Por María Rosas. Setacor
El conocimiento de las propiedades medicinales de los hongos se remonta a varios milenios. La primera prueba que tenemos del uso de los hongos por parte del hombre data del 3250 a.C.
Hongos en gastronomía
Otzi o la momia de Similaum es un cadáver de unos 46 años de edad encontrado en los Alpes, la frontera entre Austria e Italia. Llevaba consigo un bolso lleno de setas deshidratadas que, ahora sabemos, tienen un altísimo potencial medicinal en relación a sus propiedades antibióticas, antisépticas y moduladoras del sistema inmune.
Es probable que se conocieran desde muchos milenios antes porque tenemos constancia de pinturas rupestres en el Sáhara de figuras antropomorfas con un dibujo en la cabeza que parecen hongos del género Amanita, ligados a temas religiosos.
Si viajamos a Asia, sabemos que se consumía shiitake y reishi desde los siglos I y II a.C. y que ha había rudimentarias técnicas de cultivo plasmadas en un tratado de agricultura escrito por Wu Sang Kwuang.
En Europa, podemos citar un libro: «De Materia Médica», escrito por Dioscórides en el siglo I d.C donde ya habla de las propiedades del hongo Agaricom.
En Nola, Italia, se ha descubierto un cuenco con setas deshidratadas datadas en la edad del Bronce.
Pero la prueba más clara del consumo, ya no medicinal sino gastronómico que tenemos de los hongos, la podemos ver en otra ciudad italiana, en la antigua ciudad de Herculano.
En la imagen podemos apreciar claramente que son hongos y podemos incluso afirmar que son níscalos que se asociaban a recetas con caza, con zorzales como se muestra en la imagen.
Esta especie descrita para la ciencia por Carl Linnaeus, dentro de su libro «Species Plantarum» en el año 1753. Su primer nombre fue Agaricus deliciosus.
Tenemos que reconocer que en los hongos se englobaban todos en el género Agaricus y, conforme se ha ampliado el conocimiento científico sobre ellos, esté género se ha quedado únicamente para nombrar a los champiñones. El epíteto específico, deliciosus, deriva del latín y significa «sabroso».
Tenemos además pruebas escritas. Marcus Gavius Apicius fue el heredero de una gran fortuna y tierras que dedicó su vida a conocer y dar difusión de las técnicas culinarias romanas de la época de Tiberio, siglo I d.C. y rescatar técnicas griegas antiguas. Su legado fue un gran libro, denominado «De Re Coquinaria», con varios tomos.
En el libro VII y XIII se describe la siguiente salsa para setas:
“Vino dulce y un manojo de cilantro fresco. Después su ebullición, sacar el manojo y servir”
En el Libro VII y XIV, podemos ver el siguiente texto para cocinar setas:
“pimienta, menta, ruda, miel, aceite y un poco de vino. Poner a calentar y servir.
Hay que recordar que la mayoría de las recetas romanas contienen garum, vino dulce, miel y especias.
Finalizamos este pequeño recorrido por la historia del consumo de los hongos a través de los siglos en Francia, en el palacio de Versalles durante la época del rey Sol, Luis XIV. Para saciar el exquisito paladar del rey, los cocineros desarrollaron numerosas recetas que incluían champiñones silvestres. Los cocineros limpiaban los hongos y los desperdicios acababan mezclados con los restos de poda y desbroce de los jardines. Y la observación de los trabajadores de la corte logró relacionar la fructificación de los champiñones con estas acciones, dando lugar a las primeras técnicas de cultivo de estos hongos para deleite del rey.
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