Por Chary Serrano
El pasado día 28 de septiembre 2021, dentro de nuestro programa «Siente los Sabores de Córdoba» y con aforo completo en el Mercado Victoria, nos acompañaron los tres hermanos de la empresa familiar Embutidos Jurado Córdoba (Marisol, Rosa y Rafael), que nos ofrecieron una cata de algunos de sus productos .
Como tema principal, nos presentaron su «Embutido del Imperio» inspirado en una receta de hace 2000 años de Apicio, gastrónomo romano del siglo I, que es el resultado de una investigación del arqueo-gastronomo Alejandro Ibañez Castro, miembro de nuestra asociación y del chef Juanjo Ruiz (La Casa de Manolete Bistró).
Ante un aforo cercano a las 70 personas, dieron la bienvenida al acto nuestro asociado Paco Mulero, gerente del Mercado Victoria y presentado por nuestra presidenta Yolanda Tomico.
Conducido el evento por mi, como consumidora de estos productos desde hace muchos años, aparte de la amistad que me une a esta familia, comenzamos haciendo un recorrido por la historia familiar, y retrocedemos hasta hace más de 50 años, a la carnicería de los padres en la calle Pontevedra, en Córdoba, que la mantienen abierta, donde además de la venta de carnes, elaboraban para sus clientes chorizo y morcilla tradicionales de Espejo.
El primer salto de esta empresa familiar se produjo al montar una fábrica en Espejo en 1.985, desde donde poder elaborar y vender esos primeros productos a tiendas y particulares, además de la clientela de la carnicería.
Con el tiempo se hicieron cargo los tres hijos y después de varias ampliaciones en instalaciones y en incluir nuevos productos, llegaron a lo que es hoy en día, una moderna fábrica, donde se elaboran 11 extraordinarios productos, con todas las garantías de calidad, libres de alérgenos y gluten.
Como ellos lo definen en su web, consumir sus embutidos es… Un viaje de sensaciones únicas.
«»Será porque llevamos casi 50 años haciendo embutidos, o será porque cada día escrutamos nuestro entorno, nos damos cuenta que lo único que hemos cambiado es el ritmo.»»
«»Para nosotros es un orgullo poder mantener vivo el recuerdo, el espíritu y las antiguas recetas de los embutidos caseros de Espejo, utilizando las mejores carnes y especias en su elaboración para aportar a sus productos todo el sabor y aroma de la tradición»»
Y como señaló Rafael Jurado, hay un ingrediente muy importante en todos sus productos: Mucho cariño.
La última innovación fue modernizar la web, donde se incluye toda la información nutricional de cada uno de los productos, encargados a un laboratorio privado, lo que es importante de cara al consumidor para saber los ingredientes, calorías, proteínas, grasas, etc. de lo que está adquiriendo.
Y también ofrecen venta online, lo que permite llevar los productos en transporte frigorífico a cualquier punto de España.
Como el motivo principal del evento fue el de presentar su «Embutido del Imperio», uno de los puntos que me llamó la atención fue ver que las calorías que contiene por 100 g. de producto, son 217.1, pocas más que un filete de pollo del mismo peso, que tiene 187Kc.
En este punto pedí al Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía y profesor de Bromatología de la Universidad de Córdoba, allí presente, Rafael Moreno Rojas, que nos explicara brevemente y basándose en éstas calorías y el resto de la información nutricional del producto, que se puede acabar con la falsa creencia de que todo lo embutido engorda mucho.
Nos explicó estas características, habló de diferentes equivalencias, señaló el buen equilibrio nutricional de los productos, en especial del embutido presentado y de que también los embutidos pueden formar parte de una alimentación variada, pues todo va en función de las cantidades que tomemos.
También intervino Alejandro Ibañez, que explicó los orígenes de este embutido.
Estamos ante una receta del primer sibarita de la historia de la gastronomía: Marco Gavio Apicio, con más de 2.000 años de antigüedad. El pueblo de Espejo hunde sus raíces en el Imperio Romano y de esta época se ha rescatado e interpretado, para adaptarla al paladar del siglo XXI.
Es un embutido cocido y por tanto listo para consumir. Está hecho a base de carne de cerdo, carne de pollo y jamón curado, y salvando los siglos de distancia y las técnicas de elaboración, podríamos decir que estamos degustando un trozo de historia, un manjar muy apreciado por los emperadores romanos, que ahora se actualiza como un bocado diferenciado.
Por último, pasamos a la degustación.
En una bandejita y por esta orden, se degustaron: embutido del Imperio, butifarra, chorizo Ibérico y morcilla (no picante).
Marisol Jurado fue explicando cada uno de los productos, y los disfrutamos.
Al término, Mercado Victoria sirvió unas cervezas para todos.
Agradecemos la colaboración de los Hermanos Jurado y la del Mercado Victoria.
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