cuenta de resultados, se presenta la cuenta de explotación analítica del negocio de restauración, a continuación, se analiza en un capítulo aparte la disgregación de las cuentas de resultados de restauración marginal por modelos de negocios actualizados en esta edición, siendo esto innovación en esta obra y de interés notorio.
En el capítulo quinto se realiza un análisis disgregado por las principales partidas que debe tener el balance desde la visión más pragmática de la restauración.
El capítulo sexto realiza una referencia a las estrategias para incrementar el margen del negocio, puesto que anteriormente hemos estudiado los márgenes no tendría el libro sentido alguno sino añadiéramos consejos para la mejora del margen.
El libro termina con el capítulo séptimo y octavo, el séptimo nos aporta las estrategias según el ciclo de vida de un negocio de restauración y cierra el libro unas conclusiones generales sobre la gestión económica de hostelería.
En la introducción uno de los prólogos de una estrella Michelin hace referencia al traspaso de conocimiento de la parte académica a la profesional.
Enlaces a artículos de prensa profesional, donde apareció el libro gestión económica de restauración.
http://profesionalhoreca.com/gestion-economica-restauracion-libro-necesario/
http://diariodegastronomia.com/claves-mejorar-la-gestion-economica-restauracion/
https://www.europapress.es/andalucia/noticia-libro-gestion-economica-restauracion-ofrece-amplia-vision-sector-hostelero-20170724152632.html
https://sevilla.abc.es/andalucia/cordoba/sevi-puede-taberna-tradicional-cordoba-mas-rentable-restaurante-estrella-michelin-201707242208_noticia.html
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