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Sabores de Córdoba

En el Día Mudial de Pan: La Telera Cordobesa

Por Chary Serrano

El pan es un alimento cotidiano que nace a base de mezclar harina, levadura (a veces masa madre), agua y sal, en una justa combinación y posterior cocción. Panes hay muchos en todo el mundo, muy diferentes unos de otros, incluso los hay sin levadura.

La Federación Internacional de Panaderos (UIB) quiso reconocer la historia y el futuro de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad y por eso cada 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan.

Afortunadamente cada día hablamos más del pan, lo valoramos y se tienen  en cuenta múltiples elaboraciones, diferentes harinas, granos, etc. Se vuelven a recuperar semillas antiguas, a hacer nuevas harinas de viejas recetas.

Hoy voy a contaros sobre la pieza de pan mas emblemática de Córdoba:  La Telera. Es una pieza de pan candeal, blanco, con corteza crujiente y miga suave y esponjosa y con una peculiar forma que según cuentan, se le dio en origen forma de montera de torero.

Jose Roldán, nuestro panadero cordobés mas universal, mejor panadero de España en 2015 y subcampeón mundial en panadería, entre otros muchos reconocimientos, nos habla de la dificultad de hacer una buena telera fuera del ámbito profesional.

La principal dificultad es que en obrador se utiliza una refinadora para la masa. Hacerla a mano requeriría mucha fuerza para dejar bien la masa. Otro punto complicado es la fermentación con el corte abajo, que requiere mucha técnica y experiencia. A pesar de esto, nosotros vamos a poneros dos recetas de nuestra Telera.

Esta primera es la receta de la Telera Cordobesa que facilitó la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Córdoba (Afepancor) y que se mostró en el V Simposium sobre el Salmorejo Cordobés, celebrado  por la Cofradía del Salmorejo Cordobés en Noviembre de 2013

Se puede descargar el pdf:  V Simposium  salmorejo cordobés

Ingredientes para una telera

 Masa madre:

  • 70 gr. de harina Candeal
  • 35 gr. de agua
  • 0,5 gr. de levadura seca de panadería o 2 gr. de levadura fresca.

Masa:

  • 225 gr. de agua
  • 500 gr. de harina candeal
  • 1,6 gr. de levadura seca de panadería o 6 gr. de levadura fresca.
  • 10 gr. de sal.

Preparación:

  • La Masa Madre debemos prepararla en la víspera , así conseguiremos mejorar la textura y el sabor del pan.
  • Mezclar en un recipiente  los 70 grs. de harina, con los 35 grs. de agua, y 0,5 de levadura seca.
  • Dejar fermentar (unas dos horas, dependerá de la temperatura ambiente), y guardar tapado con film en el frigorífico durante toda la noche.
  • Al día siguiente , mezclamos en un recipiente , los 225 grs. de agua con la masa Madre  troceada con  1,6grs. de  levadura y removemos hasta obtener una especie de papilla.
  • Añadimos  la harina y mezclamos con una espátula,  la mezcla resultante la colocamos sobre la mesa para trabajarla mejor, amasándola durante 10 minutos, presionando con la palma de la mano y girando la masa, hasta que quede homogénea.
  • A continuación, sin dejarla reposar, la aplanamos con el rodillo y la doblamos sobre sí misma, la estiramos de nuevo y volvemos a doblar, repetimos esta operación  unos 20 minutos, hasta que tengamos una masa más blanca, flexible y que no se pegue.
  • Una vez que tenemos la masa en su punto le damos la forma deseada y los cortes necesarios, tapamos con film para que no se reseque y dejamos reposar  aprox. 1 hora.
  • Finalmente, pintamos con agua la pieza, para que quede más brillante y horneamos con el horno precalentado a 220º, durante 30 minutos.

Receta Pan de Telera de Panadería Hermanos Fernandez, que obtuvo el reconocimiento a la mejor Telera Cordobesa en el año 2016. Los Hermanos Fernández son parte de los fundadores de la Asociación de panaderos artesanos PANESPAN 

Ingredientes:

  • 1000 gr. Harina Candeal
  • 200 gr. Masa Madre de cucharon
  • 100 gr. Masa Madre vieja
  • 500 gr. de Agua
  • gr. de Levadura

Preparación:

  • Fresar los ingredientes durante 8 minutos.
  • Refinar la masa unos 3 minutos hasta que quede una textura suave al tacto.
  • Pesamos directamente piezas de 400 gr.
  • Boleado suave de cada pieza, dejamos en reposo 2 minutos y damos forma alargada.
  • Tras fermentar la pieza 20 minutos, damos dos cortes longitudinales y dejamos fermentar  1 hora y media y damos lo que en el argot panadero llamamos “dar la vuelta” colocando hacia abajo los cortes que hemos dado para que termine la fermentación (aproximadamente  45-60 minutos).
  • A la hora de entrar al horno se le vuelve a dar la vuelta y cae sobre una solera de piedra.
  • Se le da unos 40 minutos de cocción a una temperatura de 200 C