Por Laura Ruiz.
Posadas es un municipio situado al oeste de la provincia, en un territorio mitad sierra, se ubica dentro del Parque Natural de la Sierra de Hornachuelos, de una gran diversidad biológica; y mitad vega, al pertenecer a la comarca del Valle Medio del Guadalquivir, zona eminentemente agrícola. Así, el pueblo se extiende a lo largo de la orilla del río sin apenas sobresalir del paisaje, a excepción de las torres de sus iglesias.
La tradición hospitalaria y de acogimiento al viajero de Posadas no es casual y se debe a su ubicación junto al Camino Real de Córdoba a Sevilla, que cruzaba su casco urbano. De hecho se constata la parada y alojamiento de numerosos viajeros, muchos de ellos ilustres, desde el siglo XIV, en sus posadas y mesones.
La gastronomía de Posadas tiene un respaldo histórico bien documentado, tanto en relatos de viajeros, como en antiguos manuscritos. Su riqueza y variedad se debe a una materia prima de primerísima calidad propiciada por la diversidad de su territorio, con sierra, valle y campiña, surcado por el Guadalquivir. Entre las creaciones gastronómicas del pueblo destacan el rinrán, el bienmesabe, el queso de cerdo o la sopa de ajo, entre otros.
Una de estas recetas, que data de 1845, es el bacalao encebollado. Siguiendo la receta, que ha elaborado paso a paso para nosotros el establecimiento maleno TabernaconH, necesitaremos (para una persona):
- 1/2 kg. de bacalao
- 1/4 de cebolla
- Dos ajos pequeños laminados
- Un poquito de perejil
- Sal al gusto (deberemos tener cuidado porque el bacalao ya tiene su punto de sal)
- Unos granos de pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
Antiguamente el bacalao se conservaba en salazón y era preciso desalarlo durante tres días cambiándole en agua cada 12 horas. Ahora cuando lo compramos viene al punto de sal por lo que este paso ya no es necesario, salvo que prefiramos seguir escrupulosamente la receta antigua.
Marcaremos el lomo de bacalao a fuego fuerte y dejaremos enfriar, para, después, desmenuzarlo en lasca.
Pocharemos la cebolla en el aceite, con una pizca de sal para que sude.
Una vez pochada añadiremos el bacalao en lascas y la pimienta en grano. Calentaremos y removeremos con cuidados durante unos minutos antes de apartarlo del fuego.
Podemos acompañar el plato con algunas verduras de la época, que hoy aún existen y están presentes en verano como el pimientos rojo, el pimiento verde y el calabacín. Para ello, las cortaremos en juliana y saltearemos con aceite y sal. Las pondremos de fondo sobre el plato para darle un poco de color y vistosidad.
Un entrante muy típico maleno, ideal para esta época del año, y que bien pudo ser el plato precursor de nuestro salmorejo cordobés, es el rinrán. En esta ocasión, lo ha preparado para nosotros el Mesón Rural, único de la comarca del Medio Guadalquivir, Las Posadas de Rey. Para elaborar una ración del mismo necesitaremos:
- 250 gr. de pan
- 5 gr. de sal
- 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 100 ml. de vinagre
- 250 ml. de agua
- Para decorar: huevo cocido y jamón.
Su elaboración, al igual que la del salmorejo no es compleja, ya que solo requiere añadir todos los ingredientes en un recipiente, mezclar y batir hasta lograr la textura adecuada, sin grumos, untuosa y con brillo. Por último decoraremos con huevo cocido y jamón al gusto.
El último plato de este menú maleno, será un dulce broche de esta visita gastronómica: leche frita. Una elaboración sencilla con un final diferente que sorprenderá, muy gratamente, incluso, a los menos golosos. Para elaborarla siguiendo la receta de Las Posadas del Rey necesitaremos:
- 1 litro de leche
- 250 gr. de azúcar
- 200 gr. de harina
- 10 gr. de canela en rama
- 5 gr. de sal
Para freír:
- 2 huevos
- 300 gr. de aceite de oliva virgen extra
Para decorar: azúcar, canela en polvo y licor de anís.
Para elaborarla pondremos la leche en un cazo junto al azúcar, la canela, la sal y añadiremos la harina poco a poco, sin dejar de remover, hasta que alcance la textura de una bechamel espesa (cómo si fueramos a elaborar croquetas con ella).
Una vez lograda la textura adecuada la verteremos en un recipiente plano y amplio, que nos permita cortarla, una vez esté fría y haya reposado, para dejarla atemperar.
Una vez esté a temperatura ambiente la guardaremos en la nevera y la dejaremos reposar un mínimo de ocho horas, para que adquiera cuerpo y podamos trabajar con ella (al igual que la bechamel de las croquetas).
Una vez reposada la masa, y fría, la cortaremos en cuadrados, la rebozaremos en huevo y la freiremos en aove. Tras ello, la pasaremos por una mezcla de azúcar y canela en polvo.
Ahora viene el toque peculiar que hará que no olvidemos el sabor de esta leche frita en particular: pondremos a flambear, dentro de un recipiente metálico, un poco de licor de anís que verteremos con una cuchara justo en el momento de servir, antes de saborear la primera cucharada. Ésto hará que caramelice el azúcar y la canela aportando una textura crujiente que contrasta con la cremosidad de la leche frita.
He aquí tres razones gastronómicas más para visitar un enclave con mucha historia, donde la naturaleza se torna un espectáculo único gracias a su diversidad biológica, con un encanto particular fruto de la tradición y el buen carácter de su gente.