Por Mara de Miguel
Ahora que poco a poco volvemos a socializar, es quizás un buen momento para prepararnos para las barbacoas en familia, en la parcela o en la casa de la Sierra, con el ingrediente que hace que las reuniones sean reuniones de verdad: un buen plato de jamón.
Y Córdoba tiene una de las Denominaciones de Origen más importantes de España con la Denominación de Origen Los Pedroches.
Pero la pregunta es: ¿qué define al jamón de Los Pedroches? Pues básicamente un sabor inconfundible con delicada fragancia y matices que recuerdan a tostados o frutos secos, con un toque salado, pero con final dulce, que tiene una grasa brillante y con un color que recuerda al blanco-rosácea y todo esto viene derivado de la buena alimentación de los cerdos cordobeses, en un entorno natural único.
Cómo cortar el jamón de Los Pedroches como un profesional
Ya tenemos un buen jamón, pero ¿cómo cortarlo, para sacarle el máximo sabor y rendimiento? Según el Maestro cortador de Jamón, Antonio Castilla, hay 6 puntos claves para mejorar tu corte y parecer un profesional.
Si tenemos un jamón que es ibérico, mejor empezar a pelarlo con la pezuña hacia arriba, para que la parte seca del jamón esté más jugosa, por la postura del músculo.
El plato perfecto debería llevar varias lonchas de cada una de las partes del jamón, en maxima plenitud un jamón contiene 7 tapas distintas con 7 sabores, donde el jarrete y la punta son de las más sabrosas.
Para conservar, mejor con la misma grasa y un paño seco por encima.
La tapa perfecta corresponde a dos dedos y medio de largo aproximadamente, y el ancho de la propia maza del jamón, según a la altura a la que estemos cortando.
Muy importante es el uso de los cuchillos, Preferentemente el cuchillo alveolado al liso, para conseguir que no se adhiera la tapa de jamón al cuchillo y el corte sea limpio y perfecto.
No hay que olvidar, que es primordial darle a los cuchillos mucha chaira, para tenerlos bien afilados.
Etiquetas: distinguir la calidad de Los Pedroches
En primer lugar, hay que saber que hay distintos tipos de jamones aunque todos sean ibéricos, dentro de la denominación. El top es el Bellota Ibérico 100%, que tiene el precinto y vitola de color negro. Éste corresponde a las piezas de cerdos ibéricos y que han sido alimentados con bellota e hierbas en la comarca de los Pedroches en el periodo de montanera.
Por otro lado, están el Bellota Ibérico, que corresponde al 75 de raza ibérica% (precinto y vitola roja) y que su alimentación ha sido con hierbas y bellotas durante el tiempo de engorde en montanera.
Para finalizar, hay otro tipo, que es el cebo de Campo, (con precinto y vitola verde) y que puede ser 100% o 75%, y que básicamente ha sido engordado con hierbas y sustancias naturales de los Pedroches, pero también con piensos, cereales y leguminosas.