Por Chary Serrano
La empresa cordobesa Envasados Ecológicos Lola y la chef de Biodiverxa (Gastronomia para la diversidad) Miriam Cózar han desarrollado un nuevo concepto de kétchups saludables 100% cordobeses.
Hortalizas y cítricos de la Vega del Guadalquivir, vinagre de Montilla-Moriles y miel de la Subbética con certificación ecológica, componen la base de tres recetas de kétchup: Clásica, Veggie lovers (apto para veganos) y Spicy (ligero picante) , tres variedades diseñadas por Miriam Cózar, cuyo reto es ampliar los usos tradicionales de este popular salsa de tomate con ingredientes naturales y donde el contenido en azúcares se ha reducido en un 35% con respecto a las marcas del mercado.
La firma cordobesa los ha presentado en el restaurante El Churrasco.
El director gerente de la Empresa, Alfonso de Cabo, ha destacado que “queríamos hacer un producto nuevo, contando con materias primas de máxima calidad y 100% de la provincia de Córdoba. Estos nuevos kétchups desmitifican los aspectos negativos de esta salsa, porque la receta está fundamentada en las verduras y el endulzante que se utiliza es miel de productores de la Subbética y azúcar de caña de comercio justo”.
Ha reseñado igualmente que “se responde a las demandas de nuevos consumidores, que exigen productos de calidad y sanos, pero también respetuosos con nuestro entorno y con quienes lo habitan”.
De Cabo ha señalado que la empresa comercializa este producto certificado ecológico, en tiendas especializadas de Córdoba y próximamente en distintos tipos de establecimientos y en cadenas de supermercados locales. Ya se vende en el País Vasco, Madrid y Cataluña. Incluso se van a exportar partidas a Finlandia, Rusia, Francia y Alemania.
En la presentación estuvo el Delegado territorial de Agricultura de la Junta de Andalucía en Córdoba , Juan Ramón Pérez, que ha destacado el compromiso de empresas como Ecológicos Lola porque “gracias a su apuesta por productos sostenibles, ecológicos y de kilómetro cero se impulsa nuestra agricultura y se difunden los valores de nuestro sector primario”. “Es un orgullo ver cómo los emprendedores cordobeses innovan y se empeñan de forma constante en ofrecer nuevas propuestas, que contribuyen al desarrollo de nuestro tejido social y económico con un importante compromiso con la salud y con la conservación de nuestro entorno natural”.
En la mesa de presentación también estuvieron Ana María Sierra (Jefa de producción de la empresa) y la chef Miriam Cózar, que destacó las casi 40 pruebas que se han hecho hasta llegar a estos 3 productos tan singulares. Que jugó con la maduración de las hortalizas para que aportaran sus propios azúcares naturales y, sobre todo, la utilización de una excelente materia prima cordobesa. Ha ido desarrollando el producto a partir de un estudio desde los orígenes de esta salsa en un gran trabajo de su socia en Biodiverxa, la antropóloga Isabel Vélez.
Aprovechamos para hacer unas preguntas a Miriam Cózar.
¿Qué es Biodiverxa?
Biodiverxa: Gastronomía para la biodiversidad, es tanto empresa como sueño y herramienta para un mundo más sostenible y diferente. Nos dedicamos a recuperar la biodiversidad cultivada y silvestre que se ha ido perdiendo para devolver esos sabores a nuestras mesas y la salud y fortaleza a la tierra que aporta la interacción entre variadas especies de plantas en nuestro entorno. La biodiversidad es la base de la protección del medioambiente y de la salud humana.
¿Cómo se puede innovar en algo tan común como el kétchup?
El kétchup es una salsa con larguísima historia, que ha hecho muchos viajes alrededor del mundo. Cada lugar puede darle su propio toque y versión a esta salsa, y los productos de nuestra zona le dan una gran personalidad a un producto que es muy apreciado por muchas personas, pero también algo denostado. No hace falta echar lo popular de lado, es un buen vehículo para dar a conocer nuestro propio sabor.
¿Qué lugar tienen los valores en la alimentación?
Este proyecto demuestra que la cocina con valores y basada en la cercanía y el respeto por el producto y las personas, da resultados sorprendentes que mejoran la calidad de todo lo que llega a nuestra mesa. Por ello, el trabajo de desarrollo de los productos empieza por entender la historia de esta salsa, su evolución en sabores y en usos para ver la forma de mejorarla en todos los sentidos. Aplicando los valores de salud, sabor y sostenibilidad, hemos creado un producto más saludable que además sirve para demostrar que lo ecológico y sano es sabroso.
¿Cómo se ha llevado la colaboración entre empresas?
En Biodiverxa apostamos por la colaboración empresarial para el crecimiento. Trabajamos con múltiples empresas y grupos para diseñar productos, pero también asesoramos en todo el proceso, desde el diseño hasta el producto final. Una de las cosas más difíciles es crear un proceso que traslade los sabores y texturas desde la muestra a pequeña escala a la producción en gran escala. Las empresas con las que trabajamos, como Envasados Lola, tienen un compromiso con la calidad de la elaboración. Por eso podemos participar de toda la trayectoria, desde la idea hasta el producto terminado: la colaboración es a todos los niveles, lo que garantiza un producto de éxito.
¿Por qué comprar estos kétchups?
Estos kétchups están diseñados para ser salsas que acompañen y revelen sabores en muchos tipos de platos y alimentos. Su función es aportar contrastes, sabores que armonizan y revelan aspectos nuevos de los alimentos, texturas divertidas en la boca y mucho placer al paladar. No buscan esconder nada, sino mostrarnos más aspectos de todo lo que comemos. Esto se nota especialmente en el kétchup Veggie Lovers, que está formulado para resaltar los sabores de las verduras. Todos los aspectos de estos kétchups, sus ingredientes, mezclas de especias, control de azúcar, valores de acidez, etc. están estudiados para que se integren en los platos y además estén muy buenos por sí mismos.
N. de R.
Probados los kétchups, debo afirmar que son extraordinarios, perfectamente aptos para combinar con diferentes alimentos mas allá de los usos normales, aportándoles mas sabor y un sabor exquisito.
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