Por Chary Serrano.
El XIX Festival Internacional de Música Sefardí de Córdoba estaba previsto celebrarlo del 15 al 20 de junio de 2020. Este festival está considerado como el festival oficial de la Red de Juderías de España “Caminos del Sefarad” y se ha convertido en un punto de encuentro en el que se puede profundizar en las diferentes tradiciones de la cultura sefardí, resaltando su patrimonio musical, el patrimonio lingüístico y el legado sefardí, que sitúa a Córdoba como referente a nivel internacional.
Por las restricciones debido al covid-19 no se ha podido celebrar y hemos querido dar un homenaje al pasado sefardí de Córdoba y provincia, recordando lo que ha sido este festival por medio de un vídeo con resumen de los diferentes festivales, que ha editado la organización y que podéis ver AQUÍ y un recorrido por el origen sefardí de algunos de nuestros platos dulces y salados.
Cocina sefardí
Los cereales tenían un lugar destacado sobre todo el trigo y la cebada. El arroz también se utilizaba. Los panes en general eran ázimos (sin levadura), las legumbres y con mas asiduidad los garbanzos, también formaban parte de esta cocina, junto con las habichuelas y las lentejas.
Las verduras y hortalizas se consideraban alimentos de subsistencia. Entre las hortalizas, la preferida era la berenjena. Existe una copla sefardí La cantiga de las berenjenas, en las que se describen 35 formas de cocinarlas.
Las berenjenas fritas, con miel de caña es uno de sus legados y también se cocina en algunos pueblos el almodrote de berenjena
Las alboronías también son de origen sefardí, sin el tomate que ahora se les pone. Ajos y cebollas, coles, espinacas, acelgas, apios, rábanos, nabos, alcachofas, formaban parte de los potajes y cocidos, solos o con carne y pescados, como nuestro potaje de garbanzos con espinacas.
Las aceitunas encurtidas y aliñadas. Los pescados marinados en vinagre (escabeches) y la gran importancia de usar el aceite de oliva como grasa de guisos y fritos, que los distinguía de los cristianos.
De las carnes, cordero especialmente. Las albóndigas son uno de sus legados, como estas albóndigas de ternera en salsa.
Las frutas tanto frescas como secas y los frutos secos formaban parte de la alimentación cotidiana y de muchos postres, junto con la miel. Las mermeladas, compotas, almibares, jaleas de frutas y el dulce de membrillo, nacen de la necesidad de conservación de estas frutas estacionales.
También se hacían gachas, ejemplo las gachas dulces que tradicionalmente se toman para el Día de Todos los Santos. Otros ejemplos: nuestros típicos pestiños o los gajorros de Cabra.
Influencia sefardí en la provincia de Córdoba
Es en Lucena la antigua Eliossana “La Perla de Sefarad”, donde existe un gran legado histórico y gastronómico. Fue la única ciudad habitada exclusivamente por judíos entre el siglo VIII y XII con moneda y ejército propio.
Muchos son los platos que se cocinan en Lucena con origen judío tienen merecida fama los magníficos dulces que puedes encontrar en sus pastelerías, la mayoría con base de almendras – muy presentes también las pasas. Son célebres las orejas de Aman, llamadas así por su forma característica.
Gachas dulces 
Gajorros de Cabra 
Orejas de Aman
Vinos Kosher
Respecto a los vinos, les concedían una gran importancia. En la actualidad se embotellan en Córdoba algunos vinos con sello Kosher Passover, la máxima distinción que certifica un vino apto para consumir por los judíos religiosos. Para hacerlo posible un rabino acreditado vigila el proceso desde la cepa, laboreo de la tierra, crecimiento de la uva, estado sanitario, recolección, pasera, molturación y embotellado de los vinos. Así se garantiza que cumplen las rigurosas normas que marca el Tanaj o Antiguo Testamento.
Puedes conocer más detalles y curiosidades sobre el proceso de elaboración de los vinos Kosher en el artículo Kosher, el vino de los judíos, de Concha Torrecilla.
Mi agradecimiento a Virginia Camacho, que ha aportado fotos y recetas.