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Sabores de Córdoba

Quesos cordobeses campeones desde Fuente Palmera

“¿Crisis? ¿Quién dijo crisis?”, podría ser perfectamente el lema de Quesos Quinkana/La abuela Valle, que empezaron su andadura en plena recesión económica y continúan su actividad y el mantenimiento de los empleos con los sucesos precipitados por el coronavirus, donando además material sanitario a las autoridades.

Por Alfredo Martín-Gorriz.

Se suele oír en ámbitos deportivos o competitivos aquello de “cómo hacer a un campeón”. En primer lugar hagamos un par de recuentos:

  • 125 quesos de todo el mundo presentados. 59 en total premiados. De ellos 36 españoles. Sólo 9 andaluces. ¿De Córdoba?: uno.
  • 90 quesos del mundo presentados. 37 en total premiados. De ellos 16 españoles. Sólo 8 andaluces. ¿De Córdoba?: uno.

Estas cifras pertenecen a la última edición del World Cheese Awards celebrado en Bérgamo (Italia). En ambos casos, ese “uno” pertenece a los quesos Quinkana/La Abuela Valle. En concreto a un curado madurado en aceite de oliva virgen y otro semicurado. Son algunos de los muchos premios que esta fábrica tiene en su haber desde que decidiera presentarse en certámenes tan prestigiosos.

Quesos cordobeses. Quesos campeones. Y con otro mérito. Proceden de la pequeña localidad de Fuente Palmera. ¿Cómo elaborar estos triunfadores internacionales desde este pequeño pueblo que no llega a los 10.000 habitantes?

El valle del Guadalquivir siempre ha sido una zona lechera de vaca y de cabra. Durante años los responsable de quesos Quinkana se dedicaron a la recolección de leche de distintas ganaderías“, explica el gerente de Quinkana, Manuel Sillero. Llevaban el producto a un centro de recolección que a su vez lo distribuía entre compañías como la desaparecida Colecor, Ram o Puleva. “Hay un momento en que teníamos mucho volumen de recolección pero el margen era mínimo porque determinadas grandes empresas tenían no un precio pactado pero sí casi de subsistencia; en el 2003, buscando un valor añadido, decidimos empezar el proyecto de hacer una quesería“.

¿Dicho y hecho? No. El proyecto se topó con una losa inesperada: la burocracia. Como se dice popularmente, las cosas del papeleo fueron retrasando la puesta en marcha de esta quesería, que tuvo luz verde en el 2009, justo cuando había estallado la crisis financiera. “Además empezábamos endeudados por las inversiones que habíamos hecho y ante un mercado muy maduro y con precios competitivos“. La idea había sido buena, pero elementos externos parecían conjurarse contra esta pequeña fábrica.

¿Cómo salir de semejante situación absolutamente imprevista? En Quinkana, y como decimos en plena recesión, se decantaron por algo arriesgado: “Decidimos apostar por la calidad, aunque el producto fuera por ello un poco más caro que los de la competencia“. Este propósito tenía el sostén de su experiencia previa, pues la leche que no transformaban en queso seguían vendiéndola.

Con la marca Quinkana llegaron los quesos de cabra, y con La Abuela Valle los de mezcla. Y así en Quinkana nos encontramos con el queso fresco, el tierno, el semicurado, dos tipos de curados en aceite de oliva (varía el tiempo de curación, dos y cinco meses respectivamente) y un reserva de leche cruda además de un rulo de queso cremoso. Con La Abuela Valle tenemos el fresco de vaca y cabra, el fresco sin lactosa, el tierno sin lactosa, el semicurado (también con variedad sin lactosa, el curado y otro curado esta vez sin mezcla, sólo de oveja.

Su estrategia de comercializazión es radial. Empezaron en Fuente Palmera y fueron ampliando poco a poco. Ahora mismo los quesos se venden, además de en la provincia de Córdoba, en la de Málaga y la de Sevilla.

Un dato: la empresa recolectó el año pasado casi ocho millones de litros de leche de cabra. Produjeron 150.000 kilos de queso con el diez por ciento que transformaron.

¿El secreto? Lógicamente no puede desvelarse, no sería tal. Paro se puede atisbar. Como explica Sillero procede de la experiencia de la maestra quesera antes de serlo, puesto que era la encargada en su momento de analizar la leche para comprobar que era comercializable. “Ese análisis pormenorizado del producto durante tantos años le permite saber cuál es el mejor y más apropiado para el queso“. La maestra es María del Valle Adame.

Actualmente quesos Quinkana/La abuela Valle cuenta con siete trabajadores incluido personal de administración. Como tantos negocios del sector primario continúa al pie del cañón en plena crisis del coronavirus. Y no sólo eso, sino que recientemente han donado material sanitario a las autoridades, como se puede comprobar en la fotografía.

Esta empresa parece navegar a contracorriente superando todos los obstáculos. Quizá precisamente así es como se hace un campeón.