Por Chary Serrano
Nueva presentación en un evento de «Siente Los Sabores de Córdoba» en el Mercado Victoria, el pasado martes 29 de octubre 2021. En esta ocasión presentamos el jamón MIO 1898, de cerdo 100% ibérico de bellota, de la raza Torbiscal, en peligro de extinción.
Desde antes que comenzara el evento, había un cortador de jamón preparando las degustaciones que disfrutaríamos al final.
La Presentación del Jamón Mio:
Como es habitual, nos dio la bienvenida Paco Mulero, gerente del Mercado Victoria y miembro de nuestra Asociación, seguido de la presentación de nuestro vicepresidente Antonio Ramos Pemán.
Almudena Villegas, gastrónoma, escritora, directora de la Academia de Gastronomía de Córdoba, entre otros títulos, fue la encargada de acompañar y entrevistar al gerente y propietario de la empresa, Rafael Muñoz.
Algunas de sus declaraciones:
Rafael Muñoz nos hizo hizo un recorrido por su historia familiar: «Somos ganaderos de cerdos de bellota de toda la vida, todas las generaciones conocidas se han dedicado al campo. En la generación de mis abuelos casi todos los miembros de la familia se dedicaban al campo, en la de mis padres, ya solo la mitad se dedican y en la mía soy el único de 18 primos que se dedica a esta actividad.»
«Como productores de cerdos de bellota, creo que somos buenos ganaderos, de hecho nuestros cerdos siempre los han comprado las grandes marcas, como 5jotas, Beher, Montenevado y Covap).»
A la pregunta de Almudena sobre su formación singular, no solo como ganadero, también desde una formación académica, .
«Estudié veterinaria en Córdoba de 2002-2007 y como quería estar bien formado, antes de irme a la explotación del negocio, me quedaba por conocer el mundo de la producción de cerdo blanco intensivo, me fui a Lleida durante un año a realizar un Master y mientras lo hacía, trabajé ese año en una de las mejores granjas de cerdo blanco del país, donde pude trabajar y con esa perspectiva abierta, valoré mucho más el extensivo, lo que aquí se hace. Esta fue una gran oportunidad para conocer perfectamente este sector.
Cuando regresé me incorpore al negocio familiar en el cual ya había mucho hecho, y tuve dificultades, pero lógicamente con la edad que tenían mis padres, había muchas cosas por hacer y por modernizar.»
Nos contó que de las partes que componen el ciclo de producción del cerdo ibérico, la segunda y la tercera que se corresponden con el tiempo en el que el cerdo está en la dehesa, la ejecutaban a la perfección, pero la fase de cría , que son los 4 primeros meses de vida de los lechones, era un desastre.
Para esa parte se construyó una granja que principalmente permitió conseguir los siguientes objetivos:
– Producir conforme a los requisitos europeos actuales y de manera optimizada y rentable.
– Conservar la raza torbiscal como hay que hacerlo, que para ello se necesitan medios adecuados.
– Cerrar el ciclo en Bienestar animal (Lactación Compartida).
– Producir sin el uso de antibióticos.
– Hacer esta fase turística y poder mostrar el ciclo completo del cerdo ibérico.
– Mostrar a prestigiosos chefs y consumidores exigentes, cómo hacemos las cosas.
– Llegar hasta el consumidor final con nuestras carnes.
– Lograr que la granja funcione con energía solar y biomasa.
Almudena Villegas le pregunta porqué la raza Torbiscal está en peligro de extinción y Muñoz contesta:
«El cerdo Torbiscal lo tenían mis padres y yo encontraba que en la problemática de la despigmentación que tiene en algunas pezuñas, que es el principal motivo que ha dado lugar a su casi extinción, esa era precisamente donde se podría encontrar la gran oportunidad, haciendo estos jamones de raya blanca, los más exclusivos, y por ello creamos nuestra marca MIO1898, para estar con el torbiscal en los mejores restaurantes y en los domicilios de los consumidores más exigentes.
Estos son los premios recibidos por este proyecto:
-Joven agricultor sostenible 2018 entregado por el Ministro de agricultura.
– Premio especial del Ministerio a bienestar, sosteniblidad y sanidad.
– Premio a la innovacion de Zoetis.
– Premio al pakaging del producto.
– Recientemente Premio Puebla dotado de una importante cantidad económica.
Haciendo un resúmen, manifestó que han pasado de ser ganaderos a llegar al consumidor final con sus productos, que son de la máxima calidad y con la mejor presentación, consiguiendo, pese a la pandemia que ha destrozado el sector del jamón, estar vendiendo en lugares exclusivos y a los precios de las grandes marcas que llevan toda la vida en el sector.
Vídeos de reportajes que les han hecho:
https://www.rtve.es/play/videos/aqui-la-tierra/gran-cerdo-iberico-torbiscal/5494356/
MÍO 1898, posiblemente el mejor jamón del mundo – YouTube
MIìO 1898 en Agrosfera – YouTube
MIO 1898 en Tierra y Mar de Canal Sur – YouTube
Colgó la bata de veterinario para retomar la ganadería familiar en Pozoblanco (canalsur.es)
Otra variante del negocio familiar:
«También estamos funcionando con turismo rural desde el año 2000, mi madre es una pionera en este sentido. Es la que lo lleva. (estaba allí presente), ofreciendo diferentes experiencias y alojamiento.»
La web para el turismo rural es www.cortijosydehesa.com
Como afortunadamente es costumbre en nuestros eventos, el aforo se completó.
Al término de la entrevista pudimos degustar el maravilloso jamón, de un sabor exquisito, acompañado con un magnífico Robles Brut Nature y un extraordinario Vermut VRMT (receta andalusí) de Bodegas Robles Bodega de vino Montilla Moriles.
Datos de MIO 1898
Web: www.mio1898.com
C/ León Herrero, nº 9
14400 Pozoblanco. Córdoba
+34 601 635 990 email: mio@mio1898.com
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Si quieren conocer los anteriores eventos del programa «Siente los Sabores de Córdoba», entrad en: Nuestros eventos