Por Chary Serrano
Nuevo evento de «Siente Los Sabores de Córdoba», esta vez con la presentación de la empresa Setacor micología. Este evento se desarrolló en torno a las setas producidas de forma sostenible por María Rosas Alcántara, bióloga, propietaria y gerente de ésta empresa y a toda la variedad de productos elaborados.
Como de costumbre, se celebró en Mercado Victoria. Dando la bienvenida el gerente del mercado Victoria, Paco Mulero, junto con nuestro vicepresidente Antonio Ramos. Llevando el evento Rafael Moreno Rojas, colaborando como director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.
Después de un breve recorrido por la carrera profesional de María Rosas: Licenciada en Biología con la especialidad en Botánica. Tesina sobre levaduras. Varios años de experiencia formativa. Experiencia formándose en el extranjero.
Setacor comenzó su andadura en 2002 cultivando setas para su venta en el sector mayorista en una nave pequeña en Villafranca de Córdoba. Recogen más de 30 especies tanto silvestres como cultivadas, superando las 24 toneladas anuales de venta.
Pudimos conocer tanto la variedad de setas que cultiva de temporada, como las formas de conservación que realiza para incrementar la vitamina D y preservar el resto de nutrientes.
Es autora de varios libros relativos al cultivo y conocimiento de las diferentes especies de setas. En este enlace podéis descargar un estupendo Libro de cocina de setas, del que es coautora.
Para tener una amplia información sobre la empresa, podéis leer un artículo en nuestra web: Setacor, una visión agroecológica en cultivo de setas
También tuvimos ocasión de escuchar a Miriam Cózar Chef que nos describió los fundamentos de su proyecto desde hace muchos años de su empresa Biodiverxa, Gastronomía para la diversidad humana
«Es un proyecto que une la alta gastronomía, la protección de la biodiversidad y la responsabilidad social y cultural. Estamos creando un modelo de restauración dirigido a traer a la mesa a comensales, productores y creadores de vida y riqueza desde la cocina, la preservación del medioambiente, la seguridad alimentaria y la creación de empleo.»
Nos explicó sobre los pasos y el tiempo de pruebas empleado para diseñar las dos elaboraciones que comercializa Setacor y que pudimos degustar.
Escabeche de setas, cítricos, hierbas mediterráneas:
Es un paseo por la agroalimentación de la provincia de Córdoba, en femenino, pues los ingredientes, etiqueta y envase proceden de diferentes puntos de la provincia, así como de manos femeninas.
Contiene además de las setas, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino Pedro Ximenez de la DO Montilla Moriles, naranjas y limones del valle del Guadalquivir y varias hierbas aromáticas del huerto. Todos los ingredientes están certificados en ecológico por el CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica).
El otro producto degustado fue el Paté de setas al limón que de nuevo es fruto de la tenacidad y genialidad de Miriam Cózar para conseguir un producto suave y que no parece una conserva. Contiene cebolla caramelizada, calabaza, alga kombu, manzana, vino dulce de pasas PX, en una combinación llena de sabor
Los 2 productos tienen un sabor excelente y natural, que para nada tiene el sabor característico de las conservas.
En la etiqueta de todos los productos han incluido un código QR que lleva directamente a la sección de recetas de su web, diseñadas en exclusiva para poder disfrutarlos de formas diferentes.
Como siempre el evento se llenó de asistentes y contamos incluso con la presencia de Francisco Palomares, alcalde de Villafranca y 2 personas más del equipo de gobierno. Investigadores, profesorado universitario y miembros de otras asociaciones gastronómicas con las que se colabora (Universidad de Córdoba, miembros de Asociación de Sumilleres, Aula del Vino, Cofradía del Rabo de Toro y Cofradía del lechón de Cardeña, entre otros) también nuestros asociados y público en general, que previamente habían solicitado asistir.
En esta web se pueden leer varios artículos relativos a Nuestros Eventos .