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Sabores de Córdoba

Carne de membrillo de la Subbética, postre de otoño

Por Mara de Miguel

Otoño y hojas cayéndose son sinónimo de carne membrillo y son sinónimo de la Subbética cordobesa. La zona de la ribera del río Genil, con el municipio de Puente Genil a su cabeza, es una de las más punteras en España que producen carne de membrillo o dulce de membrillo.

Este plato de postre tradicional aparece por primera vez en el libro El Quijote. Cuando el mayordomo de Sancho Panza, en el capítulo del Banquete, le recomienda unas “tajaditas de carne de membrillo, para que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión.”

No se sabe muy bien cuando empezó esta tradición de elaborar este pastel de membrillo en la zona, pero sí que la industria alfarera tuvo vital importancia (pues se trasladaba la carne membrillo en estas vasijas).

Hay tres empresas punteras que han sobrevivido a lo largo del tiempo y que exportan esta delicia a medio mundo: El Quijote, San Lorenzo y La Góndola. Un producto que ha sabido ir con los tiempos y que es referencia en muchos canapés de la alta cocina.

Receta de Carne Membrillo

De Pilar Peláez, oriunda de Priego de Córdoba

Ingredientes

  • 2 kilos de membrillo o gamboas
  • 1,5 kilos de azúcar blanca

Cómo se elabora

Se lavan los membrillos y se ponen a cocer con la piel. Cuando están tiernos, se sacan y se parte a trozos pequeños, desechando el corazón. Y se quita este. Se coge un pasapuré o un rayador y se pasan todos los cascos con la piel incluída. Se pesan, se ponen en una olla descubierta, y se le añade por cada kilo de masa de membrillo, ¾ de kilo de azucar blanca.

Se enciende el fuego, y se mueven sin descanso durante 25 o 30 minutos desde que empiezan a hervir. El azúcar se le mezcla poco a poco para intentar que no salten y no salten grumos. El fuego tiene que estar lo más fuerte posible sin que se queme.

Lo más importante es no dejar de remover. Hay que hacerlo de manera constante, para que no se pegue. Pasados los 30 minutos, se apaga el fuego, y se sirve en platos antes de que se enfríe. Lo ideal es dejarlos en platos planos tipo los de duralex, para que sea una capa fina.

Una vez enfriados los platos, se dejan sin tapar, al aire libre, y al cabo de 5 o 6 días la carne membrillo ya estará cuajada. Se puede tapar con un mantel, pero tardará un par de días extra en cuajarse.

Bonus Extra

Si en vez de membrillos son gamboas, tardan más en cuajar y cuando más hondo es el plato, tarda más en cuajar. A partir de ese momento, cada persona lo deja en reposo, tapado en un lugar oscuro, el tiempo que estime oportuno para poder cortar la carne membrillo y disfrutarla de postre como más le guste.