Por Chary Serrano
El pasado miércoles 26 de enero de 2022, se celebró en Restaurante Bodegas Campos, Córdoba, el Menú / Paseo Gastronómico por la Provincia de Córdoba.
Antecedentes
La Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo (AAGT), tiene el buen hábito de realizar sus reuniones de forma itinerante por las diferentes provincias de Andalucía, seguidas del correspondiente almuerzo en un establecimiento señero de la localidad que se trate. En esta ocasión, el 26 de enero de 2022 le correspondió a Córdoba ser la anfitriona.
Aunque la AAGT siempre vela por el producto local y la tradición, es más habitual ir de la mano de la vanguardia gastronómica en este tipo de eventos.
Sin embargo, mediante la alianza que presenta por convenio con la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, se ha intentado hacer algo diferente: Se diseñó un menú por los miembros por Córdoba de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, con la colaboración de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, para hacer una pequeña semblanza de los platos tradicionales de la provincia de Córdoba.
Los maridajes de los platos con los vinos han sido diseñados por los académicos expertos en vinos, e igualmente con los aceites, por los académicos expertos en aceites.
En la comida participarían cocineros de 12 establecimientos de restauración. Se servirían 11 entrantes, rematados por un perol cordobés y 5 postres. Todo ello maridado por 11 vinos y 5 aceites de oliva virgen extra.
Dado lo singular del menú, con una representación gastronómica tan abundante de la provincia de Córdoba, por primera vez la AAGT ha tenido a bien permitir que los acompañaran un selecto grupo de personas relevantes de la sociedad y la gastronomía cordobesa.
Como es costumbre en estos actos, cada comensal paga su cubierto, que, a pesar de la abundancia y exclusividad del menú, ha salido a un precio más que razonable, por el obsequio por parte de las DO Montilla y Moriles, varias bodegas y almazaras, de los vinos y la DO Baena los AOVES que se utilizaron.
Igualmente, la mayoría de los cocineros han ofrecido su producto a precio de coste e incluso algunos sin retribución alguna. Por otra parte, Bodegas Campos ha hecho un enorme esfuerzo de logística para dar cabida a este complejo evento.
Y vamos a la espectacular comida.
Con unos 40 asistentes, entre académicos, representantes políticos, miembros de Asociaciones y Cofradías Gastronómicas de Córdoba y provincia, representantes de las DD.OO., de empresas agroalimentarias colaboradoras, y personas vinculadas a la gastronomía sólida y líquida local, se comenzó este largo paseo por nuestra rica gastronomía cordobesa.
Cada plato fue maridado con su vino, por los grandes especialistas presentes en la sala, así como por la mayoría de los cocineros, que presentaron sus platos.
Cada nombre de plato tiene su link que lleva directamente a la explicación de la receta, ingredientes, curiosidades, información nutricional y todo lo necesario para aclarar cualquier duda, así como los vinos y el vinagre. Para ver el conjunto, entrar en: http://catedragastronomiaandalucia.es/menu_provincia
Gracias a Rafael Moreno Rojas, director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Comendador por Córdoba de la AAGT que ha ideado todo este evento y dado forma a la web informativa, llevándolo a buen puerto.
Por mi parte, he hecho composiciones de 4 fotos numeradas, para que podáis ver los platos con mayor comodidad sin cargar demasiado esta entrada.
Entrantes:
1- Ensalada de naranja y bacalao (Sociedad de Plateros)
2 – Flamenquín de Rabo de Toro con AOVEsa (Bodegas Campos)
3 – Alcachofas a la montillana (Taberna la Montillana)
4 – Berenjenas fritas con salmorejo light (Bodegas Campos)
5 – Japuta de adobo con AOVEsa (Celia Jiménez Restaurante)
6 – Boronía de Puente Genil (Ermita de la Candelaria)
7 . Patatas rellenas de Bujalance (El Tomate)
8 – Bolo lucentino. (Rte. Tres Culturas)
9 – Carnerete de Cañete de las Torres (Alcazaba de las Torres)
10 – Lagartillo (Kàran Bistró)
11 – Lechón ibérico de Cardeña (Choco)
Principal
Perol cordobés de arroz (Bodegas Campos)
Postres:
Alcachofas – Expectantes viendo en la carta «alcachofas» como postre y la sorpresa fue encontrarnos con una alcachofa pequeña, tierna y fresca, para comerla cruda. Es de esas cosas que recuperas de tus recuerdos de la niñez y por desgracia, que ya no lo seguimos consumiendo. Hay que lavar bien la alcachofa, ir quitando hoja a hora y mordiendo la base de cada hoja, hasta llegar al final.
«Postre muy consumido, en temporada, en la campiña cordobesa y otras zonas de producción. Dada la facilidad de su conservación y su comodidad de consumo, era habitual llevarla en el hatillo para después de comer.
Al principio presenta un sabor ligeramente amargo, produciendo un retrogusto dulce muy agradable.»
Postres dulces:
1 – Pastelón cordobés (Casa Rubio – Panadería el Brillante)
2 – Cagajones de Alcaracejos (Kàran Bistró)
3 – Cremoso de queso, membrillo y nueces (Alma Ezequiel Montilla)
4 – Gachas heladas de Montalbán (Heladería de Montalbán).
Vinos
Vino de Tinaja 2021 En Barro Terrevuelos
Lagar de Santa Magdalena vino guarda 2020 barrica roble francès
3 Miradas Clásico Viña de Antoñín 2019. (Fermentado en bota y con crianza). Alvear
Fino genérico Montilla-Moriles
Fino Tres Gritos de Bodegas Doblas (Moriles).
Amontillado genérico Montilla-Moriles
Sierra Morena dorado. Bodegas Gomez Nevado. Crianza mixta.
Tinto 12 pb 2018 Escancia 21 (12 meses roble americano y francés)
Oloroso genérico Montilla-Moriles
PX Cosecha genérico Montilla-Moriles
Aceites de Oliva Vírgenes Extra DO Baena:
Aceites de oliva virgen extra DO Baena, cosecha 21-22:
- Genérico D. O. Baena “coupage picudo, picual y hojiblanco”
- Monteoliva Oro, “Pajarero”
- Morellana virgen extra, “Picudo”
- Virrey del Pino, “Picudo, Nevadillo Azul y Hojiblanco”.
- Genérico Denominación de Origen Baena, “coupage 7 variedades”
Vinagre
Sin duda que esta comida se va a recordar durante mucho tiempo, y desde Córdoba esperamos que los académicos (señoras y señores) hayan quedado con muy buen sabor de boca, y nunca mejor dicho, al disfrutar de una pequeña parte de nuestra gastronomía popular.