Por Chary Serrano.
Siguiendo con las recetas tradicionales cordobesas más conocidas, ahora os daré la receta del flamenquín cordobés, que cierra el triángulo de las más internacionales de nuestra gastronomía.
Un poco de historia
Aunque en los últimos años se innova con rellenos variados, el flamenquín cordobés auténtico es bastante más simple y no menos sabroso: consiste en un filete muy fino, o varios superpuestos, normalmente de magro o lomo de cerdo y últimamente de pechuga de pollo, una loncha de jamón, mejor si es jamón ibérico, que se enrolla, se empana y se fríe. Así dicho parece fácil, pero tiene su técnica.
Recuerdo que cuando era niña mi madre los hacía con un filete muy fino de ternera, que parece ser que así se hacían en origen.
La historia del flamenquín es controvertida, pues por un lado se afirma que viene de Andújar. Otros, dicen que su origen es de Bujalance, como afirma el gastroarqueólogo Alejandro Ibáñez.
En Bujalance, es famoso por sus flamenquines, entre otras tapas, el Restaurante El Tomate, que ellos mismos se denominan como el templo del flamenquín cordobés. Y es verdad que hacen uno de los mejores flamenquines de la provincia de Córdoba. Comenzó a hacerlo Francisca de la Rosa, que regentaba la cocina de la Taberna que su marido Alfonso Tello abrió en 1958, en la calle Rector Viejo nº 2. Actualmente lo lleva su hijo, Alfonso Tello de la Rosa.
El programa de TVE “Un país para comérselo” rodó allí sobre su flamenquín, al que llegaron por tener documentación de ser el mejor y más antiguo, y según cuentan, Juan Echanove quedó prendado de este flamenquín, incluso ayudó a Francisca a hacerlo.
También existe información de que en la calle Concepción de Córdoba, en un bar de tapas desaparecido, el Florida, hace unos 60 años servían un pequeño flamenquín de filete de ternera, igualmente relleno de jamón y algo de tocino, como se hace ahora.
Receta del flamenquín cordobés tradicional
- Filetes de cerdo o de pechuga de pollo muy finos
- Jamón curado (mejor ibérico)
- Tocino de jamón
- Pan rallado
- Huevo
- Sal
Elaboración del flamenquín cordobés
Aplanar con un peso un filete muy fino del jamón o del lomo del cerdo, o de la pechuga de pollo, si lo preferís. El truco para hacerlo de lomo consiste en cortar los filetes a la contra del lomo y así salen con la medida exacta.
Cubrir la superficie con lonchas de jamón serrano o ibérico, o con una tira de jamón y otra de tocino de jamón
Una vez relleno se cierra haciendo un rulo, apretando bien con las manos, que no se vaya a abrir.
Se pasa por harina, huevo batido y pan rallado y si queremos hacerlo mas crujiente se vuelve a pasar por huevo y pan rallado. Se aprieta para que no pierda su forma y se fríe en un buen aceite de oliva virgen extra (Aove), que es el apropiado para la fritura, pues le aporta mas sabor y apenas penetra en el alimento.
La fritura debe ser a unos 160º, manteniendo el calor constante y con aceite que lo cubra por completo para que se fría por igual. Debe quedar dorado.
Se acompaña de mayonesa , ensalada, tomate. También se suele acompañar con patatas fritas.